世上的食材數(shù)之不盡，每一味食物，每一種味道，都會(huì)帶你進(jìn)入一個(gè)獨(dú)特的世界，故名“一味一世界”。《一味一世界2：每一種食物都值得用心品嘗》介紹五十種食材，分為“水產(chǎn)”“禽畜”“蔬果”“豆米”四部分。既有大眾熟悉的食材，亦有那么些獨(dú)具特色、不太為國(guó)人所知的。通過(guò)食材，我們認(rèn)識(shí)這個(gè)世界。
從前寫(xiě)書(shū)不懂得規(guī)劃，專欄又是東一個(gè)西一個(gè)，后來(lái)平媒漸漸沒(méi)落，我也干脆把亂七八糟的專欄統(tǒng)統(tǒng)推掉，安安心心寫(xiě)自己想寫(xiě)的文章。
愈來(lái)愈覺(jué)得，寫(xiě)食評(píng)是件毫無(wú)意義的事情，餐廳變來(lái)變?nèi)ィx者永遠(yuǎn)不會(huì)買(mǎi)賬，但食材就不同，再稀奇古怪的東西也有人懂得欣賞。
亦非挑到籃里皆是菜，我對(duì)不太中意的食材產(chǎn)生不了感情，下筆生澀，干脆不寫(xiě)，喜歡的那些何止幾百種，已根本寫(xiě)不完。
從前說(shuō)過(guò)，寫(xiě)文章容易，起名卻難，所以每一篇都叫做“××頌”，不必再動(dòng)腦筋，集結(jié)成冊(cè)，稱為《一味一世界》，一味食材，都足以打開(kāi)一個(gè)世界之意。
上一冊(cè)寫(xiě)了數(shù)十種食材，但讀者還是說(shuō)，你應(yīng)該寫(xiě)寫(xiě)這個(gè)，應(yīng)該寫(xiě)寫(xiě)那個(gè)。對(duì)對(duì)對(duì)，凡是我喜歡的，都應(yīng)該寫(xiě)，不過(guò)慢慢來(lái)，急不得，今天第二冊(cè)就和大家見(jiàn)面。
并未認(rèn)真統(tǒng)計(jì)過(guò)還有多少食材能寫(xiě)，再來(lái)兩三冊(cè)大概沒(méi)什么問(wèn)題。而且，世界上的食材數(shù)之不盡，一接觸，又是一片天地。就這樣寫(xiě)下去好了，所謂吃完一個(gè)舊世界，再來(lái)一個(gè)新世界。
帶魚(yú)頌
小時(shí)候，讀書(shū)成績(jī)優(yōu)秀，評(píng)到區(qū)一級(jí)的“三好學(xué)生”。當(dāng)年還有一場(chǎng)考試呢，有道題目是“請(qǐng)?jiān)囀黾t燒帶魚(yú)的做法”。
我雖然從小對(duì)吃東西的興趣最大，但真正走進(jìn)廚房操作一番，也要等到二十五歲以后，學(xué)生時(shí)代的我，只是知道紅燒帶魚(yú)怎么好吃罷了。結(jié)果下筆時(shí)，糖醋醬油皆沒(méi)少放，卻忘了要把帶魚(yú)先煎一煎。
當(dāng)今，不煎照樣做得出紅燒帶魚(yú)，用那種設(shè)定好程序的烹調(diào)鍋，把帶魚(yú)和調(diào)料放入，等個(gè)二十分鐘即成。當(dāng)然嚴(yán)格意義上來(lái)講，煮的成分多過(guò)燒。
帶魚(yú)，絕對(duì)是上海人最喜歡的食材之一。有個(gè)傳說(shuō)，舊社會(huì)黑幫綁人，開(kāi)贖金前先拿一盤(pán)帶魚(yú)給肉票吃，猛挑中段下筷的富極有限，榨不出什么油水，要是只揀頭尾入口，多數(shù)是真正懂吃的有錢(qián)人，可以狠狠敲上一記竹杠。
