全書分為“家常美食巧制作, 科學(xué)吃”“清熱開胃, 冷盤涼拌更養(yǎng)生”“滋養(yǎng)臟腑, 家常熱菜這樣吃”“健脾養(yǎng)胃, 花樣主食吃不膩”“滋補(bǔ)虛損, 藥食煲出養(yǎng)生湯”等內(nèi)容, 精選了近400道經(jīng)典又美味、好吃又易做的家常菜及主食等。
《家常美食一本就夠了》所選食方樣式簡(jiǎn)單，詳分為原料、做法、口味、適宜人群、烹飪技法、養(yǎng)生功效及營(yíng)養(yǎng)分析、制作指導(dǎo)8個(gè)小欄目，介紹詳細(xì)，烹飪步驟清晰。《家常美食一本就夠了》中的每道食方都配有精美的成品彩圖，讓你可以一目了然地了解食物的制作要點(diǎn)，易于操作。即便你沒有任何做飯經(jīng)驗(yàn)，也能做得有模有樣，有滋有味。初學(xué)者，可以從中學(xué)習(xí)簡(jiǎn)單的菜色，讓自己逐步變成烹飪高手；已可熟練做菜的人則可以從中學(xué)習(xí)新的菜色，為自己的廚藝秀錦上添花。
自己做菜更健康
家常菜是每個(gè)家庭都可以制作并食用的日常菜肴，也是各地方風(fēng)味菜系的組成基礎(chǔ)。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，越來(lái)越多的人沒有時(shí)間或懶于下廚房，將飯館當(dāng)作自家廚房，外賣快餐更是家常便飯。飯館菜吃多了難免會(huì)膩味，而且飯館菜通常是以大火猛料烹飪而成，很容易導(dǎo)致人體出現(xiàn)健康問題。怎樣才能讓美味與健康并存呢？答案就在我們自己的廚房—回歸家庭廚房，回歸家常味道。家常菜的味道，來(lái)自于千家萬(wàn)戶，來(lái)自于地方家庭的代代相傳，就像我們心中永遠(yuǎn)都有一道媽媽做的菜，百吃不膩，口味平淡卻又深刻。在家做一些美味可口、鮮香補(bǔ)益的家常菜肴，不僅可以保證家人的營(yíng)養(yǎng)均衡和膳食健康，還可以讓家人在品味美食之余享受天倫之樂；在家做一桌色、香、味、形俱全的家常菜品，不僅可使你在朋友聚會(huì)中大顯身手，還可以增進(jìn)朋友之間的感情。所以，家常菜的味道，才是經(jīng)典的味道，才是健康的味道，才是百吃不厭的美味。
本書最大的特色是所推薦的菜品以素食家常菜為主，葷素按科學(xué)比例搭配，既不油膩，又益健康。全書共分為“家常美食巧制作，科學(xué)吃”“清熱開胃，冷盤涼拌更養(yǎng)生”“滋養(yǎng)臟腑，家常熱菜這樣吃”“健脾養(yǎng)胃，花樣主食吃不膩”“滋補(bǔ)虛損，藥食煲出養(yǎng)生湯”等內(nèi)容，精選了400余道經(jīng)典又美味、好吃又易做的家常菜及主食、湯羹粥、蔬果汁等。既有人人皆知的大眾美食，又有獨(dú)具風(fēng)味的地方特色美食，讓你既可以為家人烹飪家常美食，又可以解決眾口難調(diào)的問題。酸、甜、苦、辣、咸，五味俱全；黃、綠、黑、紅、白，五色全有。無(wú)論是北方人還是南方人，無(wú)論是老年人還是年輕人，都可以在本書中找到自己青睞的美味。
本書所選食方樣式簡(jiǎn)單，詳分為原料、做法、口味、適宜人群、烹飪技法、養(yǎng)生功效及營(yíng)養(yǎng)分析、制作指導(dǎo)8個(gè)小欄目，介紹詳細(xì)，烹飪步驟清晰。書中的每道食方都配有精美的成品彩圖，讓你可以一目了然地了解食物的制作要點(diǎn)，易于操作。即便你沒有任何做飯經(jīng)驗(yàn)，也能做得有模有樣，有滋有味。初學(xué)者，可以從中學(xué)習(xí)簡(jiǎn)單的菜色，讓自己逐步變成烹飪高手；已可熟練做菜的人則可以從中學(xué)習(xí)新的菜色，為自己的廚藝秀錦上添花。掌握了這些家常菜肴的烹飪技巧，在家里就能吃到既美味又養(yǎng)生的家常美食，全面滿足身體的營(yíng)養(yǎng)需求，科學(xué)配膳，讓你和家人吃得更合理、更健康。
