本書精選汪曾祺談美食的所有文章，包括汪曾祺談故鄉(xiāng)的食物、談昆明的吃食、講有關(guān)美食的故事、講美食素材及梳理美食文學(xué)的淵源。配以汪曾祺親繪的插圖。全書全彩印刷，紙張上乘，版式疏朗大方，手工精裝，限量發(fā)售。 小32開，便攜，隨時(shí)可以翻閱。 讀書，會(huì)發(fā)笑，感到放松、適意、快樂，是人生美好事。讀汪曾祺談美食的文字，就是這樣。 ——本書責(zé)任編輯李磊
食豆飲水齋閑筆
豌豆
在北市口賣熏燒炒貨的攤子上，和我寫的小說《異秉》里的王二的攤子上，都能買到炒豌豆和油炸豌豆。二十文（兩枚當(dāng)十的銅元）即可買一小包，灑一點(diǎn)鹽，一路上吃著往家里走。到家門口，也就吃完了。
離我家不遠(yuǎn)的越塘旁邊的空地上，經(jīng)常有幾副賣零吃的擔(dān)子。賣花生糖的。大粒去皮的花生仁，炒熟仍是雪白的，平攤在抹了油的白石板上，冰糖熬好，均勻地澆在花生米上，候冷，鏟起。這種花生糖晶亮透明，不用刀切，大片，放在玻璃匣里，要買，取出一片，現(xiàn)約，論價(jià)。冰糖極脆，花生很香。賣豆腐腦的，我們那里的豆腐腦不像北京澆口蘑渣羊肉鹵，只倒一點(diǎn)醬油、醋、加一滴麻油——用一只一頭縛著一枚制錢的筷子，在油壺里一蘸，滴在碗里，真正只有一滴。但是加很多樣零碎作料：小蝦米、蔥花、蒜泥、榨菜末、藥芹末——我們那里沒有旱芹，只有水芹即藥芹，我很喜歡藥芹的氣味。我覺得這樣的豆腐腦清清爽爽，比北京的勾芡的粘粘糊糊的羊肉鹵的要好吃。賣糖豌豆粥的。香粳晚米和豌豆一同在銅鍋中熬熟，盛出后加洋糖（綿白糖）一勺。夏日于柳陰下喝一碗，風(fēng)味不惡。我離鄉(xiāng)五十多年，至今還記得豌豆粥的香味。
北京以豌豆制成的食品，最有名的是“豌豆黃”。這東西其實(shí)制法很簡(jiǎn)單，豌豆熬爛，去皮，澄出細(xì)沙，加少量白糖，攤開壓扁，切成5寸×3寸的長(zhǎng)方塊，再加刀割出四方小塊，分而不離，以牙簽扎取而食。據(jù)說這是“宮廷小吃”，過去是小飯鋪里都賣的，很便宜，現(xiàn)在只仿膳這樣的大餐館里有了，而且賣得很貴。
夏天連陰雨天，則有賣煮豌豆的。整料的豌豆煮熟，加少量鹽，擱兩個(gè)大料瓣在浮頭上，用豆綠茶碗量了賣。虎坊橋有一個(gè)傻子賣煮豌豆，給得多。虎坊橋一帶流傳一句歇后語：“傻子的豌豆——多給”。北京別的地區(qū)沒有這樣的歇后語，想起煮豌豆，就會(huì)叫人想起北京夏天的雨。
早年前有磕豌豆木模子的，豌豆煮成泥，摁在雕成花樣的模子里，磕出來，就成了一個(gè)一個(gè)小玩意兒，小貓、小狗、小兔、小豬。買的都是孩子，也玩了，也吃了。
以上說的是干豌豆。新豌豆都是當(dāng)菜吃。燴豌豆是應(yīng)時(shí)當(dāng)令的新鮮菜。加一點(diǎn)火腿丁或雞茸自然很好，就是素燴，也極鮮美。燴豌豆不宜久煮，久煮則湯色發(fā)灰，不透亮。
全國(guó)興起了吃荷蘭豌豆也就近幾年的事。我吃過的荷蘭豆以廈門為最好，寬大而嫩。廈門的湯米粉中都要加幾片荷蘭豆，可以解海鮮的腥味。北京吃的荷蘭豆都是從南方運(yùn)來的。我在廈門郊區(qū)的田里看到正在生長(zhǎng)著的荷蘭豆，搭小架，水紅色的小花，嫩綠的葉子，嫣然可愛。
豌豆的嫩頭，我的家鄉(xiāng)叫豌豆頭，但將“豌”字讀成“安”。云南叫豌豆尖，四川叫豌豆顛。我的家鄉(xiāng)一般都是油鹽炒食。云南、四川加在湯面上面，叫做“飄”或“青”。不要加豌豆苗，叫“免飄”；“多青重紅”則是多要豌豆苗和辣椒。吃毛肚火鍋，在涮了各種葷料后，濃湯之中推進(jìn)一大盤豌豆顛，美不可言。
