《中等職業教育農業部規劃教材:動物源性食品衛生檢驗(畜牧獸醫類專業)》圍繞中等職業教育培養目標，緊扣中級食品檢驗工等崗位的知識及技能要求，聯系生產實際，精選相關內容，由有豐富教學經驗的教師編寫而成。主要介紹動物源性食品的污染與控制，動物屠宰加工的獸醫衛生監督與檢驗，屠宰畜禽常見傳染病、寄生蟲病的檢驗與處理，肉與肉制品、乳與乳制品、蛋與蛋制品、畜禽副產品以及水產品的加工衛生與檢驗等內容；并有鍛煉技能的實訓指導。各章后附有復習思考題，便于自學。
《中等職業教育農業部規劃教材:動物源性食品衛生檢驗(畜牧獸醫類專業)》適用于畜禽生產與疾病防治（畜禽疾病防治）、畜牧獸醫（動物疾病防治、動物防疫與檢疫）、農產品保鮮與加工（畜禽風味產品加工）、民族風味食品加工制作（乳制品加工技術、肉類食品加工技術）等相關專業。也可作為官方獸醫、執業獸醫、動物源性食品加工檢疫人員的參考書。
緒論
一、動物源性食品衛生檢驗的概念
二、動物源性食品衛生檢驗的任務和作用
三、我國食品衛生檢驗工作的歷史、現狀及發展前景
復習思考題
第一章動物源性食品污染及控制
第一節生物性污染及控制
一、食源性感染
二、食品腐敗變質
三、微生物性食物中毒
四、動物源性食物中毒
五、寄生蟲及其蟲卵的污染
六、昆蟲污染
七、生物性污染控制措施
前言
緒論
一、動物源性食品衛生檢驗的概念
二、動物源性食品衛生檢驗的任務和作用
三、我國食品衛生檢驗工作的歷史、現狀及發展前景
復習思考題
第一章動物源性食品污染及控制
第一節生物性污染及控制
一、食源性感染
二、食品腐敗變質
三、微生物性食物中毒
四、動物源性食物中毒
五、寄生蟲及其蟲卵的污染
六、昆蟲污染
七、生物性污染控制措施
第二節農藥殘留及控制
一、農藥殘留概述
二、常見的農藥殘留
三、農藥殘留控制措施
第三節獸藥殘留及控制
一、獸藥殘留概述
二、常見的獸藥殘留
三、獸藥殘留的控制措施
第四節金屬和非金屬污染及控制
一、汞的污染
二、鉛的污染
三、鎘的污染
四、砷的污染
五、氟化物的污染
六、N—亞硝基化合物的污染
七、多氯聯苯的污染
八、多環芳烴的污染
九、二噁英的污染
第五節食品添加劑和食品包裝材料的污染及控制
一、食品添加劑污染及控制
二、食品包裝材料污染及控制
第六節放射性污染及控制
一、食品放射性污染物的來源和途徑
二、食品放射性污染的危害
三、食品放射性污染的控制
復習思考題
第二章屠宰加工企業的衛生要求
第一節屠宰加工企業選址和布局的衛生要求
一、屠宰加工企業選址的衛生要求
二、屠宰加工企業總平面布局的衛生要求
第二節屠宰加工場所的衛生要求
一、宰前飼養場
二、病畜禽隔離圈
三、候宰間
四、屠宰加工車間
五、分割車間
六、急宰車間
七、生物安全處理場所
八、供水系統
九、污水處理系統
第三節屠宰加工企業的消毒
一、飼養場地和圈舍的消毒
二、屠宰加工車間的消毒
三、冷庫的消毒
四、運輸工具的消毒
五、糞便的消毒
六、工作人員及器械的消毒
第四節屠宰加工企業污水的凈化處理
一、屠宰污水處理的基本方法
二、常用的屠宰污水生物處理系統
三、屠宰污水的測定指標
復習思考題
第三章動物屠宰加工的獸醫衛生監督與檢驗
第一節屠宰動物收購與運輸的獸醫衛生監督
一、畜禽收購的獸醫衛生監督
二、畜禽運輸的獸醫衛生監督
