本書分上下兩篇，總結(jié)了作者多年來從事蔬菜貯藏加工研究的經(jīng)驗和科研成果。上篇主要介紹了蔬菜貯藏保鮮實用技術(shù)，包括蔬菜貯藏保鮮方式方法，莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類、根菜類、豆類、薯蕷類蔬菜以及食用菌和其他蔬菜的產(chǎn)地貯藏保鮮技術(shù)與貯藏期病害防治技術(shù)。下篇主要介紹了蔬菜加工實用技術(shù)，包括蔬菜加工基礎(chǔ)知識、蔬菜加工的原料與輔料、蔬菜醬漬加工實例、腌漬菜加工實例、糖醋腌制品類加工實例、泡酸菜加工實例、蔬菜發(fā)酵性腌制品加工實例、蔬菜果脯蜜餞類產(chǎn)品加工實例、蔬菜汁飲品加工實例。
本書以應(yīng)用技術(shù)為主，以生產(chǎn)實例說明問題，適合各食品生產(chǎn)企業(yè)人員、基層農(nóng)業(yè)科技工作者、大中專院校相關(guān)專業(yè)的師生以及廣大果農(nóng)菜農(nóng)閱讀參考。
適讀人群 ：適合各食品生產(chǎn)企業(yè)人員、基層農(nóng)業(yè)科技工作者、大中專院校相關(guān)專業(yè)的師生以及廣大果農(nóng)菜農(nóng)閱讀參考。
《蔬菜貯藏加工實用技術(shù)》，介紹了蔬菜的貯藏、加工，加工中包含了配方、工藝、操作要點等內(nèi)容。
隨著農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和市場經(jīng)濟深化改革，作為農(nóng)村支柱產(chǎn)業(yè)之一的蔬菜生產(chǎn)，其產(chǎn)量與面積逐年增加。但是，由于采后貯藏保鮮處理不當，貯、運、銷技術(shù)差，冷藏設(shè)施嚴重不足，貯藏期間病害防治跟不上，市場營銷能力低等因素，致使蔬菜采后損失高達20%～30%，距離聯(lián)合國糧農(nóng)組織要求的指標（5%）相差甚遠。造成農(nóng)民的豐產(chǎn)不豐收，不僅不能體現(xiàn)其應(yīng)有的商品價值，而且會帶來不應(yīng)有的損失。
部分蔬菜生產(chǎn)季節(jié)性強，產(chǎn)量高，采收期相對集中，而且在采后的貯、運、銷過程中極易腐爛，因此，蔬菜產(chǎn)地簡易貯藏保鮮技術(shù)已成為生產(chǎn)發(fā)展的必然。隨著我國蔬菜生產(chǎn)的迅速發(fā)展，蔬菜產(chǎn)量逐年增加，各產(chǎn)區(qū)的生產(chǎn)者、經(jīng)營者與商業(yè)運銷部門，往往因缺乏蔬菜保鮮知識和技術(shù)，造成大量腐爛，豐產(chǎn)不豐收。這不僅影響正常的市場供應(yīng)，造成經(jīng)濟上的損失，而且也嚴重制約了蔬菜生產(chǎn)的進一步發(fā)展。因此，搞好蔬菜的產(chǎn)地簡易貯藏保鮮工作，是蔬菜生產(chǎn)與流通中不可忽視的一環(huán)。
蔬菜的醬漬、腌漬、糖醋漬、泡菜等制品，在我國具有悠久的歷史，我們的先祖曾創(chuàng)造出許多具有濃厚民族特色和地方特色的蔬菜加工制品，同時也總結(jié)、積累了豐富的加工生產(chǎn)實踐經(jīng)驗。隨著人民生活水平的提高、膳食結(jié)構(gòu)的變化，傳統(tǒng)的蔬菜醬腌漬制品在人們生活中的地位也發(fā)生了變化。一些高檔的名特優(yōu)傳統(tǒng)醬腌菜和小包裝調(diào)味菜，已成為尋常百姓餐桌上的佐餐佳品和方便食品。
鑒于上述，我們總結(jié)了多年來從事蔬菜貯藏保鮮和加工技術(shù)研究的經(jīng)驗和科研成果，并收集了部分新的實用技術(shù)資料，編寫了本書。
本書分上下兩篇。上篇主要介紹了蔬菜貯藏保鮮實用技術(shù)，包括蔬菜貯藏保鮮方式方法，莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類、根菜類、豆類、薯蕷類以及食用菌和其他蔬菜的產(chǎn)地貯藏保鮮技術(shù)與貯藏期病害防治技術(shù)。下篇主要介紹了蔬菜加工實用技術(shù)，包括蔬菜加工基礎(chǔ)知識、蔬菜加工的原料與輔料、蔬菜醬漬加工實例、腌漬菜加工實例、糖醋腌制品類加工實例、泡酸菜加工實例、蔬菜發(fā)酵性腌制品加工實例、蔬菜果脯蜜餞類產(chǎn)品加工實例、蔬菜汁飲品加工實例。
