本書主要介紹了營養與食品安全領域的基本原理及其在酒店管理中的應用。其中，營養學部分主要介紹了營養素的生理功能、各類食物的營養價值、膳食指南，并對個人營養菜單、宴會營養菜單以及某些慢性疾病營養菜單的內容進行了比較詳細的介紹。食品安全部分主要介紹了食品污染、食源性疾病、各類食品的安全問題、GMP、HACCP，并對酒店食品安全管理措施進行了比較充分的介紹。本書內容豐富，作者制備了許多圖表以方便讀者更好地閱讀理解有關內容，適合高等院校酒店管理專業本科學生使用，也可供對飲食營養感興趣的社會各界人士閱讀參考。
本書主要介紹了營養與食品安全領域的基本原理及其在酒店管理中的應用。其中，營養學部分主要介紹了營養素的生理功能、各類食物的營養價值、膳食指南，并對個人營養菜單、宴會營養菜單以及某些慢性疾病營養菜單的內容進行了比較詳細的介紹。食品安全部分主要介紹了食品污染、食源性疾病、各類食品的安全問題、GMP、HACCP，并對酒店食品安全管理措施進行了比較充分的介紹。本書內容豐富，作者制備了許多圖表以方便讀者更好地閱讀理解有關內容，適合高等院校酒店管理專業本科學生使用，也可供對飲食營養感興趣的社會各界人士閱讀參考。
為住宿賓客提供獨具匠心的營養菜單是高星級（四星級和五星級）酒店經營管理者的一項重要工作。作為未來有志于從事酒店管理工作的高等院校酒店管理專業的學生，就必須要學習并掌握食品營養與食品安全方面的基礎知識。在長期的教學實踐過程中，作者深深地體會到，一本好教材不僅能夠幫助授課教師通俗易懂地傳授知識，而且也能有效地提高學生們的學習效果并加深他們對酒店管理專業的興趣。盡管當前圖書市場上食品營養與食品安全方面的教材數量較多，內容也比較豐富，但是真正適合酒店管理專業（本科）師生使用的教材卻不多見。也正因如此，作者才嘗試編寫了《食品營養與衛生安全》這本書，希望能滿足酒店管理專業師生和關注食品營養與食品安全的社會各界人士的需要。本書主要介紹了食品營養與食品安全的基礎知識及其在酒店管理中的具體應用。其中，食品營養方面主要介紹了各類營養素對人體健康的重要作用、人體消化食物和吸收營養素的過程、各類食物的營養價值特點、膳食結構與膳食指南、普通人的營養菜單設計、營養疾病患者的營養菜單設計等內容；食品安全方面則主要介紹了食物中影響食品安全的各種因素，如食品污染和食品添加劑對食品安全的影響，在此基礎上，詳細介紹了食品安全國家標準、良好生產規范（GMP）、危害分析和關鍵控制點（HACCP）及其在酒店食品安全控制中的具體應用。與其他同類教材相比較，本書具有以下特色：首先，教材內容新，涵蓋了營養學領域新研究成果和食品安全領域內新實施的政策法規等內容。其次，制作或引用了90多個圖或表，使教學內容通俗易懂，方便讀者更好地學習理解食品營養與食品安全的基本原理。最后，實踐應用性強，以2016年版本膳食指南為指針設計的營養菜單和以HACCP原理為基礎設計的酒店食品安全管理規范，能夠幫助酒店管理專業學生提高應用所學知識分析解決實際問題的能力，有助于他們在未來的職業生涯中取得成功。感謝長期以來如同兄長般關心我進步成長的上海海洋大學程裕東博士，感謝經常鼓勵和鞭策我的同事東北財經大學王艷平博士，還要感謝清華大學出版社的諸位編輯給我的大力支持。此外，在編寫教材的過程中，借鑒參考了許多專家學者的研究成果，在此也向他們表示衷心的感謝。值得說明的是，盡管我盡了最大努力想寫出一本好的教材，但是由于個人能力有限，相信教材中定有錯誤或不足之處，懇請廣大讀者批評指正。為了滿足教師同行的教學需要，本人還制作了內容豐富的教學課件、習題集和模擬考試卷，需要相關教輔材料的教師同行可通過電子信箱（lingqiangpcz@126.com）索取。
凌強2016年12月12日
第一章概述1
第一節健康飲食生活：
以營養學為指導1
一、
營養學的發展歷程1
二、
營養學的基本原理3
三、
營養相關的慢性疾病7
四、