三、常見的屠畜運輸性疾病
第二節屠宰動物的宰前檢疫與管理
一、屠畜的宰前檢疫與管理
二、家禽的宰前檢疫與管理
三、家兔的宰前檢疫
第三節屠宰加工過程的獸醫衛生監督
一、屠畜屠宰加工過程的獸醫衛生監督
二、家禽屠宰加工過程的獸醫衛生監督
三、家兔屠宰加工過程的獸醫衛生監督
四、屠宰加工車間生產人員的衛生要求和個人防護
第四節屠宰動物的宰后檢驗
一、宰后檢驗的目的和意義
二、宰后檢驗的方法
三、宰后檢驗的要求
四、宰后淋巴結的檢驗
五、宰后檢驗的程序和內容
六、組織器官病變的鑒定與衛生處理
復習思考題
第四章屠宰畜禽常見傳染病的鑒定與處理
第一節主要人畜共患傳染病的鑒定與處理
一、牛海綿狀腦病
二、高致病性禽流行性感冒
三、狂犬病
四、炭疽
五、布魯氏菌病
六、鉤端螺旋體病
七、結核病
八、沙門氏菌病
九、豬乙型腦炎
十、豬Ⅱ型鏈球菌病
十一、鼻疽
十二、李氏桿菌病
十三、土拉桿菌病
十四、放線菌病
第二節屠畜其他傳染病的檢驗與處理
一、口蹄疫
二、巴氏桿菌病
三、痘病
四、豬瘟
五、豬繁殖與呼吸綜合征
六、豬丹毒
七、豬支原體肺炎
八、副豬嗜血桿菌病
九、牛傳染性胸膜肺炎
十、牛傳染性鼻氣管炎
十一、羊癢病
十二、小反芻獸疫
十三、馬傳染性貧血
十四、兔病毒性出血癥
第三節家禽傳染病的檢驗與處理
一、雞新城疫
二、禽白血病
三、雞馬立克氏病
四、鴨瘟
五、小鵝瘟
復習思考題
第五章屠宰畜禽常見寄生蟲病的檢驗與處理
第一節主要人畜共患寄生蟲病的檢驗與處理
一、囊尾蚴病
二、旋毛蟲病
三、弓形蟲病
四、棘球蚴病
五、肝片形吸蟲病
六、日本血吸蟲病
第二節其他寄生蟲病的檢驗與處理
一、伊氏錐蟲病
二、牛梨形蟲病
……
第六章宰后肉的變化及其新鮮度檢驗
第七章 肉類加工保藏及肉制品的衛生檢驗
第八章畜禽副產品的加工衛生及檢驗
第九章乳的衛生檢驗
第十章蛋與蛋制品的衛生檢驗
第十一章水產品的衛生檢驗
第十二章劣質肉的檢驗
實訓指導
附錄一病害動物和病害動物產品生物安全處理規程
附錄二《動物源性食品衛生檢驗》教學大綱
主要參考文獻
前言
緒論
一、動物源性食品衛生檢驗的概念
二、動物源性食品衛生檢驗的任務和作用
三、我國食品衛生檢驗工作的歷史、現狀及發展前景
復習思考題
第一章動物源性食品污染及控制
第一節生物性污染及控制
一、食源性感染
二、食品腐敗變質
三、微生物性食物中毒
四、動物源性食物中毒
五、寄生蟲及其蟲卵的污染
六、昆蟲污染
七、生物性污染控制措施
前言
緒論
一、動物源性食品衛生檢驗的概念
二、動物源性食品衛生檢驗的任務和作用
三、我國食品衛生檢驗工作的歷史、現狀及發展前景
復習思考題
第一章動物源性食品污染及控制
第一節生物性污染及控制
一、食源性感染
二、食品腐敗變質
三、微生物性食物中毒
四、動物源性食物中毒
五、寄生蟲及其蟲卵的污染
六、昆蟲污染
七、生物性污染控制措施
第二節農藥殘留及控制
一、農藥殘留概述
二、常見的農藥殘留
三、農藥殘留控制措施
第三節獸藥殘留及控制
一、獸藥殘留概述
二、常見的獸藥殘留
三、獸藥殘留的控制措施
第四節金屬和非金屬污染及控制
一、汞的污染
二、鉛的污染
三、鎘的污染
四、砷的污染
五、氟化物的污染
六、N—亞硝基化合物的污染
七、多氯聯苯的污染