不可盡信，但是上海人確實(shí)吃帶魚(yú)吃成了精，上海主婦皆知，去菜場(chǎng)，一定要挑東海帶魚(yú)下手。
很難用語(yǔ)言形容到底勝在何處，要等你一一試過(guò)渤海、黃海和南海的帶魚(yú)，就知道大家為什么偏好東海帶魚(yú)了。其實(shí)臺(tái)灣海峽的帶魚(yú)也相當(dāng)不錯(cuò)，不過(guò)上海的市面上從來(lái)沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)。
多的是所謂非洲帶魚(yú)，很容易分辨。東海帶魚(yú)皮帶般寬，像銀子那么閃閃發(fā)亮；非洲帶魚(yú)生得粗相，色澤暗淡，尤其一對(duì)魚(yú)眼，黃中帶紅，猶如鬼怪。
新過(guò)門(mén)的媳婦沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，看非洲帶魚(yú)體大肉厚，又價(jià)廉，以為買(mǎi)到好貨，回去必然被婆婆笑個(gè)半死。
只有東海帶魚(yú)才入我們的法眼。上海人中，寧波后裔最多，天生有料理帶魚(yú)的DNA。
新鮮的貨色拿來(lái)清蒸，江浙的清蒸不下醬油，魚(yú)身用鹽擦之，吃時(shí)點(diǎn)米醋，學(xué)廣東人淋蒸魚(yú)豉油亦佳。
燒起來(lái)變化可就多了。紅燒、糖醋、茄汁，或者以雪菜煨成半湯，加酒釀干燒等等皆宜，冬季和蘿卜絲同煮，天下美味。北方人甚至把紅燒帶魚(yú)去骨，用烙餅包了大嚼，吃個(gè)過(guò)癮。
但所有的燒法必須經(jīng)過(guò)煎的那一關(guān)。“食家飯”俞沁園姐姐曾經(jīng)詳細(xì)地介紹過(guò)其中的訣竅，我沒(méi)辦法寫(xiě)得更好，干脆照抄如下：
“將帶魚(yú)洗凈，加蔥姜、黃酒殺腥，放在竹篦匾籮里晾干表面。傳統(tǒng)鐵鍋放在火上干燒，燒至青煙四起，轉(zhuǎn)中小火，倒少量油，下帶魚(yú)慢煎。不要急于翻面，穩(wěn)穩(wěn)地等一面煎黃了再煎另一面。魚(yú)表面的充分干燥和熱鍋至大量冒煙，是煎魚(yú)不會(huì)粘鍋的兩大關(guān)鍵。”
東海帶魚(yú)里有一個(gè)特別的品種，叫做油帶魚(yú)，顧名思義含油量極高，吃起來(lái)千萬(wàn)不要去鱗。所謂的魚(yú)鱗，只是習(xí)慣上的叫法，此鱗非鱗，而是一層脂肪形成的表皮，營(yíng)養(yǎng)甚高。
姐姐還說(shuō)，冬天時(shí)寧波人將油帶魚(yú)抹鹽和白酒，用晨昏的陽(yáng)光曬至略出油，與火腿有異曲同工之妙。幾乎失傳了，我就沒(méi)有試過(guò)，但聽(tīng)起來(lái)這種和發(fā)酵打交道的吃法，確是寧波人的手筆。
另有帶魚(yú)松，也沒(méi)人做了。姐姐一直念念不忘想著還原，真是個(gè)名副其實(shí)的帶魚(yú)癡。
1959年，曾經(jīng)有本《帶魚(yú)食譜》發(fā)行，早已絕版，也被姐姐搜羅到。書(shū)上記載六十多道帶魚(yú)菜，什么心思都花盡了，大概是那年帶魚(yú)大豐收，急就章寫(xiě)本菜譜打開(kāi)銷(xiāo)路吧。
日本人也吃帶魚(yú)，烤、煎或者煮。能不能刺身？也不是不行，但帶魚(yú)出水即死，體內(nèi)的油脂容易變質(zhì)，想生食，只有漁船上辦得到了。
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