本教材是高等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)主干課程。
本教材共10個項目，分別是：營養(yǎng)相關(guān)概念及現(xiàn)狀、能量平衡、營養(yǎng)素、烹飪原料的營養(yǎng)、合理烹飪、平衡膳食、膳食調(diào)查與評價、營養(yǎng)食譜設(shè)計、食品原料和菜肴的營養(yǎng)價值評價、營養(yǎng)菜點的設(shè)計與制作。本教材內(nèi)容全面而不失簡練，涉及廣但不失重點，具較強的實用性和可操作性，符合高等職業(yè)教育的需要。
本教材適合于高等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)使用，亦可作為旅游管理、飯店管理、餐旅服務(wù)等方面培訓(xùn)人才使用。
本選題是基于教育部全國餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”項目研究成果的系列選題之一。該項目研究設(shè)計中高職烹飪專業(yè)課程體系，開發(fā)中高職烹飪專業(yè)系列教材，解決中高職烹飪專業(yè)理論課程重復(fù)、專業(yè)技能課交叉、教材內(nèi)容拉不開層次等問題，總結(jié)歸納并完善現(xiàn)代烹飪職業(yè)教育中高職課程理論體系。以烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標為切入點，以職業(yè)技能標準為結(jié)合點，以中高職烹飪專業(yè)課程為關(guān)鍵點，形成系列教材作為落腳點。
職業(yè)教育是我國教育體系的重要組成部分，是實現(xiàn)經(jīng)濟社會又好又快發(fā)展的重要基礎(chǔ)，為了適應(yīng)全面建成小康社會對高素質(zhì)勞動者和技能型人才的迫切要求，黨和國家把發(fā)展職業(yè)教育作為經(jīng)濟社會發(fā)展的重要基礎(chǔ)和教育工作的戰(zhàn)略重點。隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，黨和國家又對職業(yè)教育的發(fā)展提出了更新更高的要求。
為了更好地適應(yīng)全國高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)要求，深化高等職業(yè)教育改革和發(fā)展，全面推進素質(zhì)教育，提高教育教學(xué)質(zhì)量，華中科技大學(xué)出版社組織全國有關(guān)學(xué)校的職業(yè)教育研究人員、一線教師和行業(yè)專家，對高等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教材進行了編寫。
“食品營養(yǎng)與配餐”是高職烹飪專業(yè)的核心課程，編者在編寫時合理確定學(xué)生應(yīng)具備的能力結(jié)構(gòu)與知識結(jié)構(gòu)，以實用、夠用為原則，對教材內(nèi)容的深度、難度準確把控，形成了自身的知識架構(gòu)、體系和特色；在教材編寫內(nèi)容方面，與烹飪、食品和餐飲服務(wù)等行業(yè)的生產(chǎn)、加工、銷售及服務(wù)過程相聯(lián)系，使“食品營養(yǎng)與配餐”的內(nèi)容體系更完整、更科學(xué)；同時努力貫徹國家關(guān)于職業(yè)資格證書與學(xué)歷證書并重、職業(yè)資格證書制度與國家就業(yè)制度相銜接的政策精神，力求使教材內(nèi)容涵蓋有關(guān)國家職業(yè)標準的知識和技能要求。
本教材在編排上，以項目為主線，以任務(wù)為引領(lǐng)，層次清晰。本教材把握好了三個銜接：一是教材的理論性與職業(yè)的實踐性相銜接；二是教材的適用性和實效性與高職學(xué)生的個性化和自主性相銜接；三是教材結(jié)構(gòu)的科學(xué)性與學(xué)生職業(yè)生涯的可持續(xù)性發(fā)展相銜接。
全書共分10個項目，包括營養(yǎng)相關(guān)概念及現(xiàn)狀、能量平衡、營養(yǎng)素、烹飪原料的營養(yǎng)、合理烹飪、平衡膳食、膳食調(diào)查與評價、營養(yǎng)食譜設(shè)計、食品原料和菜肴的營養(yǎng)價值評價、營養(yǎng)菜點的設(shè)計與制作。