本書以應(yīng)用技術(shù)為主，以生產(chǎn)實例說明問題，內(nèi)容深入淺出，科學實用，易于掌握和操作。在加工工藝上，體現(xiàn)了中小型加工廠，甚至個體加工專業(yè)戶的投資與操作，投資少、見效快。適合各食品生產(chǎn)企業(yè)人員、基層農(nóng)業(yè)科技工作者、大中專院校相關(guān)專業(yè)的師生以及廣大果農(nóng)菜農(nóng)閱讀參考。
本書由孟軍、張建才、高海生主編，張翠婷、許高升副主編，參加編寫的人員還有朱寶昌、趙春明、王愛云、石友榮、王振、楊靜、賈艷茹、馬夢晴、艾。
在編寫過程中得到了河北科技師范學院科研處、食品科技學院的大力支持和幫助，同時參閱了前人的大量科研成果和實用技術(shù)資料，在此謹表謝意。
限于筆者理論水平和實踐經(jīng)驗不足，書中如有不妥之處，敬請讀者批評指正。
編者
2016.4.25
上篇蔬菜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)
第一章蔬菜產(chǎn)地貯藏保鮮方式方法2
一、產(chǎn)地簡易貯藏2
（一）溝藏2
（二）窖藏3
二、通風庫貯藏4
（一）通風庫的種類4
（二）隔熱材料4
（三）通風貯藏庫的管理5
三、低溫貯藏6
（一）自然低溫——冰窖貯藏6
（二）人工制冷——機械冷藏7
四、簡易氣調(diào)貯藏7
（一）塑料薄膜袋貯藏7
（二）硅窗塑料薄膜袋貯藏8
（三）大型塑料薄膜帳貯藏8
第二章莖菜類蔬菜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)10
一、洋蔥產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)10
（一）洋蔥耐貯品種介紹10
（二）洋蔥貯藏的適宜環(huán)境條件11
（三）洋蔥貯藏保鮮技術(shù)11
（四）洋蔥貯藏期常見病害及其防治技術(shù)13
二、大蒜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)14
（一）大蒜的貯藏特性14
（二）大蒜貯藏的適宜環(huán)境條件14
（三）大蒜的貯前處理14
（四）大蒜貯藏保鮮技術(shù)15
（五）大蒜貯藏期常見病害及其防治技術(shù)17
三、蒜薹產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)18
（一）蒜薹的貯前處理18
（二）蒜薹的貯藏環(huán)境條件18
（三）蒜薹貯藏保鮮技術(shù)19
（四）蒜薹貯藏中的注意事項22
（五）蒜薹貯藏期病害及其防治技術(shù)22
四、茭白產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)22
（一）茭白的貯藏特性22
（二）茭白適宜的貯藏環(huán)境條件22
（三）茭白貯藏技術(shù)要點23
五、蓮藕產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)23
（一）蓮藕的貯藏特性23
（二）蓮藕貯藏適宜的環(huán)境條件23
（三）蓮藕貯藏保鮮技術(shù)24
六、生姜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)24
（一）生姜的采收24
（二）生姜的品種與貯藏特性25
（三）生姜貯藏要求的環(huán)境條件25
（四）生姜貯藏保鮮技術(shù)25
七、百合產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)26
（一）百合的貯藏特性26
（二）百合貯藏的適宜環(huán)境條件27
（三）百合貯藏保鮮技術(shù)27
八、其他莖菜類蔬菜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)27
（一）慈姑貯藏保鮮技術(shù)要點27
（二）荸薺貯藏保鮮技術(shù)要點28
（三）大蔥貯藏保鮮技術(shù)要點31
第三章葉菜類蔬菜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)33