八、多環芳烴的污染
九、二噁英的污染
第五節食品添加劑和食品包裝材料的污染及控制
一、食品添加劑污染及控制
二、食品包裝材料污染及控制
第六節放射性污染及控制
一、食品放射性污染物的來源和途徑
二、食品放射性污染的危害
三、食品放射性污染的控制
復習思考題
第二章屠宰加工企業的衛生要求
第一節屠宰加工企業選址和布局的衛生要求
一、屠宰加工企業選址的衛生要求
二、屠宰加工企業總平面布局的衛生要求
第二節屠宰加工場所的衛生要求
一、宰前飼養場
二、病畜禽隔離圈
三、候宰間
四、屠宰加工車間
五、分割車間
六、急宰車間
七、生物安全處理場所
八、供水系統
九、污水處理系統
第三節屠宰加工企業的消毒
一、飼養場地和圈舍的消毒
二、屠宰加工車間的消毒
三、冷庫的消毒
四、運輸工具的消毒
五、糞便的消毒
六、工作人員及器械的消毒
第四節屠宰加工企業污水的凈化處理
一、屠宰污水處理的基本方法
二、常用的屠宰污水生物處理系統
三、屠宰污水的測定指標
復習思考題
第三章動物屠宰加工的獸醫衛生監督與檢驗
第一節屠宰動物收購與運輸的獸醫衛生監督
一、畜禽收購的獸醫衛生監督
二、畜禽運輸的獸醫衛生監督
三、常見的屠畜運輸性疾病
第二節屠宰動物的宰前檢疫與管理
一、屠畜的宰前檢疫與管理
二、家禽的宰前檢疫與管理
三、家兔的宰前檢疫
第三節屠宰加工過程的獸醫衛生監督
一、屠畜屠宰加工過程的獸醫衛生監督
二、家禽屠宰加工過程的獸醫衛生監督
三、家兔屠宰加工過程的獸醫衛生監督
四、屠宰加工車間生產人員的衛生要求和個人防護
第四節屠宰動物的宰后檢驗
一、宰后檢驗的目的和意義
二、宰后檢驗的方法
三、宰后檢驗的要求
四、宰后淋巴結的檢驗
五、宰后檢驗的程序和內容
六、組織器官病變的鑒定與衛生處理
復習思考題
第四章屠宰畜禽常見傳染病的鑒定與處理
第一節主要人畜共患傳染病的鑒定與處理
一、牛海綿狀腦病
二、高致病性禽流行性感冒
三、狂犬病
四、炭疽
五、布魯氏菌病
六、鉤端螺旋體病
七、結核病
八、沙門氏菌病
九、豬乙型腦炎
十、豬Ⅱ型鏈球菌病
十一、鼻疽
十二、李氏桿菌病
十三、土拉桿菌病
十四、放線菌病
第二節屠畜其他傳染病的檢驗與處理
一、口蹄疫
二、巴氏桿菌病
三、痘病
四、豬瘟
五、豬繁殖與呼吸綜合征
六、豬丹毒
七、豬支原體肺炎
八、副豬嗜血桿菌病
九、牛傳染性胸膜肺炎
十、牛傳染性鼻氣管炎
十一、羊癢病
十二、小反芻獸疫
十三、馬傳染性貧血
十四、兔病毒性出血癥
第三節家禽傳染病的檢驗與處理
一、雞新城疫
二、禽白血病
三、雞馬立克氏病
四、鴨瘟
五、小鵝瘟
復習思考題
第五章屠宰畜禽常見寄生蟲病的檢驗與處理
第一節主要人畜共患寄生蟲病的檢驗與處理
一、囊尾蚴病
二、旋毛蟲病
三、弓形蟲病
四、棘球蚴病
五、肝片形吸蟲病
六、日本血吸蟲病
第二節其他寄生蟲病的檢驗與處理
一、伊氏錐蟲病
二、牛梨形蟲病
……
第六章宰后肉的變化及其新鮮度檢驗
第七章 肉類加工保藏及肉制品的衛生檢驗
第八章畜禽副產品的加工衛生及檢驗
第九章乳的衛生檢驗
第十章蛋與蛋制品的衛生檢驗
第十一章水產品的衛生檢驗
第十二章劣質肉的檢驗
實訓指導
附錄一病害動物和病害動物產品生物安全處理規程
附錄二《動物源性食品衛生檢驗》教學大綱
主要參考文獻
新書資訊