于雅婷，
主任醫(yī)師、高級(jí)藥膳食療師、北京世健聯(lián)首席養(yǎng)生專家、中國(guó)特效醫(yī)術(shù)專業(yè)委員會(huì)首席專家，現(xiàn)任北京亞健康防治協(xié)會(huì)理事兼飲食健康專業(yè)委員會(huì)秘書長(zhǎng)、世界中醫(yī)藥學(xué)會(huì)聯(lián)合會(huì)藥膳食療研究專業(yè)委員會(huì)常務(wù)理事。2008年、2012年國(guó)家舉重隊(duì)奧運(yùn)會(huì)科研攻關(guān)與科技服務(wù)成員，領(lǐng)導(dǎo)創(chuàng)新的現(xiàn)代化中醫(yī)食療技術(shù)獲“2008-2009年具投資價(jià)值健康管理新技術(shù)”“十一五中國(guó)健康管理領(lǐng)先品牌”，榮獲“科苑人物”“2008-2009年中華健康管理杰出人物”“亞健康事業(yè)開拓者”“十一五中國(guó)健康管理特別貢獻(xiàn)人物”“中華百業(yè)功勛人物”“中國(guó)創(chuàng)新人物”等稱號(hào)。
曹軍，
云南省玉溪市中醫(yī)醫(yī)院高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員、全營(yíng)養(yǎng)辨證施膳（QBS）臨床模板推廣專家。在云南中醫(yī)學(xué)院第四附屬醫(yī)院玉溪市中醫(yī)醫(yī)院從事臨床營(yíng)養(yǎng)工作三十余年。云南省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、云南省醫(yī)院協(xié)會(huì)首屆臨床營(yíng)養(yǎng)分會(huì)委員。對(duì)急危重癥的腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)治療能結(jié)合中醫(yī)傳統(tǒng)食療應(yīng)用于臨床；在全營(yíng)養(yǎng)辨證施膳調(diào)理慢性代謝性疾病、內(nèi)分泌失調(diào)和亞健康的防治方面，具有豐富的經(jīng)驗(yàn)。
第一章家常美食巧制作科學(xué)吃
鎖住蔬菜營(yíng)養(yǎng)素的竅門/16
鎖住肉類營(yíng)養(yǎng)素的竅門/17
正確使用調(diào)味料的竅門/18
家常菌菇怎么吃才科學(xué)/20
常見豆類怎么吃才科學(xué)/22
家常菜怎么烹飪才科學(xué)/24
食用雞蛋的七大誤區(qū)/25
第二章清熱開胃冷盤涼拌更養(yǎng)生
清熱消暑的好食材/28
清熱有妙方/29
糖醋蘿卜/30
香菜拌蘿卜/30
冰糖苦瓜/31
菊花西芹/31
芹菜拌腐竹/31
涼拌苦苦菜/32
紅豆拌西藍(lán)花/32
涼拌蘋果花豆/33
野菜拼盤/33
涼拌韭菜/34
清涼三絲/34
涼拌胡蘿卜/35
橙香瓜條/35
果珍冬瓜/36
紅酒蜜梨/36
鮮橙醉雪梨/37
黃瓜梨爽/37
涼拌魔芋/38
麻醋藕片/38
桂香藕片/39
荷花燴素/39
蜜制圣女果/39
糖拌西紅柿/40
什錦泡菜/40
醋泡花生米/41
糯米紅棗/41
醪糟紅棗/42
涼拌西瓜皮/42
胡蘿卜拌豆干/43
香菜拌香干/43
涼拌馬齒莧/44
泡腌香菜/45
脆皮黃瓜/45
風(fēng)味海白菜/46
牛百葉拌黃瓜/47
雞絲豆腐/47
香脆腰果/48
紅油蓮子/48
紅椒核桃仁/49
涼拌木耳/49
雪里蕻毛筍/49
鹵豆腐/50
鹵蘿卜/50
鹵豆干/51
鹵花生/51
鹵海帶/52
鹵筍干/52
什錦沙拉/53
雞蛋沙拉/53
蛋皮沙拉/54