一、普通葉菜類蔬菜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)33
（一）菠菜貯藏保鮮技術(shù)33
（二）芹菜貯藏保鮮技術(shù)35
（三）葉用芥菜貯藏保鮮技術(shù)38
（四）莧菜貯藏保鮮技術(shù)39
（五）木耳菜貯藏保鮮技術(shù)39
（六）空心菜貯藏保鮮技術(shù)40
（七）薺菜貯藏保鮮技術(shù)41
二、結(jié)球葉菜類蔬菜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)41
（一）大白菜貯藏保鮮技術(shù)41
（二）結(jié)球甘藍貯藏保鮮技術(shù)49
（三）萵苣貯藏保鮮技術(shù)50
三、辛番葉菜類蔬菜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)51
（一）韭菜貯藏保鮮技術(shù)51
（二）芫荽貯藏保鮮技術(shù)52
（三）茴香貯藏保鮮技術(shù)53
（四）茼蒿貯藏保鮮技術(shù)53
第四章花菜類蔬菜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)55
一、菜花產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)55
（一）菜花貯藏與品種和栽培條件的關(guān)系55
（二）菜花貯藏特性與適宜貯藏的環(huán)境條件55
（三）菜花的貯藏方式及管理措施56
（四）菜花貯藏中的注意事項58
（五）菜花貯藏期主要病害及其防治58
二、綠菜花產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)58
（一）綠菜花適宜的貯藏條件58
（二）綠菜花的貯藏技術(shù)要點59
（三）綠菜花貯藏中的注意事項59
三、其他花菜類蔬菜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)60
（一）黃花菜貯藏保鮮技術(shù)要點60
（二）朝鮮薊貯藏保鮮技術(shù)要點60
（三）芥藍貯藏保鮮技術(shù)要點60
第五章果菜類蔬菜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)62
一、番茄產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)62
（一）番茄耐貯品種介紹62
（二）番茄栽培管理與貯藏的關(guān)系62
（三）番茄的成熟與采收62
（四）番茄貯藏的適宜環(huán)境條件63
（五）番茄產(chǎn)地貯藏保鮮技術(shù)64
（六）番茄貯藏中的注意事項66
（七）番茄貯藏期常見病害及其防治67
二、茄子產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)69
（一）茄子耐藏品種與貯藏特性69
（二）茄子貯藏的環(huán)境條件70
（三）茄子貯藏保鮮技術(shù)70
（四）茄子貯藏期的綿疫病及其防治措施70
三、青椒產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)72
（一）青椒耐貯品種介紹72
（二）青椒栽培管理與貯藏的關(guān)系72
（三）青椒貯藏的適宜環(huán)境條件72
（四）青椒貯藏保鮮技術(shù)73
（五）青椒貯藏中的注意事項74
（六）青椒貯藏期常見病害及其防治75
四、黃瓜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)78
（一）黃瓜耐貯品種介紹78
（二）黃瓜貯藏保鮮要求的環(huán)境條件79
（三）黃瓜貯藏保鮮技術(shù)79
（四）黃瓜貯藏期主要病害及其防治81
五、冬瓜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)82
（一）冬瓜的貯藏特性82
（二）冬瓜貯藏的環(huán)境條件82
（三）冬瓜簡易貯藏保鮮技術(shù)82
（四）冬瓜貯藏期病害及其防治83
六、南瓜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)84