本教材由趙福振、張棟、許榮華主編。項目一、八由北京聯(lián)合大學(xué)許榮華編寫，項目二由吉林工商學(xué)院張婷編寫，項目三由濟南技師學(xué)院孫先劍編寫，項目四由長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院楊瀟、彭穎編寫，項目五由海南經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙福振、云南能源職業(yè)技術(shù)學(xué)院朱云虎編寫，項目六由江蘇省徐州技師學(xué)院李海英編寫，項目七、九由順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院鮑亦露編寫，項目十由西安商貿(mào)旅游技師學(xué)院張棟編寫。
前言食品營養(yǎng)與配餐本教材的完成，得益于大量相關(guān)著作的出版，得益于全國各地的專家、學(xué)者和教師的辛苦的探索和大膽的創(chuàng)新。由于課程改革是一項復(fù)雜的系統(tǒng)工程，教材中尚有很多不足之處，懇請廣大讀者提出寶貴建議，便于我們今后再版時能使之進一步完善。
本教材在編寫出版過程中得到了眾多同仁的鼎力支持，在此我們表示誠摯的謝意。
趙福振，男，1976年生人，高級講師、中式烹調(diào)高級技師、高級導(dǎo)游員，海南省拔尖人才、南海工匠、海南省技術(shù)能手、注冊中國烹飪大師、海南省特級教師、海南省青年崗位能手、全國餐飲業(yè)A級評委、全國職業(yè)技能競賽中式烹調(diào)裁判員、中國烹飪協(xié)會名廚委員會委員、海南省名廚專業(yè)委員會副主席。
項目一營養(yǎng)相關(guān)概念及現(xiàn)狀1
項目二能量平衡10
任務(wù)一人體所需能量的來源、計算及能量消耗10
任務(wù)二能量需要量、膳食能量推薦攝入量及能量的食物來源15
任務(wù)三食物提供能量和產(chǎn)熱營養(yǎng)素的計算18
項目三營養(yǎng)素19
任務(wù)一蛋白質(zhì)19
任務(wù)二碳水化合物23
任務(wù)三脂類27
任務(wù)四礦物質(zhì)31
任務(wù)五維生素37
任務(wù)六水45
任務(wù)七膳食纖維47
項目四烹飪原料的營養(yǎng)49
任務(wù)一糧谷類的營養(yǎng)價值49
任務(wù)二豆類的營養(yǎng)價值54
任務(wù)三薯類的營養(yǎng)價值58
任務(wù)四畜禽肉的營養(yǎng)價值60
任務(wù)五水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值61
任務(wù)六蛋乳類的營養(yǎng)價值63
任務(wù)七蔬果類的營養(yǎng)價值69
任務(wù)八油脂及調(diào)味品的營養(yǎng)價值74
任務(wù)九酒類的營養(yǎng)價值78
項目五合理烹飪80
任務(wù)一營養(yǎng)素在儲藏過程中的變化與保護80
任務(wù)二營養(yǎng)素在烹飪加工中的變化與保護82
任務(wù)三不同烹飪方法對營養(yǎng)素的影響88
任務(wù)四合理烹飪的方法與措施94
項目六平衡膳食98
任務(wù)一平衡膳食的概念與要求98
任務(wù)二營養(yǎng)素之間的相互關(guān)系100
任務(wù)三世界各地居民的膳食結(jié)構(gòu)102
任務(wù)四平衡膳食指南104
任務(wù)五居民膳食寶塔112
目錄食品營養(yǎng)與配餐
項目七膳食調(diào)查與評價117
任務(wù)一膳食調(diào)查117
任務(wù)二膳食評價130
任務(wù)三營養(yǎng)咨詢136
項目八營養(yǎng)食譜設(shè)計141
任務(wù)一營養(yǎng)配餐原則與要求141
任務(wù)二營養(yǎng)配餐者所需的理論知識142
任務(wù)三特定人群的生理特點和營養(yǎng)146
任務(wù)四一餐平衡設(shè)計162
任務(wù)五營養(yǎng)計算法設(shè)計一日食譜166
任務(wù)六食品交換法設(shè)計一日食譜177
項目九食品原料和菜點的營養(yǎng)價值評價185
任務(wù)一預(yù)包裝食品的營養(yǎng)標簽185
任務(wù)二食品原料營養(yǎng)價值評價195
任務(wù)三菜點的營養(yǎng)價值評價200
項目十營養(yǎng)菜點的設(shè)計與制作208
任務(wù)一營養(yǎng)菜點的設(shè)計原則與方法208
任務(wù)二脂類營養(yǎng)菜點的設(shè)計與制作221
任務(wù)三礦物質(zhì)類營養(yǎng)菜點的設(shè)計與制作226
任務(wù)四維生素類營養(yǎng)菜點的設(shè)計與制作231
主要參考文獻240
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