豌豆可以入畫。曾在山東看到錢舜舉的冊(cè)頁(yè)，畫的是豌豆，不能忘。錢舜舉的畫設(shè)色嬌而不俗，用筆稍細(xì)而能瀟灑，我很喜歡。見過一幅日本竹內(nèi)棲鳳的畫，豌豆花、葉顏色較錢舜舉尤為鮮麗，但不知道為什么在豌豆前面畫了一條赭色的長(zhǎng)蛇，非常逼真。是不是日本人覺得蛇也很美？
黃豆
豆葉在古代是可以當(dāng)菜吃的。吃法想必是做羹。后來就沒有人吃了。沒有聽說過有人吃涼拌豆葉、炒豆葉、豆葉湯。
我們那里，夏天，家家都要吃幾次炒毛豆，加青辣椒。中秋節(jié)煮毛豆供月，帶殼煮。我父親會(huì)做一種毛豆：毛豆剝出粒，與小青椒（不切）同煮，加醬油、糖，候豆熟收湯，攤在篩子里晾至半干，豆皮起皺，收入小壇。下酒甚妙，做一次可以吃幾天。
北京的小酒館里鹽水煮毛豆，有的酒館是整棵地煮的，不將豆莢剪下，酒客用手摘了吃，似比裝了一盤吃起來更香。
香椿豆甚佳。香椿嫩頭在開水中略燙，瀝去水，碎切，加鹽；毛豆加鹽煮熟，與香椿同抖勻，候冷，貯之玻璃瓶中，隔日取食。
北京人吃炸醬面，講究的要有十幾種菜碼，黃瓜絲、小蘿卜、青蒜……還得有一撮毛豆或青豆。肉丁（不用副食店買的絞肉末）炸醬與青豆同嚼，相得益彰。
北京人炒麻豆腐要放幾個(gè)青豆嘴兒——青豆發(fā)一點(diǎn)芽。
三十年前北京稻香村賣熏青豆，以佐茶甚佳。這種豆大概未必是熏的，只是加一點(diǎn)茴香，入輕鹽煮后晾成的。皮亦微皺，不軟不硬，有咬勁。現(xiàn)在沒有了，想是因?yàn)橘M(fèi)工而利薄，熏青豆是很便宜的。
江陰出粉鹽豆。不知怎么能把黃豆發(fā)得那樣大，長(zhǎng)可半寸，鹽炒，豆不收縮，皮色發(fā)白，極酥松，一嚼即成細(xì)粉，故名粉鹽豆。味甚雋，遠(yuǎn)勝花生米。吃粉鹽豆，喝白花酒，很相配。我那時(shí)還不怎么會(huì)喝酒，只是喝白開水。星期天，坐在自修室里，喝水，吃豆，讀李清照、辛棄疾詞，別是一番滋味。我在江陰南菁中學(xué)讀過兩年，星期天多半是這樣消磨過去的。前年我到江陰尋夢(mèng)，向老同學(xué)問起粉鹽豆，說現(xiàn)在已經(jīng)沒有了。
稻香村、桂香村、全素齋等處過去都賣筍豆。黃豆、筍干切碎，加醬油、糖煮。現(xiàn)在不大見了。
三年自然災(zāi)害時(shí)，對(duì)十七級(jí)干部有一點(diǎn)照顧，每月發(fā)幾斤黃豆、一斤白糖，叫“糖豆干部”。我用煮筍豆法煮之，沒有筍干，放一點(diǎn)口蘑。口蘑是我在張家口壩上自己采得曬干的。我做的口蘑豆自家吃，還送人。曾給黃永玉送去過。永玉的兒子黑蠻吃了，在日記里寫道：“黃豆是不好吃的東西，汪伯伯卻能把它做得很好吃，汪伯伯很偉大！”
炒黃豆芽宜烹糖醋。
黃豆芽吊湯甚鮮。南方的素菜館、供素齋的寺廟，都用豆芽湯取鮮。有一老饕在一個(gè)廟里吃了素齋，懷疑湯里放了蝦子包，跑到廚房里去驗(yàn)看，只見一口大鍋里熬著一鍋黃豆芽和香菇蒂的湯。黃豆芽湯加酸雪里蕻，泡飯甚佳。此味北人不解也。
黃豆對(duì)中國(guó)人最大的貢獻(xiàn)是能做豆腐及各種豆制品。如果沒有豆腐，中國(guó)人的生活將會(huì)缺一大塊，和尚、尼姑、素菜館的大師傅就通通“沒戲”了。素菜除了冬菇、口蘑、金針、木耳、冬筍、竹筍，主要是靠豆腐、豆制品。素這個(gè)，素那個(gè)，只是豆制品變出的花樣而已。關(guān)于豆腐，應(yīng)另寫專文，此不及。
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