目錄
第1章 認識脆肉鯇 1
1.1 脆肉鯇的命名 1
1.2 脆肉鯇的養殖歷史 1
1.3 中山脆肉鯇 1
1.3.1 地理標志產品 2
1.3.2 保護范圍 2
1.4 綠色脆肉鯇的品質要求 2
1.4.1 體重規格 2
1.4.2 感官要求 2
1.4.3 質量特色 3
參考文獻 3
第2章 脆肉鯇肉質特性及品質 4
2.1 質構特征 4
2.1.1 質構研究方法 4
2.1.2 質構特性 5
2.2 營養成分 8
2.2.1 基本營養成分 8
2.2.2 肌肉氨基酸組成 10
2.2.3 肌肉脂肪酸組成 10
2.3 風味 12
2.3.1 呈味氨基酸 12
2.3.2 揮發性成分 13
2.3.3 其他呈味成分 14
2.4 影響肉質因素 15
2.4.1 蠶豆 15
2.4.2 肌肉組織成分 17
2.4.3 蛋白質特性 19
2.4.4 超微結構 26
2.4.5 熱處理 31
參考文獻 41
第3章 脆肉鯇的生長發育及肉質形成 44
3.1 喂養條件 44
3.1.1 池塘脆肉鯇無公害養殖技術 44
3.1.2 脆肉鯇網箱無公害健康養殖 49
3.1.3 高品質脆肉鯇養殖業發展的建議與措施 49
3.2 體重的生長變化 50
3.3 脆化過程質構特征和基本成分的變化 50
3.3.1 質構特性 51
3.3.2 基本營養成分 51
3.3.3 膠原蛋白含量 52
3.3.4 礦物質 53
3.3.5 脂肪酸 54
3.3.6 蛋白質組分 56
3.3.7 氨基酸 58
3.4 脆化過程中肌肉組織超微結構的變化 60
3.4.1 不同脆化期肌纖維變化 60
3.4.2 不同脆化期肌節變化 62
3.4.3 微觀結構指標與質構的相關性 64
3.5 肌肉膠原蛋白特性的變化 64
3.5.1 酸溶性和酶溶性膠原蛋白氨基酸組成 65
3.5.2 膠原蛋白的熱穩定性 67
3.5.3 酸溶性膠原蛋白、酶溶性膠原蛋白的分子量變化 69
3.5.4 酸溶性膠原蛋白、酶溶性膠原蛋白結構變化 70
3.6 肌肉肌漿蛋白和肌原纖維蛋白特性的變化 74
3.6.1 肌漿蛋白 74
3.6.2 肌原纖維蛋白 80
3.7 肉質形成分子機理 87
3.7.1 COL1A1和COL1A2基因與脆肉鯇肌肉硬度的關聯性 88
3.7.2 unc45b基因的表達 93
3.7.3 脂類代謝相關基因的表達 93
3.7.4 TGF-/Smads信號通路 94
3.7.5 脆肉鯇脆性形成的轉錄組和蛋白組分析 94
參考文獻 95
第4章 脆肉鯇保鮮技術 98
4.1 概述 98
4.1.1 脆肉鯇貯藏特性 98
4.1.2 保鮮技術 98
4.1.3 水產品貯藏過程中品質變化 101
4.2 脆肉鯇冷藏保鮮 102
4.2.1 食鹽對脆肉鯇魚片冷藏保鮮過程品質的影響 103
4.2.2 殼聚糖對脆肉鯇魚片冷藏保鮮過程品質的影響 109
4.2.3 生姜汁浸泡對脆肉鯇魚片冷藏保鮮過程品質的影響 114
4.2.4 抑菌處理對脆肉鯇魚片冷藏過程品質的影響 118
4.2.5 臭氧處理對脆肉鯇魚片冷藏過程品質的影響 123
4.3 脆肉鯇凍藏保鮮方法 129
4.3.1 脆肉鯇肌肉的熱特性 130
4.3.2 鼓風凍結對脆肉鯇凍藏品質的影響 136
4.3.3 浸漬凍結聯合抗凍劑對脆肉鯇魚片品質的影響 150
參考文獻 166
第5章 調理制品加工技術 169
5.1 概述 169
5.1.1 調理食品 169
5.1.2 脆肉鯇的研究現狀 170
5.2 調理的目的及保藏原理 171
5.2.1 調理魚制品的加工 171
5.2.2 調理的目的 172
5.2.3 脆肉鯇及調理脆肉鯇制品的保鮮與保藏 172
5.3 調理加工工藝 173
5.3.1 工藝流程 173
5.3.2 常用加工技術與原理 175
5.3.3 質量控制 177
5.4 調理制品加工實例 177
參考文獻 180
第6章 脆肉鯇的烹調加工技術 182
6.1 烹調制品概述 182
6.1.1 脆肉鯇的原料特點 182
6.1.2 脆肉鯇的烹調特點及加工方法 182
6.2 烹調制品加工技術 184
6.2.1 脆肉鯇初加工的基本要求 184
6.2.2 脆肉鯇初加工的方法 185
6.2.3 脆肉鯇烹調中肉質的優化和保護 186
6.2.4 脆肉鯇的不同烹調方式及加工實例 186
索引 196
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