（一）南瓜的貯藏特性84
（二）南瓜貯藏的環(huán)境條件85
（三）南瓜的采收與簡易貯藏保鮮技術(shù)85
（四）南瓜貯藏期的疫病及其防治85
七、佛手瓜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)86
（一）佛手瓜貯藏保鮮特性86
（二）佛手瓜貯藏的環(huán)境條件86
（三）佛手瓜的采收與貯藏保鮮技術(shù)86
（四）佛手瓜貯藏期病害及其防治86
八、其他瓜菜類蔬菜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)87
（一）西葫蘆的貯藏特性與簡易貯藏保鮮技術(shù)87
（二）苦瓜的品種、采收與貯運技術(shù)88
（三）絲瓜的品種、采收與貯運技術(shù)89
（四）菜瓜的品種、采收與貯運技術(shù)90
（五）瓠瓜的品種、采收與貯運技術(shù)91
（六）蛇瓜的品種、采收與貯運技術(shù)92
（七）越瓜的品種、采收與貯運技術(shù)92
（八）筍瓜的品種、采收與貯運技術(shù)93
（九）金瓜的品種、采收與貯運技術(shù)94
第六章根菜類蔬菜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)95
一、蘿卜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)95
（一）蘿卜的品種、采收與貯藏特性95
（二）蘿卜的貯藏環(huán)境條件96
（三）蘿卜的簡易貯藏保鮮技術(shù)96
（四）蘿卜貯藏期病害及其防治98
二、胡蘿卜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)98
（一）胡蘿卜的品種與采收98
（二）胡蘿卜的貯藏環(huán)境條件與貯藏特性99
（三）胡蘿卜貯藏中產(chǎn)生苦味的原因與防止措施99
（四）胡蘿卜貯藏期病害及其防治99
三、其他根菜類蔬菜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)101
（一）辣根貯藏保鮮技術(shù)要點101
（二）菊芋貯藏保鮮技術(shù)要點101
（三）草石蠶貯藏保鮮技術(shù)要點102
第七章豆類蔬菜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)103
一、菜豆產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)103
（一）菜豆的品種與貯藏特性103
（二）菜豆貯藏的適宜環(huán)境條件103
（三）菜豆的貯藏方式及管理措施104
（四）菜豆貯藏中應(yīng)注意的問題105
（五）菜豆貯藏期間的主要病害及預防105
二、豇豆產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)105
（一）豇豆的貯藏特性105
（二）豇豆的品種、采收與貯藏的關(guān)系106
（三）豇豆的簡易貯藏方法106
三、荷蘭豆產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)107
（一）荷蘭豆的貯藏特性107
（二）荷蘭豆的貯藏環(huán)境條件107
（三）荷蘭豆貯藏技術(shù)要點107
四、帶莢豌豆產(chǎn)地貯藏保鮮技術(shù)107
第八章薯蕷類蔬菜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)109
一、馬鈴薯產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)109
（一）馬鈴薯的貯藏特性109
（二）馬鈴薯的貯藏環(huán)境條件109
（三）馬鈴薯自然冷源貯藏的管理措施110
（四）馬鈴薯貯藏期病害及其防治111
二、芋頭產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)115
（一）芋頭的品種特性115
（二）芋頭的采收115
（三）芋頭的貯藏特性116
（四）芋頭貯藏技術(shù)要點116
三、甘薯產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)116
