第一章緒論，建立了掌握食品專業(yè)知識所需的一些重要食品概念和提及了理解本書內(nèi)容所需的理論基礎，介紹了國內(nèi)外食品工業(yè)的發(fā)展和前景以及食品工藝學的范圍，使學生對該課程的學習有一個明確的目標并激發(fā)學習的興趣。第二章干制食品加工工藝，介紹了水分活度與食品保藏的關系、干制技術原理與食品干制工藝。第三章冷凍食品加工工藝介紹溫度與食品保藏的關系，冷凍基本原理與冷凍食品加工工藝。第四章罐頭食品加工工藝介紹罐藏食品加工原理和加工工藝，肉、蔬菜、水果罐頭加工工藝與技術。第五章腌制與煙熏食品加工工藝介紹了腌制和煙熏傳統(tǒng)食品保藏原理，臘肉、火腿、榨菜、泡菜、果脯蜜餞的加工工藝與技術。第六章發(fā)酵食品加工工藝介紹了發(fā)酵食品加工基本原理，傳統(tǒng)豆鼓、腐乳、發(fā)酵乳的加工工藝與技術。第七章膨化食品加工工藝介紹了擠壓、油炸膨化食品加工原理和加工工藝。第八章其他食品加工技術通過果汁飲料加工工藝介紹膜分離技術，通過粉末調(diào)味品加工工藝介紹超臨界流體萃取技術和微膠囊技術，通過粉末菌菇調(diào)味料介紹超微粉碎技術。
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