《現代食品營養與安全》從實用角度出發，向廣大讀者提供食品安全與均衡營養的最新理念，提出影響食品安全的幾種主要因素。在此基礎上，還對食品中的各種營養素及其價值的需要量詳加分析；提出各類食品的安全與采購及其識別方法等。在編寫過程中遵循教育規律，力求有關理論知識系統性和科學性，突出教育特色，強調理論聯系實際，注重知識的實際應用，體現食品營養與安全與人體健康的關系。
《現代食品營養與安全》可作為高等院校全校性選修課的通識教材及食品營養與檢測、食品質量與安全等食品類專業的基礎教材,也可供食品企業、餐飲業的從業人員參考。
雒曉芳，西北民族大學副教授。多年講授“現代食品營養與安全”本科課程，具有豐富的教學經驗。由于國內沒有上述課程配套教材，基于教學大綱，長期搜集食品營養與食品安全方面的技術資料，匯編成冊。參編的圖書包括：《免疫學實驗指導》實驗教材，蘭州大學出版社,2008；《油污土壤的微生物演化及修復研究》專著，科學出版社,2016；《微生物學實驗指導》實驗教材，科學出版社,2017。
第一章 緒論1
第一節基本概念1
一、食品1
二、食品營養3
三、營養價值4
四、膳食營養素參考攝入量4
第二節食品安全5
一、食品安全概念及分析5
二、食品安全性6
三、國內外食品安全概況10
四、食品安全問題造成的巨大經濟損失和社會影響12
五、食品安全展望12
思考題13
第二章 營養與健康14
第一節人體必需營養素及其功能14
一、蛋白質14
二、脂類15
三、糖類17
四、營養成分在體內的作用19
五、個例分析21
第二節食品營養價值23
一、谷類食品的營養價值23
二、豆及豆制品的營養價值24
三、蔬菜水果的營養價值24
四、畜肉、禽肉及魚肉的營養價值26
五、奶及奶制品的營養價值27
六、蛋及蛋制品的營養價值28
七、菌藻類食物的營養價值28
八、堅果類食物的營養價值28
第三節《中國居民膳食指南》及平衡膳食寶塔29
一、《中國居民膳食指南》29
二、平衡膳食寶塔30
第四節飲食營養搭配34
一、我國傳統的飲食結構34
二、國外飲食結構35
三、一日三餐的科學搭配35
四、飲食科學搭配36
五、良好的飲食習慣38
第五節保健食品38
一、概述38
二、保健食品研究和發展概況39
三、保健食品的功效成分及其功能評價40
四、保健食品的種類42
第六節速凍食品46
一、速凍食品的定義46
二、速凍食品的分類46
三、我國速凍食品的發展概況47
四、我國速凍設備和冷藏鏈狀況47
五、影響速凍食品質量的因素——凍結速度48
六、速凍食品的凍藏48
七、速凍食品的解凍49
八、速凍食品的生產53
第七節垃圾食品55
一、垃圾食品概念55
二、十大垃圾食品55
思考題58
第三章 食品的生物安全性及其控制59
第一節細菌對食品安全的影響及其控制59
一、食品中細菌的來源與途徑59
二、細菌及其食品衛生意義65
三、大腸菌群及其食品衛生意義65
第二節食品中的真菌毒素及其對食品安全的影響66
一、霉菌及霉菌毒素66
二、真菌引起的人獸共患病68
三、真菌對食品安全性的影響69
第三節病毒對食品安全的影響及其控制70
一、污染食物的病毒71
二、人獸共患病病毒71
第四節常見食源性寄生蟲73
一、寄生蟲污染與食品安全73
二、對人類健康的危害75
三、重要寄生蟲病概況75
第五節害蟲危害及防治76
一、昆蟲如何變為害蟲76
二、害蟲的分類76
三、害蟲的防治77
第六節食品腐敗變質79
一、概念79
二、分類79
三、影響因素79
四、危害80
五、鑒定80
六、腐敗變質食品的處理原則81
七、食品腐敗的預防81
第七節食物中毒81
一、細菌性食物中毒81
二、真菌毒素和霉變食品中毒83
三、化學性食物中毒84
四、烹飪原料的衛生85
