《果蔬貯藏與加工技術》（第二版）以項目為導向，重構教材結構。全書共分為四大模塊，包括果蔬質量評價與貯藏特性、果蔬采收及商品化處理、果蔬貯藏技術以及果蔬加工技術。內容涵蓋果蔬采前因素、采前生理特性、采后病害對品質的影響；采收、采后商品化處理、采后流通技術；常溫貯藏、機械冷藏、氣調貯藏；果蔬的罐制工藝、干制工藝、速凍制品等，配套編制《果蔬貯藏與加工技術項目學習冊》，微課以二維碼的形式展現，方便學生學習相關知識，強化崗位實際操作，使學生的理論基礎知識以及技能訓練得以提高。
本書可作為高職高專食品類、農林類專業的師生用書，也可作為相關專業人員的參考用書。
緒論1
一、果蔬貯藏與加工的意義1
二、我國果蔬貯藏加工業的現狀2
三、果蔬貯藏加工業的發展對策及任務4
模塊一果蔬質量評價與貯藏特性6
項目一果蔬的化學特性和質量評價6
一、果蔬的化學特性6
二、果蔬的質量評價11
任務一果蔬含酸量的測定與化學特性評價16
任務二果蔬感官品質的評定18
任務三果蔬維生素C含量測定與營養品質評價19
任務四果蔬農藥快速檢測與衛生品質評價21
項目二采前因素對果蔬品質的影響22
一、生物因素23
二、生態因素24
三、農業技術因素25
任務五采前因素對果蔬品質影響調查27
項目三果蔬采后生理28
一、呼吸生理29
二、蒸騰作用32
三、休眠生理35
四、成熟衰老生理36
任務六果蔬呼吸強度測定與采后生理特性評價39
項目四果蔬采后病害及預防40
一、生理性病害40
二、侵染性病害及預防43
任務七常見果蔬采后病害識別47
模塊二果蔬采收及商品化處理48
項目一果蔬采收48
一、采收期的確定49
二、果蔬產品的采收方法51
任務八果蔬的采收52
項目二果蔬采后商品化處理53
一、整理與挑選53
二、愈傷54
三、清洗54
四、預冷55
五、分級56
六、防腐與涂膜59
七、催熟和脫澀61
八、包裝63
任務九果蔬采后商品化處理65
任務十果蔬的催熟脫澀處理66
項目三果蔬運輸與冷鏈流通67
一、運輸的基本要求67
二、運輸的方式和工具68
三、運輸技術要點70
模塊三果蔬貯藏技術71
項目一常溫貯藏71
一、簡易貯藏71
二、土窯洞貯藏74
三、通風庫貯藏76
任務十一貯藏環境中氧氣和二氧化碳含量的測定80
項目二冷庫貯藏81
一、機械冷庫的制冷原理82
二、機械冷庫的構造85
三、冷藏庫房的設計87
四、機械冷庫的使用和管理89
項目三氣調貯藏91
一、氣調貯藏的原理與類型92
二、氣調貯藏的方法94
三、氣調貯藏的管理99
任務十二當地主要農產品貯藏庫調查101
項目四其他貯藏技術102
一、保鮮劑貯藏103
二、減壓貯藏105
三、輻射貯藏106
四、其他貯藏新技術107
項目五常見果蔬貯藏技術108
一、仁果類109
二、核果類112
三、漿果類115
四、柑橘類119
五、干果類121
六、根菜類124
七、莖菜類126
八、果菜類129
九、葉菜類133
十、花椰菜、蒜薹類135
任務十三常見果蔬保鮮實驗與貯藏方案編制138
模塊四果蔬加工技術140
項目一果蔬加工基礎140
一、果蔬加工的作用140
二、果蔬加工品分類141
三、果蔬加工對果蔬的要求及預處理142
四、果蔬加工對水質的要求149
五、果蔬加工對其他輔料的要求150
任務十四果蔬加工中的護色151
項目二果蔬罐制品加工152
一、果蔬罐頭的類別153
二、果蔬罐制品的加工原理154
三、果蔬罐制品加工的工藝流程155
四、果蔬罐制品加工的技術要點155
五、質量控制點及預防措施158
任務十五糖水水果罐頭制作160
項目三果蔬汁制品加工162
一、果蔬汁制品的分類及特點163
二、工藝流程163
三、技術要點163
四、質量控制點及預防措施166
任務十六番茄漿的加工168
項目四果蔬糖制品加工169
一、果蔬糖制品的分類及特點170
二、工藝流程170
三、技術要點171
任務十七果脯蜜餞的制作176
任務十八蘋果果醬的制作178
項目五果蔬干制品加工179
一、熱風干燥180
二、真空油炸干制188
任務十九黃花菜的干制加工190
任務二十葡萄的干制加工191
任務二十一香蕉脆片的加工192
項目六蔬菜腌制193
一、蔬菜腌制品的分類及特點194
二、蔬菜的腌制原理194
三、泡酸菜類196
四、咸菜類199
五、醬制菜類202
六、糖醋菜類203
任務二十二糖醋榨菜的加工204
任務二十三泡菜的加工205
項目七果蔬速凍206
一、果蔬速凍的原理207
二、果蔬速凍制品加工的工藝流程208
三、果蔬速凍制品加工的工藝要點208
四、質量控制點及預防措施212
任務二十四速凍豌豆的加工213
項目八果蔬加工副產物綜合利用214
一、果膠的提取215
二、色素的提取216
三、香精油的提取218
四、糖苷類物質的提取220
五、酶的提取221
任務二十五柑橘皮中果膠的提取222
任務二十六柑橘中香精油的提取223
參考文獻225
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