"無酒不成席是中國人的普遍觀念，對于我們來說，不管是喜事兒還是喪事兒，不管是哥們兒還是陌生人，都會喝點酒表示高興或表達悲傷。且酒涉及的范圍甚廣，不管是男性還女性，不管是工作中還是生活中，不管是老年人還是小孩，都會與酒有所聯系。可以說，酒的觸角滲透到我們行為的各個角落。而且，自古以來，文人墨客、江湖人士、商賈巨甲都好酒，屬于經久不變的一個飲品。但中國地大物博，南北方、東西方、沿海內陸所飲酒不同，行酒令不同，酒圈不同，酒文化更是區別甚大。要云老師就從酒文化的角度，解讀各個地域的酒窖、酒圈、酒文化，深入解讀"酒這個復雜迷離的字，旨在道出一部分酒的秘密。
說酒，未曾動筆，就有些畏葸。酒是一個大概念，也是一個大話題。日常人們喝酒，無論是節慶飲宴，親友相聚，還是兩人對飲、一人獨酌，就是喝個熱鬧，喝個悠閑，喝個感情。酒是一個交流感情的載體，宣泄情緒的寄托，滿足癮欲的歡愉，甚或是消除哀愁的解脫。但是，如果一落在文字上，就與文化扯上關系。上下五千年，縱橫八萬里，祭神敬祖、朝野飲宴、民俗養生、詩歌書畫皆入其中。這些都是文史家才能寫出來的，我不能為。要寫，只能寫寫自己喝酒的體會。因為我喝酒，已經喝了五十年，而且走一地，喝一地，算來也有一兩千種。不敢說文化，說說酒之感悟，還是可以的。但是能說的，其實只有一種，中國白酒。與洋酒無關，與文化也無關。
酒這個東西，肯定先于人類而存在。凡是含糖的東西，發酵之后就是酒，無論是自然天成，還是人力所為。所以，酒不是人類的專利。但是當人類懂得植物果實或籽粒霉變后，可以生成酒，便開始有目的地促使這個霉變。于是有了蘗，有了麯，有了醴，有了酒。直至有一天，出現了蒸餾器，把低度的酒蒸餾成高度酒。按照考古家的發現，中國的蒸餾酒，與西亞、歐洲幾乎是同步出現的。可見，人類的追求與愛好是共同的。但是，不同地域，不同民族，推進蒸餾酒的過程，卻各走各的路，于是出現了大不同的風格。葡萄酒蒸餾白蘭地，甘蔗酒蒸餾朗姆酒，大麥、黑麥發酵蒸餾出伏特加和杜松子酒，各有各的風格，各有各的味道。除了蒸餾酒，還有其它釀造酒，果酒、啤酒、米酒、黃酒。不同民族，不同人群因此有不同的偏愛。
中國人日常飲用的酒，現在是多種多樣，百花齊放，凡是世界上有的，中國人都能喝到。比如啤酒，比如紅酒，比如香檳、伏特加、白蘭地。但是退回三十年，中國人可選擇的，大致就是白酒和黃酒，還有零零星星的啤酒，那時候大多數中國人是不喝啤酒的，出產啤酒的地方寥寥可數。但是話說回來，即便是群香畢現的現在，中國人喝的最多的，還是白酒。建國初期，中國的白酒是沒有集成化生產工廠的，無論黃酒還是白酒，都出自各地的酒坊、糟房、燒鍋，白酒全部加起來，一年也就十萬噸，換算成市斤，兩億斤。以當時人口五億計算，人均四兩。這可是一年的量，那時候中國的窮，從四兩這個數字就可洞穿。現在，最高年份年產量是八百萬噸，一百六十億斤。按照人口十三億五計算，人均12斤。這些酒，就是分配給全世界的人，每人也能分到兩斤半，這個數字是很嚇人的。也反證了中國改革開放三十多年，的確是富起來了。
中國人喝酒，在過去，有很強的地域性。黃酒區域白酒是很難侵入的，米香型低度酒區域，高度酒也是很難侵入的。但是從上世紀五十年代開始，這個趨勢發生了巨大變化。說起來，這種變化與政治有些關系。第一個改變，出現在臺灣，臺灣主要人口祖籍多為閩粵，這一帶是福建老酒和廣東米酒的根據地，自然臺灣不例外。但是臺灣光復，國府退臺，把高粱酒帶了進去，短時間內，高度蒸餾酒成為臺灣酒的主流，一直延續到現在。第二個巨大變化，出現在近三十年的大陸，改革開放帶來的第一個變化，是規模巨大的人口南北交流，隨著人民收入水平和生活水平的提高，高度酒迅速進入南方傳統的黃酒和米酒區。