為什么大多數人都喜歡吃肉和甜食呢？為什么19世紀歐洲人放棄了自古羅馬時代以來就開始喜歡的香料？咖啡和巧克力怎樣改變了歐洲人的生活習慣和國際貿易？復雜的阿拉伯食物的起源在哪？誰是古典時代的第1名廚？法國的高級料理如何征服世界？現在遍布大街小巷的餐廳于何時何地開始出現？我們今天的味道偏好又從何而來？……閱讀保羅·弗里德曼主編的這本《食物（味道的歷史）》，尋找答案。
《食物：味道的歷史》是一本圖文并茂的書，是食品歷史學家第1次嘗試挖掘食物的浪漫的吸引力。這里是文明的成就，從史前到現在，到用餐的樂趣——配料、準備和演示等各方面。書中，主編保羅·弗里德曼搜集了法、德、比、美和英的歷史學家的全面的、從史前到現在的歷史味道的散文。
飲食新歷史
保羅·弗里德曼
（Paul Freedman）
味道已不是過去一小群貴族和歐洲皇室、阿拔斯王朝或中國皇家文化的專利，也不是當今前沿“美食家”的特權。在尋常百姓的社會史中，卡路里的攝入、饑荒的威脅及城市中心食物的供應，最能讓我們體會到工業革命之前，生命的脆弱與艱難。從最基本的意義而言，食物的歷史的重要性不言而喻。發現新大陸以后的食品交換、某群體對某種特別重要的食物的依賴（如19世紀愛爾蘭對土豆的依賴）或現代戰爭對平民飲食的影響都是重大的課題。20世紀中葉，歷史學家對社會狀況，尤其對大眾歷史產生了巨大興趣，這就不可避免地要涉及農民或工人過去的生活如何、他們營養狀況如何以及他們如何應付無法預測的豐收、食品供應及價格變化等問題。
相反，人類學的儀式研究最近才開始注重記載社會富裕階層的飲食味道，如15世紀勃艮第皇室的極致奢華——樂師坐在烤好的餡餅中，戰爭畫、寓意畫都以食材繪成。除此之外，人們還通常認為飲食是時尚史的一部分，是輕浮的。
很久以前，人們就認為一個社會的烹飪能表現其精神內核。按照古希臘典籍及中國傳統觀點認為，野蠻人原始性的最核心體現就在于不用文明的烹飪方法，而吃生肉或簡單加工的肉。匈奴人以及八百年后的蒙古人的肉加工方式非常有名：他們把肉片放在騎兵的大腿和他們的坐騎之間來“烹飪”。局外人往往用美食來定義匈奴人、蒙古人以及許多其他族群，而本族人反倒沒這個意識。局外人或蔑視食物味道的不足（如人們普遍認為英國或美國食物貧乏），或對食物過度繁復的加工嗤之以鼻（早在18世紀早期，英國人就開始不信任“討厭的法國醬汁”）。這其中可能包括對著迷于準備食材的人（美國人經常因此抱怨移民者），或比觀察家還了解哪些東西能吃的人的不屑。
美食體現了一個族群的世界觀與審美觀。關于食物品質的某些觀念似乎持續了幾個世紀，比如從中世紀起，產自波爾多和萊茵河畔的葡萄酒就被公認為是最上乘的。但有些觀點后來發生了巨大變化：在古希臘和中世紀歐洲，人們很喜歡加入了糖和其他香料的甜酒，而現在，人們充其量也只會在圣誕節嘗個鮮。現代人不了解也無法想象古羅馬帝國對魚醬油的熱愛，因為它與歐洲近幾個世紀來的喜好格格不入。由此可見，美食的變化要超乎多數人的想象。即便是在烹飪原則早已確定的中國，食材及備制方法、美食風尚也已經發生了翻天覆地的變化。先知穆罕默德最喜歡的燉肉（tharid）仍然是貝都因人的主食，而哈里發時代的許多味道卻已經被取代了。曾幾何時，西紅柿和茄子還不是意大利美食的臺柱，而只是一種可食用的盛食容器，甚至連意面也還不是日常的食物。但也有那么幾條經久不衰的重要美學標準：中國烹飪中米飯（或其他淀粉類食物）與配菜的搭配；酒在地中海基督教民族中的重要地位；印度大多數地區對小份辣菜的鐘愛。
