全國高職高專院校食品類專業“十二五”規劃教材--營養配餐與設計
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叢 書 名：全國高職高專食品類專業“十二五”規劃教材
《營養配餐與設計》緊貼公共營養師、營養配餐員的國家職業標準，教材的編寫是以目前高職教育前沿課程理論和教育部基于工作過程導向的課程開發為依據，實施理論實踐一體化教學。本書將營養配餐員和公共營養師等職業崗位的基本技能和核心技能進行提煉歸納，著重培養學生營養配餐的操作技能和技術應用能力以及職業習慣和創新精神。 本書主要包括營養配餐的準備、膳食調查和評價、人群營養狀況評價、食品營養價值評價、營養菜點設計與制作、營養食譜的制定、不同人群營養餐的制作、營養咨詢和教育等內容。通過學習膳食調查和評價、食品營養價值評價的知識，掌握針對不同人群營養狀況評價的方法，能夠根據嬰幼兒、中小學生、孕婦、乳母、中年人、老年人等不同年齡階段，腦力勞動者、體力勞動者等不同工作環境以及不同疾病人群的營養需要，合理進行食物搭配，采用科學合理的烹調方法，設計及制作營養菜點達到合理營養與均衡膳食的目的，做到因人而異，滿足不同人群的要求。
第一章 概論 第一節中國居民營養與健康狀況 第二節中國居民平衡膳食指南 第三節營養配餐與設計的職業認知 復習思考題 第二章 營養配餐的準備 第一節市場調查 第二節餐飲成本核算知識 第三節衛生督導 第四節烹飪原料感官質量檢驗與保管 復習思考題 第三章 膳食調查和評價 第一節食物攝入量調查 第二節膳食攝入量調查方法 第三節膳食調查結果的計算與分析 復習思考題 第四章 人群營養狀況評價 第一節人體體格測量 第二節實驗室指標收集和判斷 復習思考題 第五章 食品營養價值評價 第一節預包裝食品的營養標簽 第二節食品營養價值評價 …… 第九章 營養咨詢和教育 主要參考文獻
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