《川菜冷菜制作技術(shù)》主要介紹了川菜冷菜的烹調(diào)方法（拌、鹵、泡、腌臘、烤等）、味型（紅油味、蒜泥味、姜汁味、怪味、麻辣味、魚香味、藤椒味等）和代表菜肴（素菜類菜肴、葷菜類菜肴）。
《川菜冷菜制作技術(shù)》包含時下流行的冷菜菜品，非常大的特點就是實用性和可操作性強，在詳細(xì)操作流程的指導(dǎo)下，再結(jié)合精美的實操圖片，讓學(xué)習(xí)者能夠較快地掌握菜品制作方法，最終達到學(xué)以致用的目的。
《川菜冷菜制作技術(shù)》可作為中高職院校烹飪專業(yè)的教材，也可作為中餐制作從業(yè)人員培訓(xùn)教材、自學(xué)書籍。
中國烹飪歷史悠久、源遠(yuǎn)流長，是中華民族優(yōu)秀文化的重要組成部分。幾千年來，我國勞動人民在生產(chǎn)生活實踐中不斷創(chuàng)新、不斷發(fā)展，創(chuàng)造了舉世矚目的中國烹飪文化。
中餐烹飪對中華民族的繁衍、生息、發(fā)展、興旺有著不可估量的作用。隨著中國的崛起，中餐烹飪受到越來越多人的喜愛，而川菜作為中國烹飪四大菜系之一，其重要作用不言而喻。川菜具有“百菜百味，一菜一格”的特點，取材廣泛，菜式多樣，口味清、鮮、醇、濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，并以別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融匯了東南西北各方的特點，采眾家之長，善于吸收、創(chuàng)新，享譽中外。
為更好地讓烹飪愛好者、烹飪院校學(xué)生、餐飲行業(yè)人士了解川菜，學(xué)習(xí)川菜冷菜的制作技術(shù)，本書由具有“川菜第一校”美譽的四川省商務(wù)學(xué)校烹飪系主任韋昔奇（全國五一勞動獎?wù)芦@得者、注冊中國烹飪大師、全國優(yōu)秀烹飪指導(dǎo)教師）、烹飪系烹飪工藝教研室主任趙品潔（注冊中國烹飪大師、全國優(yōu)秀烹飪指導(dǎo)教師）等牽頭組織編寫。在本書的編寫過程中，我們力求密切聯(lián)系飯店、餐廳工作實際，并結(jié)合目前餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r，重點突出實用性、系統(tǒng)性。本書主要內(nèi)容包括川菜冷菜的烹調(diào)方法（拌、鹵、泡、腩臘、烤等）、味型（紅油味、蒜泥味、姜汁味、怪味、麻辣味、魚香味、藤椒味等）和代表菜肴（素菜類菜肴、葷菜類菜肴），融合了時下最流行的冷菜菜品，且菜品都有詳細(xì)的操作流程，并結(jié)合精美的實操圖片，圖文并茂，讓學(xué)習(xí)者能夠較快掌握菜品的制作方法，具有很強的實用性和可操作性，最終達到學(xué)以致用的目的。本書可以作為中高職院校烹飪專業(yè)的教材，也可以作為餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)教材、自學(xué)書籍。
本書由韋昔奇、趙品潔、楊俊擔(dān)任主編，楊家平、王菲、王加強擔(dān)任副主編，李金洲、譚子華、李波、鄭思皇、代一超擔(dān)任參編。
由于編者水平有限，書中的不足之處在所難免，敬請讀者批評指正。
項目1 緒論
項目2 涼菜制作方法
項目3 涼菜味型
任務(wù)1 紅油味
任務(wù)2 蒜泥味
任務(wù)3 姜汁味
任務(wù)4 怪味
任務(wù)5 椒麻味
任務(wù)6 咸鮮味
任務(wù)7 酸辣味
任務(wù)8 麻辣味
任務(wù)9 麻醬味
任務(wù)10 魚香味
任務(wù)11 糖醋味
任務(wù)12 芥末味
任務(wù)13 椒鹽味
任務(wù)14 藤椒味
任務(wù)15 陳皮味
任務(wù)16 五香味
項目4 油溫的識別
項目5 素菜類涼菜
任務(wù)1 麻醬鳳尾
任務(wù)2 魚香青元
任務(wù)3 醬香蘿卜皮
任務(wù)4 酸辣蕎面
任務(wù)5 燈影苕片
任務(wù)6 珊瑚蘿卜卷
任務(wù)7 糖粘花仁
任務(wù)8 川北涼粉
任務(wù)9 山椒木耳
任務(wù)10 五香毛豆
任務(wù)11 炸收豆筋
任務(wù)12 冷熗瓜條
任務(wù)13 胭脂蘿卜
任務(wù)14 什錦果蔬
任務(wù)15 美極茶菇
任務(wù)16 金鉤蘭花
任務(wù)17 剁椒蕨粉
任務(wù)18 檸汁糖藕
任務(wù)19 糟醉春筍
任務(wù)20 蛋酥花仁
任務(wù)21 藿香激胡豆
任務(wù)22 韭香桃仁
任務(wù)23 蒜香苘蒿
任務(wù)24 蒜泥黃瓜
任務(wù)25 沾水秋葵
……
項目6 葷菜類涼菜
參考文獻
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