雞蛋菠菜沙拉/54
田園鮮蔬沙拉/55
魚子沙拉/55
野菜沙拉/56
鮮果甜酒沙拉/56
蔬菜沙拉/57
柳橙沙拉/57
涼拌苦瓜沙拉/58
芒果沙拉/58
水果沙拉/59
泡椒鮮香菇/60
腌香菇柄/60
泡辣豬肚菇/61
紅油桂珍菇/61
香菇拌豆角/62
拌神仙豆腐/63
八珍豆腐/63
芥藍(lán)拌黃豆/64
胡蘿卜拌黃豆/64
千層豆腐皮/65
蜜汁五香豆干/65
四色豆腐/66
豆皮千層卷/66
紅油金針菇/67
腰豆拌百合/67
第三章滋養(yǎng)臟腑家常熱菜這樣吃
家常熱菜的5種烹飪技法/70
果脯南瓜盅/72
紅棗蒸南瓜/73
豆蓉南瓜/73
木瓜炒銀芽/74
農(nóng)家燒冬瓜/74
果味冬瓜/75
缽子娃娃菜/75
蒸白菜/75
藕片炒蓮子/76
三鮮茄子/77
田園香茄/77
缽子四季豆/78
絲瓜滑子菇/78
竹蓀扒金針菇/79
五花肉燉山藥/79
風(fēng)味辣豆角/79
風(fēng)味脆骨/80
草菇圣女果/80
草菇芥藍(lán)/81
鮑汁草菇/81
煎釀雞腿菇/81
滑子菇小白菜/82
三鮮猴頭菇/82
清炒白靈菇/83
雙菇扒菜膽/83
干鍋素什錦/84
香菇豆腐絲/84
香菇燒山藥/85
干燜香菇/85
煎釀香菇/86
烤香菇/86
大白菜炒雙菇/87
炒金針菇/87
荷蘭豆炒本菇/88
紅油花菇/88
牛肝菌扒菜心/89
雙椒牛肝菌/89
滑子菇南瓜盅/90
素?zé)吧骄?91
干鍋橄欖菜鮮菌/91
豌豆炒魚丁/92
玉米炒豌豆/92
白果炒小油菜/93
紅椒黃豆/93
回味豆/94
剁椒夾心豆腐/94
豉香青豆/95
鵪鶉蛋燜鴨/95
漢堡豆腐/96
花生米拌豆腐/96
香菇豆腐/97
豆腐青菜肉塊/97
上海青豆腐/97
泰式燉豆腐/98
潮式炸豆腐/98
咸蛋豆腐/99
雞蛋蒸豆腐/99
木魚花冷豆腐/100
蝦膠蛋黃釀豆腐/100
特色千葉豆腐/101
醬汁豆腐/101
菠菜芝麻卷/102
開洋烤豆腐/102
紙包豆腐/103
蟹黃豆花/103
農(nóng)家小香干/104
青豆蒸香干/104
白辣椒蒸香干/105
剁椒蒸香干/105
芹菜炒香干/106
芥藍(lán)豆腐/106
美味鹵豆干/107
椒鹽平菇/107
蒸臭豆腐/108
三色蛋/108
蘑菇肉蛋卷/109
蘿卜絲蛋卷/109
西紅柿叉燒煎蛋/109
韭菜煎雞蛋/110
土豆嫩煎蛋/110
榨菜煎雞蛋/111
洋蔥煎蛋餅/111
三色蒸蛋/112
雙色蒸水蛋/112
枸杞子蒸蛋/113
蔥花蒸蛋/113
雞蛋盒/114
蛋里藏珍/114
韭菜紅椒炒蛋/115
苦瓜炒蛋/115
蛋白炒瓜皮/116
韭黃炒雞蛋/116
豆芽炒雞蛋/117
雞蛋包三寶/117
龍眼丸子/118
蛋炒葫蘆瓜/118
皮蛋豆花/119
木瓜燉鵪鶉蛋/119
第四章健脾養(yǎng)胃花樣主食吃不膩
關(guān)于主食你的認(rèn)識(shí)對(duì)嗎/122
四步制作美味米飯/123
柏仁玉米飯/124
紫米菜飯/124
南瓜飯/125
海味香菇飯/125
玫瑰八寶飯/126
八寶飯/126
西式炒飯/127
西湖炒飯/127
泰皇炒飯/128
香芹炒飯/128
什錦炒飯/129
印尼炒飯/130
素涼面/130
真味蕎麥面/130
炸醬涼面/131
涼拌面/131
擔(dān)擔(dān)面/132
炸醬拉面/132
家常雜醬面/133
三鮮面/133
玉米豬肉餛飩/134
胡蘿卜韭黃香菇餛飩/134
大白菜水餃/135
韭黃水餃/135
茴香水餃/136
鴛鴦餃/136
玉米胡蘿卜餃/137
韭菜馬蹄餃/137
金銀饅頭/138
燕麥饅頭/139
吉士饅頭/139
椰汁蒸饅頭/140
香蔥椰卷/140
香芋卷/141
豆沙白玉卷/141
甘筍蓮蓉卷/142
香芋火腩卷/142
圓花卷/143
蔥花卷/143
川味花卷/144
