人類飲食的歷史是人類適應、利用、改造自然界客體而求得自身生存和發展的歷史，反映了人類逐步實現自身價值觀的過程。《全國旅游類專業創新應用型人才培養規劃教材：飲食文化概論》以典型中西方飲食文化為代表，圍繞食生產、食生活、食事象、食思想、食慣制等食事活動展開，突出營養膳食、餐桌禮儀、飲食旅游和宗教食俗等特色飲食文化，有理有例，淺入深出，專業特色鮮明，又具有一定普適性。
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人類飲食的歷史是人類適應、利用、改造自然界客體而求得自身生存和發展的歷史，反映了人類逐步實現自身價值觀的過程。飲食文化正是在人類不斷開拓食源、開發食品、制造食器、消費食物的過程中，人們飲食方式、過程、功能、習俗、思想等全部食事的總和。人類的飲食文化存在于各種內蘊和外顯的模式之中，并得以學習與傳播，其核心仍是傳統思想觀念和價值。因而在理解學習中西飲食文化時，更需注意“文化”的歷史性、群體性和影響性。
從人類文化的價值表現看，作為一種文化，首先應該是民族的，然后才是世界的。本書以典型中、西飲食文化為代表，圍繞食生產、食生活、食事象、食思想、食慣制等食事活動展開，展現了各飲食文化鮮明的民族特色、旺盛的生命力和強大的融合力。本書在闡述不同飲食文化發展歷史和各飲食文化特點的同時，特別將營養膳食、餐桌禮儀、飲食旅游和宗教食俗等特殊并具有特色的飲食文化融人本書，并在擴展閱讀中輔以米其林美食、英式下午茶、國宴、素食主義等流行飲食元素介紹。全書有理有例，淺入深出，專業特色鮮明，又具有一定普適性。
本書由北京聯合大學旅游學院教師修宇負責結構設計和最終統稿，與北京聯合大學旅游學院郭曉賡副教授合作編著。第一章、第二章、第三章、第五章（第一節、第二節）、第六章（第一節、第二節）由修宇編寫；第四章、第五章（第三節、第四節）、第六章（第三節）由郭曉賡編寫。
本書的編寫與出版得到了北京聯合大學“十二五”高等教育本科教材建設規劃項目資助。在全書編寫過程中，得到了一眾師友、家人的支持和幫助，在此特別感謝北京聯合大學旅游學院副院長王美萍教授的支持，感謝北京聯合大學郭亞東副教授（高級技師）在史料收集、整理和理論梳理等方面的幫助，以及本書責任編輯給予的指導和辛勤工作。
由于編者水平有限，疏漏之處在所難免，敬請同行專家和廣大讀者批評指正。
前言
第一章 緒論
第一節 文化與飲食的范疇
第二節 飲食文化的范疇
第三節 飲食文化的效能
第二章 中國飲食發展演變
第一節 中國烹飪文化發展歷史和特點
第二節 中國飲食文化的區域性
第三節 中國飪食器和食器
第三章 中國飲食思想和飲食特征
第一節 中國飲食文化的理論基礎
第二節 中國飲食文化的基本特征
第三節 中華飲食文化名人名著
第四節 當代中國飲食行為與膳食指南
第四章 西方飲食文化概述
第一節 西餐的特點與發展
第二節 西餐的主要菜式
第三節 西餐進餐禮儀
第五章 中外飲品文化
第一節 中國茶文化
第二節 中國酒文化
第三節 西方酒文化
第四節 咖啡文化
第六章 中外食俗食禮
第一節 中西方年節食俗
第二節 宗教信仰飲食觀
第三節 中西方飲食文化比較
《全國旅游類專業創新應用型人才培養規劃教材：飲食文化概論》：
二、中國烹飪的技術特色
中國飲食文化的特色既體現在民族文化價值方面，還體現在烹飪技術體系方面。中國菜講求“中和之美”，“中”指恰到好處，合乎度；“和”指烹飪。要實現“中和之美”，就需要做到“調和”，即色、香、味、形、藝（器）的有機統一，如此才能既滿足人的生理需要，又滿足人的心理需要。基于食源的廣泛性和人們進食心理的豐富性，中國烹飪具有突出的、靈活多變的技術特性，且工藝技巧復雜、烹飪工具多樣、菜點品目紛繁、味形豐富、風味流派眾多。
1.手工制作，經驗把握
中國肴饌制作的靈活性具有鮮明的階級性。上層社會因為具有政治權勢、經濟實力、文化優勢，其在飲食上的需求早已超越果腹的生物學本義，而是“口服品味、享樂人生”，而且飲食也超越了家庭意義而具有相當的社會學意義：官場和社交應酬、聲勢地位和禮儀排場的需要。因而上層社會尚食者的菜肴多為講究時令和新異，且在色、質、香、味、形上引導著美食的審美觀和價值傾向。下層社會的尚食者雖然受到財力等多方面限制，卻也更善于用有限的材料調制不同的口味，尤其家庭中既不循嚴格章法，也不特別考慮烹飪技藝，卻可烹制出無法替代的家的味道。
“手工制作，經驗把握”是中國傳統烹飪的典型特點.“大致差不多”的模糊性質也是中國菜肴制作的特點。中國菜點制作缺乏嚴格統一的量化指標，甚至也不去追求這種標準，因而千個師傅千個手法千番滋味。所以，中國傳統烹飪對廚師的技藝、經驗要求極高，烹飪者技術的熟練程度和具體操作時的發揮狀態，則直接影響著肴饌的質量。高明的廚師能有章無矩、靈活隨意，因時制宜、因地制宜、因人制宜創作出獨具個人魅力的菜肴；但對于絕大多數廚工來說，烹飪還只能停留在技術的層面，因為廚師每一次具體烹制是在即興狀態下完成，沒有也無法一成不變地把握每一道菜肴的量和質，它們都在廚者有經驗的眼光和靈巧的手的掌握中。所以“手工操作，經驗把握”既可謂是中國肴饌萬千名目的源頭，但在一定程度上也是中國烹飪技術難以流傳的壁壘。
2.刀工精湛，技法多樣
中國烹飪工藝技巧最為復雜多樣，廚師立身處世首先講求刀工，這一傳統自庖丁解牛開始，延續至今。中國淮揚菜最以組配嚴謹、刀法精妙、花刀富于變化著名。根據每種刀的外形大小、輕重薄厚不一，操作手法也不同。刀上的功夫按手法不同，分為直刀法、劈刀法、斬刀法、批刀法、剞刀法等套路。直刀法又分直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切；劈刀法有直刀劈、跟刀劈、拍刀劈；斬刀法有直刀斬、排刀斬、刮刀斬、敲刀斬；批刀法有平批、上批、下批、推拉批、鋸批、抖批、旋料批、正斜批、反斜批；剞刀法有推刀剞、拉刀剞、直刀剞、花刀剞。花刀剞還分為牡丹剞、柳葉剞、蝴蝶剞、菊花剞、網紋剞、麥穗剞、蓑衣剞。
中國菜肴的烹調方法也甚為多樣，如煮、蒸、燒、燉、烤、燜、烹、煎、炒、炸、燴、爆、熘、扒、熗、涮、汆、鹵、醬、酥、拌等，其中又以蒸、炒最為獨具匠心。炒還可細分為生炒、熟炒、爆炒、滑熘（滑炒）、熗炒、焦熘、糟熘、干煸等。無論何種方法，烹制者都需嚴格把控火候，火候即為中國傳統烹飪的精髓所在。
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