食物能體現社會的環境，但是又不完全取決于社會的環境。海邊的居民吃的魚通常多于山區居民，但西西里等島國或地區卻并不那么喜歡吃海鮮；雖然英國有時海鮮消耗量很大，但在20世紀，英國人食用的海鮮非常有限，且烹飪方式也較為單一。而馬德里則與之形成鮮明對比，他們對海鮮有著近乎狂熱的追求。馬德里離海較遠，要滿足當地人對海鮮的熱望須克服許多運輸上的困難。有時，嚴酷的自然環境也會帶來食品的革新，比如中東地區的果露和雪糕，環境越是惡劣，需求越是旺盛。
本書對不同地點、不同時間的美食進行比較，以全球的選擇范圍、餐廳的興起及食品科技的雙刃劍等現代現象作為終結。某些文化的美食無疑更受歡迎，如印度、墨西哥及日本的美食。而在不同的美食世界中有一個共同點，即味道不僅是一種氣味，更是藝術的產物，令人回味無窮。第五章中中世紀歐洲對食物色澤及擺盤的重視，第八章中19世紀和20世紀經典法國飲食所需的浩大工程量或第六章中全歐洲對法國美食的追捧即可證明這一點。食物的料理過程已經成為一種手藝，而與金屬冶煉或玻璃制造不同，這種手藝的展現轉瞬即逝，難以重構。這是一種普通大眾和技藝精湛、聲名顯赫的大師均可完成的日常制作過程。
人們參觀現代社會以前的老宅時，導游總會帶他們參觀廚房，問些諸如“沒有現代化設施，只有這些工具，你們想怎樣烹飪”之類的問題，以此引發游客對前人的同情。隨著現代化的到來，人們越來越追求方便省時，復雜的工藝、豐富的經驗、精確的計算、純粹的心血都被快速、方便和單一所取代。食物料理已漸漸從手藝變成了興趣愛好。描寫食物的文章和烹飪書呈指數級增長，而與此同時，人們越來越少在家烹飪。第十章的開頭用想象中歐洲人搜尋埃塞俄比亞餐廳的經歷，引出消費者對豐富的菜式的渴望，他們追求新的感官，只是想逃避枯燥無聊，而非真正追求完美飲食。追求新鮮菜式并不等同于關注食物的內在品質（戰后德國對罐裝鳳梨及奶酪餅干的興趣更多的是中產階級對國外精致飲食的追求，而非基于新鮮和風土條件的美食選擇）。
……
值得慶幸的是，人們開始越來越關注食物是如何生產、消耗的。可以說味道抵擋住了現代化和效率至上主義的侵蝕。五十年前，營養學家和食品專家沉醉于健康與方便之夢，希望人造的美味可以橫行于世，甚至準備徹底破壞真正的味道和食物的復雜性。他們希望將來可以通過變性使所有食物變得方便，比如西紅柿可以長成方形的以便包裝，用果珍代替煩人的橙汁；未來還應該充斥著人造奶油、速凍食品和有糖衣的早餐谷。然而這一切未能如愿，微波爐甚至沒能在20世紀70年代取代其他料理方法。70年代出現在英美餐廳（卡爾文·特里林所謂的“家”一類的地方）的“歐陸”食品花樣繁復、品質參差，已無法占據主流位置。當時，基輔炸雞已漸漸退出歷史舞臺。在這次戰役中，美味雖無望取勝，但也基本抵擋住技術的沖擊，沒有因為生產者和零售商貪圖包裝便利而受到影響。
如第十章中所述，反觀過去，20世紀70年代可謂一個轉折點，約翰·赫絲（John Hess）因一篇尖銳的餐廳評論文章被《紐約時報》炒了魷魚，隨后便與凱倫·赫絲（Karen Hess）一道發表了譴責美國飲食標準的檄文。1979年，卡爾文·特里林（Calvin Trillin）關于美國本土食物的僅存榮譽和“歐陸”飲食體制的對比又出妙語（文集中的文章在70年代陸續刊出）。帕尼斯餐館開業。歐洲戰后重建工作已告一段落，重構甚至強化戰前飲食習慣的潮流開始抬頭。對多樣性、異域性、真實性、風土條件和試驗的渴求開始交替出現。