小籠包/144
豆干白菜包/145
香菇菜包/145
豆干素包/146
冬蓉包/146
豌豆包/147
蛋黃包/147
紅豆包/148
烤包子/148
鍋貼/149
椰蓉包/150
蛋奶包/150
糯米丸子/151
珍珠丸子/151
南瓜餅/152
肉火燒/152
抓餅/153
韭菜肉包/153
胡椒餅/154
南瓜香油餅/155
象生南瓜/155
蔥油餅/156
芝麻煎餅/156
雞蛋烤餅/157
黃金大餅/157
第五章滋補(bǔ)虛損藥食煲出養(yǎng)生湯
你會(huì)煲湯嗎/160
上湯豆苗/162
黃豆芽湯/163
人參鵪鶉蛋湯/163
蜜制燕窩銀耳湯/164
龍眼山藥紅棗湯/165
紅棗花生湯/165
沙參百合蓮子湯/166
山藥薏米枸杞子湯/166
百合半夏薏米湯/167
蓮子百合麥冬湯/167
牛奶水果銀耳湯/168
巴戟天黑豆湯/168
海帶姜湯/169
桑葉連翹銀花湯/169
桑葉菊花枸杞子湯/170
紅豆牛奶湯/170
菊花土茯苓湯/171
金針菇生地黃鮮藕湯/171
金銀花馬齒莧湯/172
板藍(lán)根絲瓜湯/172
蒲公英綠豆薏米湯/173
百合綠豆涼薯湯/173
紅花煮雞蛋/174
菊花桔梗雪梨湯/175
五子雞雜湯/175
蓮子山藥芡實(shí)甜湯/176
佛手胡蘿卜馬蹄湯/176
杏仁核桃牛奶飲/177
麥棗龍眼湯/178
川貝燉豆腐/178
葡萄干紅棗湯/179
麥冬楊桃甜湯/179
杜仲艾葉雞蛋湯/180
葛根西瓜湯/181
玫瑰益母草湯/181
月季玫瑰紅糖飲/182
天冬銀耳湯/182
赤芍銀耳飲/183
白術(shù)茯苓牛蛙湯/183
柏子仁豬蹄湯/184
北杏黨參老鴨湯/184
冬瓜荷葉薏米豬腰湯/185
佛手郁金燉乳鴿/185
甘草麥棗豬肉湯/186
枸杞子黨參魚頭湯/186
金銀花蜜棗豬肺湯/187
金銀花水鴨湯/187
菊花黃芪鵪鶉湯/188
苦瓜菊花豬瘦肉湯/188
蓮子百合干貝煲瘦肉/189
綠豆鯽魚湯/189
人參麥冬烏雞湯/190
木瓜煲豬蹄/190
山藥紅棗羊肚湯/191
山藥麥芽雞湯/191
第六章溫中補(bǔ)益五谷齊全漿羹粥
盤點(diǎn)煮粥小竅門/194
薏米檸檬紅豆豆?jié){/196
薏米青豆黑豆豆?jié){/196
薏米黃瓜綠豆豆?jié){/197
山藥薏米豆?jié){/197
黑芝麻牛奶豆?jié){/198
杏仁芝麻糯米豆?jié){/199
杏仁松子豆?jié){/199
杏仁榛子豆?jié){/200
葵花子黑豆豆?jié){/201
葵花子綠豆豆?jié){/201
龍眼山藥豆?jié){/202
核桃豆?jié){/202
核桃芝麻豆?jié){/203
南瓜綠豆豆?jié){/203
南瓜牛奶豆?jié){/204
西芹薏米豆?jié){/204
西芹紅棗豆?jié){/205
龍眼薏米羹/205
桑葚燕麥羹/206
蜂蜜南瓜羹/206
銀耳木瓜羹/207
玫瑰枸杞子羹/207
小米粥/208
貢梨粥/208
腐竹百合羹/209
麥片粥/209
枸杞子粥/210
櫻桃枸杞子粥/210
水果粥/211
玉米蛋花粥/211
龍眼枸杞子糯米粥/212
龍眼蓮子糯米粥/212
山藥棗荔粥/213
核桃仁生姜粥/213
核桃仁紅米粥/214
木瓜芝麻粥/215
芝麻花生杏仁粥/215
芝麻牛奶粥/216
南瓜銀耳粥/216
芋頭芝麻粥/217
雞丁玉米粥/217
冬瓜粥/218
百合龍眼薏米粥/219
紅棗首烏芝麻粥/219
枸杞子南瓜粥/220
紅棗玉米蘿卜粥/220
黨參紅棗黑米粥/221
板栗花生粥/221
雞蛋枸杞子粥/222
白菜薏米粥/222
黑豆玉米粥/223
胡蘿卜薏米粥/223
胡蘿卜山藥粥/224
黑米黑豆蓮子粥/224
眉豆粥/225
腰果糯米粥/225
西藍(lán)花香菇粥/226
香菇蔥花粥/227
牛奶玉米粥/227