（一）甘薯的采收與貯前預處理116
（二）甘薯貯藏的環(huán)境條件117
（三）甘薯自然冷源貯藏的管理措施117
（四）甘薯貯藏期病害及其預防措施119
（五）甘薯貯藏期間的鼠害及其控制措施120
（六）甘薯貯藏期間意外事故的處理123
四、魔芋產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)124
（一）魔芋的采收124
（二）魔芋的貯藏特性124
（三）魔芋的簡易貯藏保鮮技術(shù)125
五、麻山藥產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)127
（一）麻山藥的采收127
（二）麻山藥貯藏方法127
（三）麻山藥貯藏期間的濕腐病及其防治措施128
六、木薯產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)128
（一）木薯貯藏的環(huán)境條件128
（二）木薯貯藏中的注意事項128
第九章食用菌產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)130
一、蘑菇產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)130
二、草菇產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)132
三、平菇產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)133
四、鳳尾菇產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)134
五、香菇產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)134
六、金針菇產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)135
七、銀耳和木耳產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)135
八、松茸的產(chǎn)地采收與運輸保鮮135
第十章其他蔬菜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)137
一、甜玉米貯藏技術(shù)要點137
二、菊苣貯藏要點及貯藏中的注意事項138
三、蘆筍的采收與貯藏138
四、竹筍的貯藏保鮮技術(shù)要點139
五、香椿的貯藏特性和貯藏保鮮技術(shù)措施140
六、紅菜薹貯藏技術(shù)要點142
七、豆芽菜貯藏中的注意事項143
八、蕨菜的采收整理與貯存方法143
九、冬寒菜的品種、采收、貯藏保鮮技術(shù)措施145
十、根達菜的品種、采收、貯藏保鮮技術(shù)措施146
下篇蔬菜加工實用技術(shù)
第十一章蔬菜制品加工基礎(chǔ)知識148
一、醬腌泡菜生產(chǎn)的歷史、分類概述148
（一）醬腌泡菜生產(chǎn)的歷史148
（二）醬腌泡菜的種類、特點和分類149
二、醬腌泡菜加工的場地選擇150
三、醬腌泡菜加工器具與設(shè)備151
（一）腌菜池151
（二）陶質(zhì)缸152
（三）泡菜壇152
（四）壓榨機153
（五）水泵153
（六）切菜機154
（七）電磨154
（八）包裝設(shè)備154
（九）常用手工工具155
四、醬腌泡菜加工的基本原理155
（一）鹽漬原理155
（二）醬漬原理156
（三）糖醋漬原理157
（四）發(fā)酵原理157
五、腌制過程中色香味的形成與質(zhì)地變化159
（一）色澤的形成159
（二）鮮味與香氣的形成160
（三）蔬菜腌制中的失綠與保綠161
（四）蔬菜腌制中的失脆與保脆161
六、醬腌泡菜的敗壞與保存163
（一）醬腌泡菜敗壞的原因163
（二）防止醬腌泡菜制品敗壞的措施165
（三）醬腌泡菜的保存方法166
第十二章蔬菜加工的原料與輔料168
一、醬腌泡菜加工用原料簡介168
二、醬腌泡菜加工對原料的要求171
三、醬腌泡菜生產(chǎn)中常用的調(diào)味料173
四、醬腌泡菜加工常用食品添加劑簡介176