五、食品衛生與環境衛生90
思考題95
第四章 農用化學品對食品安全的影響96
第一節氮肥對食品的污染96
一、氮肥96
二、濫用氮肥對農產品的影響97
三、濫用氮肥對人體健康的危害99
第二節農藥殘留對食品的污染100
一、農藥定義及分類100
二、農藥殘留概述100
三、食品中農藥殘留的來源101
四、食品中農藥殘留的途徑102
五、食品中殘留農藥對健康的危害104
六、DDT農藥殘留的危害104
七、擬除蟲菊酯農藥殘留對健康的危害104
第三節獸藥殘留對食品的污染105
一、獸藥殘留概述105
二、獸藥殘留檢測及控制106
第四節有害元素對食品的污染107
一、有害元素污染食品概況107
二、汞對食品的污染110
三、鎘對食品的污染112
第五節動植物中的天然有毒物質114
一、食品中天然有毒物質的概念114
二、天然有毒物質的中毒條件114
三、食品中天然有毒物質的種類114
四、食物中毒的癥狀116
五、植物毒素116
六、動物毒素119
第六節食品包裝材料和容器的安全性121
一、食品包裝概述121
二、包裝材料種類122
思考題125
第五章 食品的物理安全性126
第一節食品放射性污染126
一、來源126
二、途徑127
三、危害128
四、防治129
五、輻照食品129
第二節案例分析131
一、自加工食品加工過程可能面臨的物理性危害131
二、控制措施132
第三節食品企業如何提高物理安全性132
思考題132
第六章 各類食品的安全與采購133
第一節食品安全采購需重點把握的問題133
一、注意銷售單位的資質133
二、外形過于好看的食品或原料要小心133
三、食品價格過低要當心134
四、購買食品時要索要發票、小票等購物憑證134
五、購買熟食要看銷售環境134
六、購買定型包裝食品要點134
七、購買散裝食品要點134
第二節看懂食品標簽134
一、看食品類別134
二、看配料表134
三、看食品添加劑135
四、看營養素含量135
五、看產品重量、凈含量或固形物含量135
六、看生產日期和保質期135
七、看認證標志135
第三節谷類食品的衛生問題與安全采購138
一、谷類食品的安全問題138
二、谷類的安全選購138
三、常見問題谷類產品138
第四節食用油的衛生問題與安全采購140
一、食用油的衛生問題140
二、食用油脂的安全采購141
三、常見的問題油脂——地溝油141
第五節肉類食品的衛生問題與安全采購142
一、肉類食品的衛生問題142
二、肉類食品的安全采購142
第六節水產食品的衛生問題與安全采購143
一、水產食品的衛生問題143
二、水產食品的安全采購143
三、常見問題水產食品144
第七節蛋類食品的衛生問題與安全采購144
一、蛋類食品的衛生問題144
二、蛋類食品的安全采購145
三、常見問題蛋類145
第八節奶類食品的衛生問題與安全采購146
一、奶類食品的衛生問題146
二、奶類食品的安全采購146
三、常見問題奶類146
第九節蔬菜和水果的衛生問題與安全采購147
一、蔬菜和水果的衛生問題147
二、常見蔬菜和水果的安全采購147
第十節怎樣選擇食品148
一、吃什么食品最健康148
二、怎樣選擇健康食品149
三、肥胖與飲食149
四、青春痘、少白頭與飲食150
五、口腔潰瘍的營養對策152
六、感冒與飲食153
七、痛風與飲食155
八、貧血與飲食156
九、骨折與骨質疏松癥的飲食157
十、心、腦血管疾病患者的食物選擇160
十一、糖尿病患者的食物選擇164
十二、關于特殊人群選擇食物的建議165
參考文獻172
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