第七章清腸解膩果蔬榨汁益健康
果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)要訣/230
營(yíng)養(yǎng)蔬菜汁/232
菠菜汁/233
菠菜胡蘿卜汁/233
蘆筍西紅柿汁/234
油菜芹菜汁/234
黃瓜汁/235
黃瓜生菜冬瓜汁/235
牛蒡芹菜汁/236
芹菜西紅柿檸檬汁/236
西藍(lán)花圓白菜汁/237
南瓜柳橙牛奶/237
胡蘿卜醋汁/238
櫻桃芹菜汁/238
芝麻菜桃子汁/239
冬瓜蘋果檸檬汁/240
百合香蕉葡萄汁/240
馬蹄山藥汁/241
芹菜檸檬汁/241
菠蘿山藥汁/242
銀耳汁/242
百合汁/243
苦瓜汁/243
苦瓜蘆筍汁/244
玫瑰黃瓜飲/244
莧菜蘋果汁/245
甘蔗姜汁/245
梨姜蜂蜜飲/246
梨藕馬蹄汁/246
西紅柿檸檬汁/247
參須汁/247
白蘿卜姜汁/248
五色蔬菜汁/248
土豆蓮藕汁/249
油菜紫甘藍(lán)汁/249
家常美食拼音速查索引/250
第一章家常美食巧制作科學(xué)吃
自古開門七件事，柴米油鹽醬醋茶—說(shuō)的便是人與廚房千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。小小廚房看似簡(jiǎn)單，但要想做出一道色、香、味俱全的家常菜還需要費(fèi)一番心思，比如蔬菜如何改刀才能入味？常見菌菇、畜肉如何料理，吃起來(lái)才有營(yíng)養(yǎng)？家常菜制作有哪些小竅門？本章將為你一一解答，助你烹飪出美味營(yíng)養(yǎng)家常菜。
鎖住蔬菜營(yíng)養(yǎng)素的竅門
⑴不要久存蔬菜。很多人喜歡1周進(jìn)行一次大采購(gòu)，把采購(gòu)回來(lái)的蔬菜存在家里慢慢吃，這樣雖然節(jié)省時(shí)間、方便，但蔬菜放置一天就會(huì)損失大量的營(yíng)養(yǎng)素。例如，菠菜在通常狀況下（20℃）放置一天，維生素C的流失量就高達(dá)84%。因此，應(yīng)該盡量減少蔬菜的儲(chǔ)藏時(shí)間。
⑵應(yīng)現(xiàn)處理現(xiàn)炒。許多人都習(xí)慣把蔬菜買回家以后就立即處理，處理好后卻要隔一段時(shí)間再炒。其實(shí)許多蔬菜的外表都還是活的，如圓白菜的外葉、離筍的嫩葉、毛豆的莢等，它們的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)仍然在向食用部分運(yùn)輸，保留它們有利于保存蔬菜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。處理后營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)容易流失，菜的品質(zhì)自然下降，因此，不打算馬上炒的蔬菜就不要立即處理，應(yīng)現(xiàn)理現(xiàn)炒。
⑶不要先切后洗。有人習(xí)慣先切蔬菜后清洗，其實(shí)，這非常不科學(xué)，會(huì)加速蔬菜營(yíng)養(yǎng)素的氧化和可溶物質(zhì)的流失。將蔬菜先洗后切，其維生素C可保留98.4%~100%；如果先切后洗，維生素C就會(huì)降低到73.9%~92.9%。正確的做法是：把葉片剝下來(lái)清洗干凈后，再改刀，隨即下鍋烹炒。
⑷蔬菜改切需注意。蔬菜不宜切得太細(xì)，過(guò)細(xì)容易丟失營(yíng)養(yǎng)素。據(jù)研究，將蔬菜切成絲后，其維生素僅保留18.4%。如花菜，洗凈后只要用手將一個(gè)個(gè)絨球肉質(zhì)花梗團(tuán)掰開即可，不必再用刀切，因?yàn)橛玫肚袝r(shí)，肉質(zhì)花梗團(tuán)便會(huì)被弄得粉碎不成形，當(dāng)然，最后剩下的肥大主花大莖要用刀切開。總之，盡量不要用刀切蔬菜。