我在一九八五年到汕頭，想喝白酒，那時候大陸還沒有超市這種東西，尋遍賓館周邊食雜店，竟無所得，只好以低度米酒替代。短短五年過去，再到汕頭，不但超市，連街頭小店，各色白酒已經琳瑯滿目。與白酒擴散相伴的，是啤酒大規模進入中國各個角落。哈爾濱和青島是中國啤酒的兩大根據地，三十年前，哈爾濱和青島人一天喝的啤酒，大約相當于全國其他地方的一年的消費總和，三十年后，哈爾濱和青島已經淹沒在中國這個巨大的啤酒消費海洋。然而，在占人口總數一半以上的農村地區，白酒仍然是不可替代的主流。一百六十億斤這個巨大的數字，就是對中國白酒消費最好的詮釋。
酒這個東西，是有兩面性的。雖然事物都有兩面性，但是在酒上體現的特別突出。酒能養人，也能醉人。酒能讓陌生化為親切，也能讓朋友反目成仇。能讓家庭舉杯敬愛，暖意濃濃，也能養出敗家酒鬼，舉家不得安生。即便放大到一個國家，在中國歷史上，也不知經歷過多少次存廢與禁放的輪回。原因只有一個，這東西的兩面性太過厲害，有度，尚能秩序井然，無度，就有亡國危險。殷商亡于酒池肉林，西周亡于烽火戲諸侯。中國的文學作品和成語民諺中，對酒的贊美與憎惡大約各占一半。青梅煮酒是英雄，花天酒地是紈绔；對酒當歌是風流，燈紅酒綠是輕浮；把酒凌風是豪放，醉生夢死是頹廢。愛恨情仇，怎一個酒字了得。
但是，酒的擔當，在任何一個歷史關頭，都是大氣所在，煮酒論英雄是，擊劍酣歌當此時是，杯酒釋兵權是。蔡鍔迷醉小鳳仙，其實也是。新中國建國大典，群英聚會，領袖舉杯，多少開國將軍酒染臉膛，熱淚縱橫。華堂盛宴，汾酒流芳，承載的是大業輝煌。因此，我太想為中國白酒唱上一曲贊歌，這就是這本書的初衷。雖然畏葸，卻敢落筆，只在于此。
這些年，走四方，吃四方，喝四方，說感受，多。說感悟，有。但是，想把酒說透，似不可能。言之不周，言之謬誤，還要請讀者和酒界專家、各位酒友多多見諒，不吝批評，先此叩謝，才敢開篇。
要云，資深行者、食客 生于河北張家口，幼年入籍廣東潮州，中學時代在云南昆明度過。后求學于四川成都，畢業后分配至黑龍江哈爾濱。因為眾所周知的原因，在成都的學業實際上是虛度四年，工作后不能勝任，再到江蘇南京重新就讀。最終所學無所用，畢業后奉調北京工作，在北京生活三十五年。 幼年開始頻繁遷徙的慣性，一直延續至今。游走四方，尋味村野，探尋各地民俗歷史，特別是食俗傳承，成為一生愛好與追求。近二十年，遍游各省，深入鄉鎮村寨，求學民族地區，曾多次為尋覓各民族民系民俗食俗作主題旅游，尤鐘情于客家民系、明季后滇黔民系、清末之后北方民族民系和回族食俗的探索，多有心得。
一、酒說
大話李渡
高粱紅了
凌川酒海
汾水長流
二、酒型
白酒有型
香型漫議
三、酒緣
入門酒
灌縣小曲 一碗黃豆
憶苦思甜
燃燒的鄂溫克
牧童遙指杏花村
汾酒情緣
西鳳那個味
酒出牛欄山
津酒與蚌埠白
兩瓶杜康
塞北茅臺
遵義禮贊
茅臺鎮上走一遭
國密董酒
酒中美人說鴨溪
習酒情緣
難忘平壩窖
畢節大曲的美好回憶
風景貴州醇
青酒故鄉喝青酒
葡泉記憶
六朵金花
一灘擔兩壇
瀘州味道
香檳杯滿五糧液
綿竹三絕
全興大曲
沱牌曲酒要舍得
平落尋味文君酒
免費的江小白
三溝一河
亳州古井貢 濉溪口子酒
洋河大曲一小瓶
酒香三條溝
拿不走的宋河糧液
景芝白干說開去
洞庭兩岸
悲喜黃鶴樓
稻花香遍三游春
德山大曲武陵酒
湘泉 酒鬼 內參
道光廿五
道光廿五說凌川
清香黑土地
富裕老窖玉泉方瓶
德惠大曲洮南香
東南風
藥都四特
九江雙蒸玉冰燒
金門大高粱
老酒情緣
龍巖娘酒情
老紹興與即墨老酒
稠酒 醪糟 甜焙
四、酒圈
赤水圈
川江圈
淮河圈
五、酒悟
大曲小曲麩曲藥曲紅曲
地缸泥窖磚窖石窖
固態液態固液態
勾兌之謎
后記
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