本書(shū)闡述了食物在烹飪加工中的理化性質(zhì)、物質(zhì)變化規(guī)律，把食品的物質(zhì)組成、物質(zhì)狀態(tài)和物質(zhì)變化與食品的屬性，特別是與烹飪加工工藝特性及菜肴的色、香、味、型、質(zhì)等感官性能的關(guān)系聯(lián)系在一起，清晰地闡述了烹調(diào)加工中有關(guān)方法的科學(xué)原理、工藝條件和技術(shù)關(guān)鍵，對(duì)烹飪現(xiàn)象有較好地解釋和指導(dǎo)作用。本書(shū)觀點(diǎn)新穎，取材豐富，內(nèi)容深入淺出，反映了食品科技在烹飪生產(chǎn)和研究中的最新進(jìn)展。
本書(shū)可作為高職高專(zhuān)餐旅管理與服務(wù)類(lèi)專(zhuān)業(yè)和相關(guān)專(zhuān)業(yè)的教材，也可作為行業(yè)技術(shù)人員、專(zhuān)業(yè)科研人員的參考用書(shū)。
本書(shū)觀點(diǎn)新穎，取材豐富，內(nèi)容深入淺出，反映了食品科技在烹飪生產(chǎn)和研究中的最新進(jìn)展。
前言
第一章 基礎(chǔ)知識(shí)
第一節(jié) 食物和烹飪基本知識(shí)
第二節(jié) 化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)
第三節(jié) 烹飪化學(xué)概述
第二章 組成食物的化學(xué)成分
第一節(jié) 水
第二節(jié) 蛋白質(zhì)
第三節(jié) 糖類(lèi)
第四節(jié) 脂類(lèi)
第五節(jié) 其他食物成分
第三章 食物原料的化學(xué)組成
第一節(jié) 肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分
第二節(jié) 可食性植物食物的物質(zhì)組成及特性
第三節(jié) 乳類(lèi)和蛋類(lèi)的物質(zhì)組成及特性
第四章 食物感官屬性的科學(xué)基礎(chǔ)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 食物的顏色
第三節(jié) 食物的香氣
第四節(jié) 食物的滋味
第五節(jié) 食物的質(zhì)構(gòu)
第五章 烹調(diào)加工的科學(xué)基礎(chǔ)
第一節(jié) 烹調(diào)加工及其物質(zhì)變化
第二節(jié) 食物原料在烹仗加工十的生物性變化
第三節(jié) 生鮮原料的加熱熟制原理
第四節(jié) 涉水加工工藝原理
第五節(jié) 其他烹調(diào)方法的有關(guān)原理
主要參考文獻(xiàn)
第一章 基礎(chǔ)知識(shí)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
（1）掌握食物成分的分類(lèi)方法和種類(lèi)。
（2）熟悉食物屬性及物質(zhì)基礎(chǔ)。
（3）了解烹飪化學(xué)的基本內(nèi)容和研究方法。
（4）了解烹飪的含義。
案例導(dǎo)入
“今天，在美國(guó)那些裝備最精良的餐館廚房中，最流行的新設(shè)備既不是大功率烤箱、也不是可靠的冰柜，而是化學(xué)家做實(shí)驗(yàn)用的精確控溫加熱儀器，并且是浸在水中的那種。最受歡迎的廚師正是使用這種加熱器，以絲毫不差的恒定低溫烹調(diào)美食——希望讓蛋白質(zhì)能夠在通常不能凝固的自然狀態(tài)下凝固起來(lái)。英國(guó)公司研發(fā)出一種二氧化碳烹飪器，這種工具的特點(diǎn)在于它能在無(wú)氧條件將食物與所需調(diào)味物質(zhì)混合，并且以低溫烹調(diào)，使食物免受高溫破壞，保持食物的原汁原味。”這就是在行業(yè)中傳說(shuō)的對(duì)“分子烹飪”世界的描述。“分子烹飪”似乎正在成為領(lǐng)導(dǎo)廚房和餐飲革命的時(shí)髦話(huà)語(yǔ)。為什么要讓蛋白質(zhì)凝固?這是一個(gè)簡(jiǎn)單但目前多數(shù)廚師并不能很好回答的問(wèn)題。實(shí)際上，“化學(xué)誕生于廚房”，烹飪一直就是在廚房?jī)?nèi)進(jìn)行的化學(xué)反應(yīng)：生米煮成熟飯、煎雞蛋、烤面包、炒肉絲……無(wú)一不是食物成分發(fā)生理化變化的結(jié)果。“分子烹
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