鎖住肉類營(yíng)養(yǎng)素的竅門
⑴肉塊要切大些。肉類內(nèi)含有可溶于水的含氮物質(zhì)，如燉豬肉時(shí)釋出的含氮物質(zhì)越多，肉湯的味道越濃，肉塊的香味則會(huì)相對(duì)減淡。因此用于燉食的肉塊要適當(dāng)切大些，肉味才會(huì)比較鮮美。
⑵不要用大火猛煮。一是由于肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維就會(huì)變硬，肉塊不易被煮爛；二是由于肉中的芳香物質(zhì)會(huì)隨猛煮時(shí)的水汽蒸發(fā)掉，使香味減少。
⑶燉肉少加水。在燉煮肉類時(shí)，要少加水，以使湯汁滋味醇厚。在煮、燉的過(guò)程中，水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯汁內(nèi)，如隨湯一起食用，會(huì)減少損失。
⑷肉類燜吃營(yíng)養(yǎng)最好。肉類食物在烹調(diào)過(guò)程中，某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)遭到破壞。采用不同的烹調(diào)方法，其營(yíng)養(yǎng)損失的程度也有所不同。如在炸肉類食物的過(guò)程中，其所含的蛋白質(zhì)的流失量可達(dá)8%~12%，若采用煮或燜的方式，其蛋白質(zhì)的損耗則較少；在炸肉類食物的過(guò)程中，其所含的B族維生素的流失量為45%，若采用煮的方式，其B族維生素的流失量為42%，而采用燜的方式，其B族維生素的流失量為30%。
⑸將肉類食品和蒜一起烹飪更有營(yíng)養(yǎng)。民間有諺語(yǔ)云：“吃肉不加蒜，營(yíng)養(yǎng)減一半。”意思為將肉類食品和蒜一起烹飪更有營(yíng)養(yǎng)。動(dòng)物食品，尤其是動(dòng)物的瘦肉中，含有豐富的維生素B1，但維生素B1并不穩(wěn)定，在體內(nèi)停留的時(shí)間較短，會(huì)隨尿液被大量排出。而大蒜含特有的蒜氨酸和蒜酶，二者接觸后會(huì)產(chǎn)生蒜素，肉中的維生素B1和蒜素結(jié)合生成穩(wěn)定的蒜硫胺素。蒜硫胺素能延長(zhǎng)維生素B1在人體內(nèi)的停留時(shí)間，提高其在胃腸道的吸收率和在人體內(nèi)的利用率。所以，吃肉時(shí)應(yīng)適量吃一點(diǎn)蒜，既可解腥去異味，又有助于鎖住營(yíng)養(yǎng)。
正確使用調(diào)味料的竅門
做菜放什么調(diào)料既能使菜色香味俱全，又能最大限度地保持菜中的營(yíng)養(yǎng)素不被破壞？
如何正確用醬油
醬油是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的一種發(fā)酵調(diào)味品，它五味調(diào)合，營(yíng)養(yǎng)豐富，并有抗癌防癌的作用。
⑴醬油應(yīng)在出鍋前加入，不宜在鍋內(nèi)高溫?zé)螅駝t會(huì)使其失去鮮味和香味；醬油中的糖分在高溫下會(huì)焦化變苦，食后對(duì)人體有害。
⑵蘸食醬油或用醬油調(diào)拌涼菜時(shí)，要將其加熱后再用。這是因?yàn)獒u油在貯存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中會(huì)受到各種細(xì)菌的污染。加熱的方法是蒸煮，不宜煎熬。
⑶烹制綠色蔬菜時(shí)應(yīng)少加或不加醬油，否則會(huì)使翠綠的色澤變得暗淡黑褐，不僅影響美觀，濃重的醬油香還會(huì)掩蓋蔬菜的天然美味。
如何正確用鹽