世界中心感漸弱，也不再有核心的美食體系，尤其是法國美食風日漸式微。紐約的餐廳數以千計，各種價位、全世界各地的美食應有盡有，其中高雅的法國美食瀕臨絕跡，只有少數幾家法式餐廳還在茍延殘喘。由于餐廳收費并無上限（2006年紐約最貴的餐廳為一家日本餐廳），法國餐廳的頹態并非因為供應昂貴、耗人力的美食成本過高，而是因為法國大餐大勢已去。2003年，《紐約時報》對加泰羅尼亞和巴斯克地區“西班牙”廚師的創造性不吝贊美，對法國未能跟上潮流深表遺憾。而法國可能因為要固執地堅守既定標準，保證烹飪的真實性和美學標準，才拒絕跟風。
有一種樂觀的觀點認為，將來的真實性潮流不僅會影響到世界大都市的富裕饕客，也會影響有著悠久的美食傳統的發展中國家。如果食物在埃塞俄比亞煥發活力，給當地民眾帶來超過在歐美產生的影響，這就是美食的巨大成就。亞洲和拉丁美洲也出現喜人跡象，即飲食潮流結合了生態管理、生物多樣性和飲食傳統的復興。食物及其質地不僅事關味道，更與人類自由息息相關（如悉尼·明茨從其美洲奴隸飲食研究中得出的結論）。我們采集、加工、買賣及料理食物的方式不僅是一種必要的工業，更是生活的藝術，可以展現生命的意義。
保羅·弗里德曼（Paul Reedman），耶魯大學歷史學Chester D．Tripp教授，歷史系前主席。主要研究領域包括中世紀社會史、西班牙史、農民史、貿易史、食物歷史等。他的著作《中世紀農民的圖像》（Images of theMedieval Peasant）榮獲2002年美國中世紀研究院哈金斯獎章。幾十年來他一直致力于在許多國家尋找和發現精致美食及其發展歷程。
導言
飲食新歷史（保羅·弗里德曼）
1 狩貓采集者和最初的種植者
史前味道的演變（艾倫·K. 歐南）
2 手中的佳物
古希臘羅馬的味道（維朗妮卡·格林）
3 追求完美的平衡
中國的味道與美食（喬安娜·韋利-科恩）
4 消費的樂趣
中世紀伊斯蘭美食的誕生（H.D. 米勒）
5 宴會與齋戒
中世紀歐洲的食物與味道（C.M. 伍爾格）
6 新世界，新昧道
文藝復興后的飲食潮流（布萊恩·考恩）
7 消費時代的誕生
1800年以來的食物創新（漢斯·J. 圖特貝格）
8 大廚、美食家和饕餮者
19、20世紀的法國美食（阿蘭·德魯阿）
9 下館子
餐廳的發展（艾略特·肖爾）
10 時尚與傳統
美食新風貌（彼得·斯科里埃）
拓展閱讀
全羅馬帝國境內都有工廠生產魚醬油，農業作家曾描述過其生產過程。與南非的魚醬類似，魚醬的品質、口感、色澤和價格也各不相同。高品質的魚醬與現代亞洲魚露類似，為半透明的金色液體，有一股古怪的咸味，帶有一絲大海的氣息，完全與腐爛的魚類無涉。
羅馬廚師使用的是燒柴火的灶臺、燒木炭的火盆、烤架及陶制或磚制的爐灶，很難控制溫度。考古中常發現的火爐就是一種便攜的簡易爐灶。這種火爐的形狀像一只倒扣的陶碗，下面以火加熱。當火下的地面和陶碗達到一定的溫度，將陶碗舉起，耙出火中的灰，將待烘烤的食物置于其中再扣上陶碗，灰燼自然在陶碗周圍圍成一圈。（筆者在以色列的貝都因帳篷里見過當地人使用類似的金屬制器具高效地烹飪：用一只舊洗臉盆罩住火焰，再在盆上燒烤大餅。）
古代廚房中發現的烹飪用具與我們今日的用具驚人的相似：其中有長柄煎鍋、燉鍋、蒸煮罐、小汽鍋等，從銅制到陶制的無所不包。考古證據中的餐具則包括長柄銅勺、小湯勺、各種型號的鐵制刀具、奶酪擦絲器、過濾器及古代非常重要的“食品加工器”——臼。如果沒有臼和杵，阿皮基烏斯食譜中的所有菜肴都無法烹制。古代的臼是一只笨重的大碗，內面粗糙，以便于用鐵頭木杵搗碎并攪拌食材。
阿皮基烏斯食譜中收集的精美菜肴中包含的許多食材并不是羅馬一般居民日常食用的。有些令人眼花繚亂的食譜耗資巨大，但也有許多食譜中只包含了簡單食材。古代“地中海飲食”中的主要食材是什么？我們驚訝地發現，當年的羅馬人無從獲取任何我們如今認為是地中海飲食中的特色元素的食材。當時沒有番茄、土豆、青椒、茄子、橙子，更令人稱奇的是，當時連意面和通心粉也沒有。