五、醬腌泡菜加工的用水要求179
第十三章蔬菜醬漬加工實例180
一、莖菜類蔬菜醬漬加工實例180
（一）醬生姜180
（二）醬嫩姜180
（三）醬片姜182
（四）揚州醬甜嫩姜芽182
（五）醬洋姜185
（六）甜醬洋姜185
（七）北京甜醬姜片186
（八）醬苤藍186
（九）五香醬苤藍187
（十）醬苤藍絲187
（十一）甜醬苤藍絲188
（十二）北京甜醬苤藍絲188
（十三）醬萵苣188
（十四）陜西醬連皮萵苣190
（十五）揚州甜醬萵苣190
（十六）煙臺醬虎皮菜191
（十七）辣油香菜心192
（十八）醬大蒜193
（十九）醬藠頭194
二、葉菜類蔬菜醬漬加工實例194
（一）醬白菜194
（二）北京甜醬白菜194
（三）醬圓白菜195
（四）醬什錦白菜195
（五）醬甘藍196
（六）醬芹菜196
三、瓜果類蔬菜醬漬加工實例197
（一）醬黃瓜197
（二）北京醬瓜198
（三）北京甜醬黃瓜199
（四）北京六必居甜醬瓜200
（五）蘇州蜜汁乳黃瓜200
（六）揚州乳黃瓜201
（七）揚州甜醬瓜203
（八）醬白瓜204
（九）醬菜瓜204
（十）醬包瓜205
（十一）山西臨晉玉瓜206
（十二）河南商丘什錦醬包瓜208
（十三）醬香瓜209
（十四）北京甜醬八寶瓜209
（十五）北京六必居甜醬黑菜211
（十六）醬棒瓜211
（十七）甜醬苦瓜212
（十八）醬南瓜212
（十九）醬冬瓜213
（二十）醬白蘭瓜213
（二十一）醬茄包213
（二十二）甜醬茄子214
（二十三）濟南甜醬磨茄214
（二十四）醬辣椒215
（二十五）醬青椒215
（二十六）醬香甜椒216
（二十七）宿州五香辣椒塊216
四、根菜類蔬菜醬漬加工實例217
（一）醬蘿卜217
（二）甜醬蘿卜217
（三）北京醬蘿卜218
（四）蘇州醬蘿卜218
（五）揚州醬蘿卜頭219
（六）武漢蓑衣蘿卜220
（七）爽甜蘿卜條220
（八）醬胡蘿卜片221
（九）醬胡蘿卜花生米221
（十）醬芥菜222
（十一）醬芥菜頭222
（十二）四川醬大頭菜223
（十三）貴州遵義大頭菜223
（十四）江蘇淮安菊花大頭菜223
（十五）云南大頭菜225
五、豆角類蔬菜醬漬加工實例226
（一）醬豆角226
（二）醬刀豆226
（三）醬四季豆227
（四）醬青豆227
（五）醬蠶豆228
（六）醬扁豆228
六、其他類蔬菜醬漬加工實例228
（一）醬三樣228
（二）醬八樣229
（三）醬什錦229
（四）揚州什錦醬菜230
（五）醬八寶菜231
（六）北京甜醬八寶菜232
（七）醬藕片233
（八）北京甜醬藕片234
（九）醬茭白234
（十）醬竹筍235
（十一）醬冬筍235
（十二）醬螺絲菜235
（十三）揚州寶塔菜236
第十四章腌漬菜加工實例237
一、莖菜類蔬菜腌漬加工實例237
（一）腌蒜頭237
（二）腌苤藍237
（三）腌藠頭238
（四）腌萵筍238
（五）腌地姜239
（六）五香洋姜片239
二、葉菜類蔬菜腌漬加工實例239
（一）腌白菜239
（二）暴腌洋白菜240
（三）酸辣洋白菜240
（四）北京辣白菜240
（五）延邊朝鮮族辣白菜241
（六）日本辣白菜241
（七）怪味白菜幫242
（八）腌甘藍242
（九）腌芹菜242
（十）腌香菜243
（十一）腌芥菜纓243
（十二）五香芥菜纓244
（十三）腌雪里蕻244
三、瓜果茄果類蔬菜腌漬加工實例245
（一）腌黃瓜245
（二）腌西葫蘆245
（三）咸瓜片245
（四）辣味腌茄包246
（五）腌紅辣椒247
（六）腌柿子椒247
四、根菜類蔬菜腌漬加工實例247
（一）腌水蘿卜247
（二）怪味蘿卜248
（三）四川風味陳年蘿卜248
（四）五香蘿卜條249
（五）咖喱蘿卜條249
（六）北京天源五香蘿卜干249
（七）鄭州酸辣蘿卜干250
（八）北京桂馨齋佛手疙瘩250
（九）北京桂花糖熟芥251
（十）丹東蘿卜條252
（十一）浙江蕭山蘿卜干253
（十二）腌胡蘿卜干254
五、豆角類蔬菜腌漬加工實例254
（一）腌豆角254
（二）辣味豇豆角255
（三）腌扁豆255
（四）腌扁豆角255
（五）腌蕓豆256
（六）鹽水豌豆256
六、其他類蔬菜腌漬加工實例256
（一）腌山蕨萊256
（二）腌香椿257
（三）腌韭菜花258
（四）咸蘑菇258
（五）腌桔梗259
（六）咸藕259
（七）辣味筍條260