營養學是酒店營養配餐的基本指針9
第二節食品安全：
以國家政策法規為準則10
一、
從食品衛生到食品安全10
二、
食品衛生學的發展歷程11
三、
食品污染是食品安全的大敵13
四、
各類食品安全與食品生產加工過程的安全管理14
五、
食品安全法系與酒店食品安全管理16
第三節本書的主要內容及其學習的重要性18
一、
本書的主要內容18
二、
本書對你的日常飲食生活和職業生涯的重要性18
三、
學好本書內容的方法推薦20
課后習題21
第二章營養素與能量22
第一節碳水化合物22
一、
碳水化合物的組成與分類22
二、
碳水化合物與血糖穩定26
三、
碳水化合物的生理功能28
四、
碳水化合物的參考攝入量與食物來源30
第二節蛋白質31
一、
蛋白質的組成與分類31
二、
氨基酸與肽32
三、 蛋白質互補作用33
四、
蛋白質的生理功能34
五、
食物蛋白質的營養評價35[1]〖2〗[3]食品營養與衛生安全目錄[3]六、
氮平衡36
七、
蛋白質的參考攝入量與食物來源37
第三節脂類38
一、
脂類的組成與分類38
二、
脂肪與脂肪酸38
三、
類脂： 磷脂、固醇41
四、
血液中的脂類41
五、
脂類的生理功能42
六、
膳食脂肪的營養學評價44
七、
脂肪與脂肪酸的參考攝入量與食物來源45
第四節能量46
一、
產能營養素46
二、
能量單位及產能營養素的能量系數46
三、
人體的總能量消耗48
四、
能量需要量51
五、
能量平衡與健康的體重51
六、
參考攝入量與食物來源53
第五節礦物質54
一、
礦物質的分類與生理功能54
二、
常量元素56
三、
微量元素60
第六節維生素67
一、
維生素的分類與生理功能67
二、
脂溶性維生素69
三、
水溶性維生素73
第七節水和其他膳食成分80
一、
水80
二、
其他膳食成分82
課后習題86
第三章食物消化與營養素吸收88
第一節與營養相關的組織系統簡介88
一、
了解人體組織系統的重要性88
二、
細胞88
三、
體液與心血管系統89
四、
內分泌系統和神經系統89
五、
免疫系統90
第二節食物消化91
一、
消化系統91
二、
口腔對食物的消化92
三、
咽與食管是食物的通道93
四、
胃對食物的消化93
五、
小腸對食物的消化96
六、
大腸是食物殘渣的暫存場所97
七、
肝臟、膽囊和胰腺98
第三節營養素的吸收100
一、
小腸是營養素吸收的核心場所100
二、
營養素的吸收方式101
三、
各種營養素的吸收102
四、
消化系統的健康維護106
課后習題107
第四章食品的營養價值109
第一節與營養價值相關的概念109
一、
正確理解食品的營養價值109
二、
營養價值的評價110
三、
食品營養標簽與食物成分表113
第二節動物性食品的營養價值115
一、
畜禽肉的營養價值115
二、
蛋類及其制品的營養價值120
三、
乳類及其制品的營養價值122
四、
水產品的營養價值127
第三節植物性食品的營養價值130
一、
谷類的營養價值130
二、
豆類及其制品的營養價值135
三、
堅果和含油種子類及其制品的營養價值138
四、
薯類及其制品的營養價值140
五、
蔬菜和水果的營養價值141
第四節茶、酒和調味料的營養價值145
一、
酒類的營養價值145
二、
茶葉的營養價值147
三、
調味品的營養價值149
課后習題151
第五章酒店營養配餐154
第一節膳食結構154
一、
膳食結構是營養配餐的出發點154
二、
世界主要膳食結構155
三、
中國居民膳食結構的特點156
四、
中國地方風味膳食構成分析157
第二節中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔158
一、
膳食指南158
二、 特定人群膳食指南163
三、
平衡膳食寶塔167
第三節食物烹調與營養素變化170
一、
