本書在著重突出我國本科教育與高等職業教育特征的基礎上，盡可能地吸收烹飪科學教學體系、食品學科與我國餐飲業發展的最新研究成果和發展動態信息，包括國際酒店業、餐飲業的發展與烹飪科學的最新成果。但畢竟由于編寫者理解能力與知識結構所限，加之我國烹飪文化內涵豐富深厚，而且國內學者對于中國烹飪學的理解也有差異，因此，在本教材的編寫過程中，盡可能采用大多數專家學者、行業人士認同的觀點與學術成果。盡管如此，書中的許多內容還有待于進一步提煉與完善。
第一章中國烹飪綜述門
第一節中國烹飪的意義／l
一、中國烹飪的含義／l
二、烹飪與烹調的關系／2
三、中國烹飪文化／3
第二節中國烹飪的特征／6
一、中國烹飪的特征／6
二、中國烹飪的基本屬f~_J7
第三節中國烹飪的地位／9
一、飲食是人類生存的基本保證／9
二、中國烹飪是中華民族文化的重要方面／10
三、當代烹飪體現社會發展水平／10
四、中國烹飪在世界上有重要地位／u
第四節中國烹飪學科體系／1 2
一、中國烹飪學的概念／12 第一章中國烹飪綜述門
第一節中國烹飪的意義／l
一、中國烹飪的含義／l
二、烹飪與烹調的關系／2
三、中國烹飪文化／3
第二節中國烹飪的特征／6
一、中國烹飪的特征／6
二、中國烹飪的基本屬f~_J7
第三節中國烹飪的地位／9
一、飲食是人類生存的基本保證／9
二、中國烹飪是中華民族文化的重要方面／10
三、當代烹飪體現社會發展水平／10
四、中國烹飪在世界上有重要地位／u
第四節中國烹飪學科體系／1 2
一、中國烹飪學的概念／12
二、中國烹飪學研究的對象、內容及方法／13
第二章中國烹飪發展簡史門7
第一節中國烹飪的起源／l 7
一、火的發明與使用／17
二、陶具的發明與使用／18
三、調味品的發現與使用／19
第二節中國古代烹飪發展概況／20
一、史前時期的烹飪／20
二、夏商周時期的烹飪／2l
三、秦漢魏晉南北朝時期的烹飪／24
四、唐宋時期的烹飪／27
五、元明清時期的烹飪／29
第三節中國近當代烹飪概況／3 1
一、新中國成立之前／31
二、新中國成立至今／33
第三章烹飪作業的三要素／37
第一節烹飪作業基礎一一設備工具／3 7
一、烹飪設備／37
二、烹飪用具／38
第二節烹飪作業對象一一食品原料／39
一、食品原料的分類／39
二、主、配原料／40
三、佐助料／42
四、調味料／42
第三節烹飪作業者一一廚師／45
一、古代廚師／45
二、當代廚師的職業要求／49
三、近當代著名廚師擷英／50
第四章中國烹飪基本工藝／57
第一節中國烹飪工藝流程／57
一、烹飪工藝流程的概念／57
二、烹飪工藝流程的構成／58
三、烹飪工藝流程示意圖及其作用／59
第二節烹飪基本加工工藝／62
一、刀工工藝／62
……
第五章 中國烹飪菜肴體系／83
第六章 中國烹飪文化／105
第七章 中國烹飪藝術／133
第八章 中國烹飪發展前瞻／161
參考文獻
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