（八）多味什錦丁260
（九）什錦咸菜260
第十五章糖醋腌制品類加工實例262
一、莖菜類蔬菜糖醋腌制品加工實例262
（一）糖醋蒜262
（二）鎮(zhèn)江糖醋蒜262
（三）糖醋蒜薹263
（四）糖醋姜片264
（五）糖醋姜芽264
（六）糖醋洋蔥264
（七）糖醋萵筍265
（八）糖醋苤藍265
二、葉菜類蔬菜糖醋腌制品加工實例266
（一）糖醋白菜266
（二）酸辣白菜幫266
（三）糖醋包菜絲267
（四）酸甜漬菜卷267
三、瓜果茄果類蔬菜糖醋腌制品加工實例268
（一）糖醋黃瓜268
（二）糖醋瓜條269
（三）糖醋茄子269
（四）糖醋南瓜片269
四、根菜類蔬菜糖醋腌制品加工實例270
（一）糖醋蘿卜270
（二）鎮(zhèn)江糖醋蘿卜干271
（三）美味蘿卜干271
五、其他類蔬菜糖醋腌制品加工實例272
（一）糖醋藕片272
（二）糖醋寶塔菜272
（三）糖醋什錦菜272
第十六章泡酸菜加工實例274
一、四川泡菜274
二、四川泡辣椒275
三、北京泡菜276
四、泡黃瓜277
五、泡苦瓜277
六、泡豇豆278
七、泡四季豆279
八、泡子姜279
九、泡蘿卜280
十、泡胡蘿卜281
十一、泡雪里蕻281
十二、泡冬筍282
十三、泡萵筍283
十四、泡菜花283
十五、泡蘑菇284
十六、什錦泡菜284
十七、果味什錦泡菜285
十八、中式什錦泡菜286
十九、西式泡菜286
二十、日本番茄泡菜287
二十一、歐式蒔蘿泡菜288
二十二、朝鮮什錦泡菜288
二十三、時令蔬菜循環(huán)泡菜289
二十四、酸黃瓜289
二十五、酸甘藍290
二十六、北方酸白菜290
二十七、武漢酸白菜291
二十八、河北衡水酸芥菜292
二十九、什錦酸菜293
三十、朝鮮酸辣白菜293
第十七章蔬菜發(fā)酵性腌制品加工實例295
一、浙江霉干菜295
二、北京冬菜295
三、河北滄州冬菜芥菜297
四、四川南充“十里香”嫩尖冬菜298
五、四川涪陵榨菜299
六、糟猴頭菇300
七、糟玉米筍300
八、蝦油菜花301
九、蝦油青椒301
十、蝦油豇豆302
十一、蝦油芹菜302
十二、酒腌蔥頭303
十三、酒醉銀菜303
第十八章蔬菜果脯蜜餞類產(chǎn)品加工實例304
一、蓮藕脯304
二、胡蘿卜脯305
三、果酪胡蘿卜306
四、胡蘿卜咖啡糖片306
五、糖姜片307
六、糖梅姜308
七、甘草酸梅姜309
八、蔥酥姜309
九、荸薺脯310
十、橙香咖喱蘿卜311
十一、可可蘿卜312
十二、茄子脯312
十三、山藥脯313
十四、糖冬瓜條314
十五、陳桂香瓜314
十六、南瓜脯315
十七、西葫蘆脯315
第十九章蔬菜汁飲品加工實例316
一、番茄汁316
（一）工藝流程316
（二）操作要點316
二、胡蘿卜汁317
（一）工藝流程317
（二）操作要點317
三、南瓜澄清汁319
（一）工藝流程319
（二）操作要點319
四、南瓜帶肉果汁320
(一)工藝流程320
（二）操作要點320
五、芹菜汁320
（一）工藝流程320
（二）操作要點321
六、天然澄清西瓜汁322
（一）工藝流程322
（二）操作要點說明322
七、西瓜汁飲品323
（一）主要原料323
(二)工藝流程323
（三）操作要點323
八、番茄果茶324
（一）工藝流程324
（二）操作要點324
九、黃瓜混濁型果汁325
（一）工藝流程325
（二）操作要點325
十、姜汁326
（一）工藝流程326
（二）操作要點326
十一、天然復合蔬菜澄清汁327
（一）工藝流程327
（二）操作要點327
十二、蔬菜牛乳復合汁327
（一）主要原輔料327
（二）工藝流程328
（三）操作要點328
十三、苦瓜汁飲品328
（一）主要原輔料328
（二）工藝流程329
（三）操作要點329
十四、蘆筍乳飲料329
（一）主要原輔料329
（二）工藝流程329
（三）操作要點329
十五、佛手瓜飲品330
（一）主要原輔料330
（二）工藝流程330
（三）操作要點330
十六、馬齒莧蘋果復合澄清汁331
（一）工藝流程331
（二）操作要點331
十七、蘆薈葡萄復合果蔬汁332
（一）工藝流程332
（二）操作要點332
參考文獻335
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