烹調對營養素的影響171
二、
營養素保護措施174
第四節營養配餐與營養菜單設計176
一、
營養配餐是通往平衡膳食的橋梁176
二、
營養配餐的方法177
三、
個體營養菜單設計178
四、
宴會營養菜單設計186
第五節特殊就餐賓客的營養菜單設計193
一、
肥胖者的營養菜單設計193
二、
糖尿病患者的營養菜單設計198
三、
高血壓患者的營養菜單設計200
四、
血脂異常（高血脂）患者的營養菜單設計202
五、
痛風患者的營養菜單設計203
課后習題206
第六章食品污染與食源性疾病209
第一節食品污染及其預防209
一、
有毒有害食品的產生：
食品污染209
二、
食品污染的分類、特點與預防210
三、
食品的生物性污染212
四、
食品的化學性污染217
五、
食品的物理性污染223
第二節食品添加劑及其濫用對健康的危害227
一、
食品添加劑及其分類227
二、
食品添加劑的管理與使用原則229
三、
違規使用食品添加劑的情況及其危害230
四、
食品添加劑在餐飲業的使用231
第三節新技術可能產生的食品污染232
一、
當前在食品生產領域運用的新技術簡介232
二、
微波技術232
三、
食品的微膠囊化技術233
四、
轉基因技術234
第四節食源性疾病235
一、
食源性疾病分類235
二、
細菌性食物中毒237
三、
化學性食物中毒244
四、
有毒動植物食物中毒245
五、
真菌毒素食物中毒248
課后習題248
第七章食品安全與食品生產加工過程的安全管理251
第一節各類食品安全251
一、
植物性食物的食品安全251
二、
動物性食物的食品安全254
三、
調味品與其他食品的食品安全257
第二節認證食品與保健食品258
一、
無公害食品258
二、
綠色食品259
三、
有機食品261
四、
保健食品與新食品原料264
第三節良好生產規范體系267
一、
良好生產規范（GMP）簡介267
二、 GMP的分類268
三、 GMP的基本內容268
四、
實施GMP的意義270
五、
食品廠的GMP案例270
第四節危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系272
一、 HACCP體系簡介272
二、 HACCP的術語含義274
三、
實施HACCP的基礎和步驟275
四、
實施HACCP的意義276
五、
酒店HACCP的實施計劃案例277
課后習題283
第八章酒店食品安全管理285
第一節食品安全法律體系簡介285
一、
我國食品安全法律體系的構建285
二、
《食品安全法》簡介286
三、
《食品安全法》相關用語的含義289
第二節酒店食品安全管理機構與人員配置290
一、
食品經營許可申請290
二、
食品安全機構的設置要求290
三、
食品安全管理機構和人員職責要求291
四、
食品安全管理人員基本要求291
第三節原料采購與儲存的食品安全管理291
一、
食品原料的采購與驗收292
二、
食品原料的儲存管理292
第四節食品加工場所的食品安全管理294
一、
食品加工經營場所的衛生要求294
二、
建筑結構與功能分區的要求294
三、
建筑設施與專間的要求295
四、
各類食品操作衛生要求296
第五節餐飲具衛生管理299
一、
餐飲具的污染299
二、
消毒原理300
三、
餐飲具的清洗消毒301
第六節餐廳服務基本衛生管理302
一、
餐廳建筑要求302
二、
餐廳基本衛生303
三、
食品安全事故的預防及其處理304
四、
對就餐賓客投訴的處理304
第七節餐飲從業人員衛生管理305
一、
食品加工人員的總體要求305
二、
餐飲從業人員的健康要求305
三、
餐飲從業人員的個人衛生要求305
課后習題307
參考文獻310
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