全書共12章，對酶學原理和酶工程的基本慨念、基礎理論、知識與技術進行了全面，系統的闡述，并介紹了學科**的進展。本書可作為綜合大學、師范大學、理工大學、農業大學相關專業的本科生教材，亦可供其它院校有關專業的研究生使用，還可供有關科技工作者參考。
作者鄒國林教授原任武漢大學生命科學學院副院長，是我國知名的酶學專家。在本書內容編排上，酶學與酶工程兩部分內容基本均衡，比較符合相關專業本科生通才教育,即厚基礎、寬口徑的要求，既介紹基礎知識，也反映了進展；既要考慮到知識的系統性、邏輯性，又要盡量避免與其它課程內容重復，還要避免本書前后章節的內容重復。例如酶分子結構與功能一章，重點安排酶分子結構特征等內容，盡量避免與蛋白質相關課程重復，又盡量避免與本書后續章節內容重復。本書科學性強，知識點安排合理，文筆流暢，本教材是一本全面、系統、深入、新穎的酶學教材。
酶學是生物化學與分子生物學的一門分支學科。酶工程是生物工程的一個重要組成部分。它們與生物學、農學、醫學、化學等學科的許多分支學科有廣泛的聯系并相互交叉滲透。
1998年以前，大學本科一般以二級學科設專業，例如生物化學與分子生物學專業，酶學是其重要專業課之一。1998年以后，一般采用一級學科設專業，例如生物學（多以生物科學、生物技術、生物工程等名義），酶工程是主要的專業課之一； 但研究生仍以二級學科設專業。
以前的酶學課程以酶學內容為主，以酶工程內容為輔； 而酶工程課程則以酶工程內容為主，以酶學內容為輔。酶學的基本概念、基本理論和基礎知識是酶工程的重要基礎，也是其他有關領域的重要基礎。學生的酶學基礎薄弱了，不僅對其今后在酶工程科研和應用等方面的發展有嚴重的影響，而且對其在其他相關領域的發展也有影響。基于這種考慮，在本書內容安排上，加強了酶學理論的內容，使酶學與酶工程兩部分內容基本均衡。這既符合相關專業本科生通才教育的需求（厚基礎、寬口徑），也為相關專業的研究生提供了一本具學科交叉性質的可選用的教材。
在內容安排上，本書既要考慮知識的系統性、邏輯性，又要盡量避免與其他課程內容重復，還要避免本書前后章節的內容重復。例如酶分子結構與功能一章，重點安排酶分子結構特征等內容，盡量避免與蛋白質相關課程重復，又盡量避免與本書后續章節內容重復。
武漢大學鄒國林編寫本書第1、2、3章,華中師范大學劉德立編寫第8、9、12章,湖南農業大學周海燕編寫第6、7、11章,湖北師范大學張新潮編寫第4、5、10章，后由鄒國林統稿。本書編入了不少新近的科研成果，并融匯了作者多年教學、科研的心得體會，但由于編著者學識有限，書中難免有不妥或錯誤之處，敬請讀者不吝指正。本書封面彩圖表示的是納豆激酶的適底物被對接到該酶的活性中心，這是我們自己的研究成果，詳見本書相關內容和第125條、第126條參考文獻。
本書的出版得到了清華大學出版社領導和羅健編輯的大力支持，清華大學生命科學學院李珍教授對本書進行了審讀，在此表示衷心的感謝！還得到下列同志的鼓勵和幫助： 湖南農業大學謝達平，武漢大學鄭忠亮、余建清，湖北工業大學李冬生，三峽大學鄒昆，吉首大學李克綱，阜陽師范大學李文雍，宜春學院梅光泉，中國科學院微生物研究所唐雙焱，懷化學院胡興，華中師范大學袁永澤，湖北師范大學王衛東、汪勁松，唐山師范學院李春香，武漢華夏理工學院程弘夏，湖北大學李順意，武漢工程大學呂中，武漢科技大學伍林、左振宇，廈門大學張連茹、湯凱，桂林醫學院楊揚，北京大學唐李斐、吳顯輝，中南民族大學楊天鳴、林愛華，湖北民族大學唐巧玉，江西中醫藥大學翁美芝，南昌大學晏潤緯，南開大學張裕英，杭州師范大學范漢東，湖南科技學院袁志輝，紅河學院李娜，湖北工程學院盛繼群，中國地質大學(武漢)曾憲春，湖北文理學院余海忠，北京工商大學賈焱，中國藥科大學蔣淑君，上海交通大學朱順英，湖北科技學院丁涵靜等，在此一并表示感謝！