用豆油或菜籽油炒菜時(shí)，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)將菜炒熟后再放鹽；用花生油炒菜時(shí)，由于花生油易被黃曲霉菌污染，應(yīng)先放鹽，這樣可以減少黃曲霉菌；用葷油炒菜時(shí)，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留，然后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時(shí)，為使肉類嫩滑，在將其炒至八成熟時(shí)放鹽最好。
特別提示：按照世界衛(wèi)生組織推薦，每人每日鹽的攝入量以5克為宜，不超過(guò)6克。使用降壓、利尿、腎上腺皮質(zhì)激素類藥物的患者以及風(fēng)濕病伴有心臟損害的患者，應(yīng)盡量減少鹽的攝入量。
如何正確用食用油
炒菜時(shí)，當(dāng)油溫高達(dá)200℃，會(huì)產(chǎn)生一種叫“丙烯醛”的有害氣體，它是油煙的主要成分，還會(huì)產(chǎn)生大量極易致癌的過(guò)氧化物。因此，炒菜時(shí)油溫不宜太高，八成熱即可。
特別提示：油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時(shí)，如果大量食用油脂食物，會(huì)降低藥效。
如何正確用料酒
烹飪魚、羊等葷菜時(shí)放些料酒，可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣或膻氣。加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是在鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。炒肉絲要在煸炒肉絲后加料酒；燒魚應(yīng)該在將魚煎好后加料酒；炒蝦仁最好在將其炒熟后加料酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時(shí)放料酒。
特別提示：放料酒烹制食物，應(yīng)把握適量的原則。
如何正確用糖
在制作糖醋鯉魚等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，外甜里淡，影響味道。
特別提示：中藥湯劑中不可放入大量糖調(diào)味，因?yàn)橹兴幹械牡鞍踪|(zhì)、鞣質(zhì)等成分會(huì)與糖起化學(xué)反應(yīng)，使藥效降低。
如何正確用味精
當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精應(yīng)在起鍋時(shí)加入。
特別提示：味精攝入過(guò)多會(huì)使神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài)，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、肌肉痙攣等不良反應(yīng)。老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、腎病患者更要禁吃或少吃味精。
如何正確用醋
燒菜時(shí)，如果在蔬菜下鍋后加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的流失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。
特別提示：醋不宜與磺胺類藥物同服，磺胺類藥物在酸性環(huán)境中易形成結(jié)晶而損害腎臟；服用碳酸氫鈉、氧化鎂等堿性藥時(shí)，也不宜食醋，醋會(huì)使藥效減弱。
……
新書資訊