即使是我們今天所知的各類意粉，也是在很久之后才出現在羅馬人的餐桌上，如上文所述，當時羅馬人的主食是谷物。此外，這本烹飪書還佐證了魚肉在羅馬飲食中的核心地位。除家養四足動物外，書中還有鹿肉、野豬、野兔和睡鼠的食譜。睡鼠是松鼠科中較小的品種，在農場中作為農家庭院的飛禽被大量養殖。人們用陶器模仿冬眠環境，迅速催肥它們。不僅含肌肉的部分，動物身上的各個部分都可用于烹飪：頭、爪、心臟、肝臟、睪丸、內臟、乳房、子宮甚至骨骼。人們將動物的血、脂肪和碎肉塞進豬胃或豬大腸中制成香腸，熏制或油炸后風味更佳。所有部分都物盡其用。羅馬式烹飪中還用到各種鳥類——除雞、鴨、鵝等一般農場家禽外，他們還使用山雀、野雞、斑鳩、鴿子、畫眉、小嗚禽及鶴、鴕鳥和火烈鳥等一些外來鳥類。孔雀毛常用于裝飾公共和私人空間，人們十分欣賞它的美麗，而缺乏吸引力的雌孔雀如果不用于繁衍后代，則會被催肥后送上富人的餐桌。魚類也是大受歡迎的食材，某些魚類的價格已經超過肉食。人們養殖牡蠣和蚌；海膽、章魚、魷魚、小龍蝦和對蝦則是十分常見的食材，至少在沿海地區并不罕見。人們還養殖蝸牛，用牛奶和面包屑喂肥它們后送上餐桌。
魚、肉的烹飪方式可為煮或烤、炸、烘。調制腌泡汁可使用多種液體，這些液體也可作為烹飪媒介，其中包括橄欖油、牛奶、葡萄酒、醋、魚醬油及各種混合物。當時羅馬人還不知道甘蔗也能產糖，他們主要使用蜂蜜增加甜味，此外還可通過蒸煮，從葡萄酒、發酵中的果汁或其他果汁中萃取出甜味物質，這樣煮出的汁液味道更多變，已不僅僅是甜味。有時他們還會加入危險的藥劑。專家建議稱，獲得濃縮果汁的最佳方式是用襯鉛容器蒸煮。果汁中的酸融合了容器中的鉛，形成醋酸鉛。這是一種類糖式白色晶體，味甜卻有毒。
根據文學作品中的記敘，羅馬廚師似乎特別注重配制調味品來打造不同的風味。在一片烤肉上澆上不同的醬汁，就能產生許多不同的味道。阿皮基烏斯在其烹飪書中列舉了許多醬汁，這在很大程度上導致許多人不認可此書。反對者認為書中的醬汁都是用異域的昂貴食材調制而成，旨在掩蓋食物的真實味道。如果仔細閱讀此書并重現書中的醬汁，便可證明上述批判的不公之處，因為這些批評家閱讀羅馬諷刺作品和說教文學比閱讀這本烹飪書時認真多了。
制成“邪惡”醬汁的食材大致可分為四類：香料、香草、稀釋劑和濃稠劑。香料包括胡椒、小茴香、阿魏根、芹菜籽、茴香、蒔蘿、芝麻菜、經干燥的桃金娘和月桂果。當時大多數用于醬汁的新鮮或曬干香草至今仍在調味品中廣泛使用：洋蔥、蔥、韭菜、芫荽、水芹、墨角蘭、牛至、香薄荷、姜和百里香。也有一些已被慢慢棄用，如歐當歸已被味道相似但稍淡的歐芹或芹菜葉取代；苦味的蕓香、假荊芥、薄荷油及其他薄荷科的外來品種雖大受阿皮基烏斯時期的廚師歡迎，卻已無法迎合現代人的味蕾。
能用于醬汁的液體包括魚醬油、橄欖油、醋或葡萄酒、蜂蜜或濃縮果汁、芥末、高湯、牛奶或水。廚師調制黏稠的醬汁時也有多種選擇：蛋白或蛋黃、小麥淀粉、磨碎的松子或碎面包。此烹飪書中提及的大多數醬汁中都由上述四類食材混合或共同烹制而成，某些醬汁中只有三四種食材，而有些醬汁中則多達八至十二種，但卻并未標明每種食材的用量。其中某些香料，如胡椒，當時由于依賴進口所以比較昂貴，但只需購買一點就可使用很久。另一些調味品，如香草、種子和漿果在整個地中海地區肆意生長，因而供應充足。
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