鄒國林2021年5月于武昌珞珈山
鄒國林，民建湖北省副主委，武漢大學生命科學學院原副院長,教授，博士生導師，博士，主講酶學和酶工程，巳出版《酶學》《生物物理學》等教材，已培養博士后、博士生、碩士生109人，主持國家自科基金、攻關計劃、博士點基金等30多項，發表論文300多篇，獲得過教育部科技進步獎等，是享受國務院政府特殊津貼的專家。
1章緒論
1．1酶是什么
1．1．1酶的概念及酶作用的特點
1．1．2酶的重要性及其分布
1．1．3酶的命名和分類
1．2對酶認識的發展
1．2．1歷史回顧
1．2．2對酶和生物催化劑概念的認識
1．2．3生物催化分子的進化與生命的起源
1．3酶工程簡介
1．3．1酶工程的產生與發展
1．3．2酶工程的內容
2章酶分結構與功能
2．1酶的組成
2．1．1酶的化學本質
2．1．2酶的輔因子
2．2酶活性中心
2．2．1酶活性中心的概念
2．2．2活性中心區域的一級結構和立體結構
2．3酶蛋白結構
2．3．1酶蛋白結構及特征
2．3．2一級結構與空間結構的關系
2．4單體酶、寡聚酶、多酶復合體、多酶融合體
2．4．1單體酶
2．4．2寡聚酶
2．4．3多酶復合體
2．4．4多酶融合體
3章酶促反應動力學
3．1單底物酶促反應動力學
3．1．1米氏方程的推導
3．1．2米氏方程的討論
3．1．3分析酶促反應速度的作圖法
3．1．4酶的分析和檢測
3．1．5穩態前動力學
3．2酶的抑制作用及其動力學
3．2．1可逆抑制作用
3．2．2不可逆抑制作用
3．2．3高濃度底物對酶的抑制作用
3．3多底物酶促反應動力學
3．3．1一套命名法
3．3．2表示方法和舉例
3．3．3反應速度方程及動力學常數求解
3．3．4反應機制的鑒定及動力學常數求解總結
3．3．5抑制作用研究對多底物酶促反應動力學機制的判斷
3．4別構酶及其動力學
3．4．1別構酶的概念與特征
3．4．2對別構酶作用機制的解釋
3．4．3希爾系數及各種協同效應的判斷
3．4．4別構酶實例
3．5pH和溫度對酶促反應的影響
3．5．1pH對酶促反應的影響
3．5．2溫度對酶促反應的影響
4章酶催化作用機理
4．1酶具有高催化能力的原因
4．1．1鄰近和定向效應
4．1．2酸堿催化
4．1．3共價催化
4．1．4靜電催化
4．1．5金屬離子催化
4．1．6扭曲變形和構象變化的催化效應
4．1．7微環境效應
4．1．8多元催化與協同效應
4．2酶催化機理的研究方法
4．3酶反應機理的實例
5章酶代與調控
5．1酶的代謝
5．2酶的調控
5．3酶的人工調節方法
6章酶的生產
6．1酶的生產方法
6．2微生物酶的生產
6．3動植物原料酶的生產
6．4酶生產實例
7章酶的分離與化
7．1常用方法與技術
7．2酶制備方案的設計
7．3酶純度鑒定
8章固定化酶
8．1概述
8．2酶及輔因子的固定化
8．3固定化酶的性質
8．3．4固定化酶反應器的類型
8．4固定化細胞和固定化細胞器
9章非水相酶催化
9．1非水相酶催化概述
9．2非水相酶催化的介質系統
9．3非水相催化的酶結構與性質
9．4非水相酶催化反應的類型
9．5非水相酶催化應用實例
10章酶分子改
10．1生物信息學與蛋白質工程簡介
10．2酶化學修飾
10．3基因工程修飾酶
10．4酶分子定向進化
10．5酶蛋白分子設計
11章核酶、脫氧酶、抗體酶、模擬酶
11．1核酶與脫氧核酶
11．2抗體酶
11．3模擬酶
12章酶及固化酶的應用
12．1酶應用概述
12．2工具酶
12．3同工酶分析與應用
12．4固定化酶的應用與前景
12．5應用酶工程
參考文獻
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