推薦序一————————————————————————IX
推薦序二————————————————————————XI
譯者序————————————————————————XIII
譯后記————————————————————————XV
前 言————————————————————————XVII
為什么我想吃遍中國(guó)的面？
赴任北京：炒面和『水引餅』———————————————————————— 001
1990 年·1991 年 北京
逐面中原：燴面與抻面———————————————————————— 008
1990 年4 月 西安·三門峽·洛陽(yáng)·少林寺·鄭州
石窟群之街：岐山面與蕎麥面———————————————————————— 016
黃土高原：油潑面和抿節(jié)面———————————————————————— 028
1991 年5 月 西安·黃陵·延安·米脂·佳縣·榆林
面的故鄉(xiāng)：豆面、莜面和紅面———————————————————————— 038
1991 年7 月 大同·五臺(tái)山·太原·平遙
絲綢之路：黃面和拉條子———————————————————————— 049
1991 年10 月 蘭州·敦煌·柳園·吐魯番
兩種不可思議的面：宮面和酸湯子———————————————————————060
1991 年6 月·1993 年6 月 保定·安國(guó)·藁城·興城·錦州·沈陽(yáng)·遼陽(yáng)
魂?duì)看蟮睹妗?070
1992 年4 月 西安·大荔·澄城·韓城·三門峽
三峽游與假冒『熱干面』———————————————————————— 080
1992 年6 月 三峽·重慶·武漢
山東之行：無(wú)滋無(wú)味的『三等』面————————————————————————090
1993 年12 月 曲阜·泰安·濟(jì)南·淄博·濰坊·蓬萊·煙臺(tái)·石島·青島
錢塘潮與頭湯面———————————————————————— 099
1994 年9 月 杭州·紹興·寧波·天臺(tái)山·普陀山·蘇州
發(fā)現(xiàn)『炮仗子』之旅———————————————————————— 110
1995 年4 月 西安·敦煌·安西·吐魯番·烏魯木齊·吉木薩爾
桃花源和米粉———————————————————————— 122
1996 年3 月 長(zhǎng)沙·張家界·天子山·常德
絲綢之路南道：拉條子之旅———————————————————————— 130
1996 年4 月 敦煌·花土溝·若羌·且末·民豐·和田·喀什·卡拉庫(kù)里湖
長(zhǎng)白山和地道的延吉冷面———————————————————————— 144
1996 年8 月 哈爾濱·牡丹江·鏡泊湖·敦化·長(zhǎng)白山·延吉·沈陽(yáng)
秦始皇、孟嘗君遺跡：令人遺憾的福山拉面——————————————————— 153
1996 年10 月 青島·煙臺(tái)·贛榆·連云港·秦山島·臨沂·徐州·上海
武夷山和素面之鄉(xiāng)福建———————————————————————— 162
1996 年12 月 福州·武夷山·廈門·安溪·泉州
三峽游：花9 小時(shí)吃1 元錢的四川燃面———————————————————— 172
1997 年3 月 重慶·自貢·宜賓·大足·三峽
河西走廊與牛肉面之旅———————————————————————— 182
1997 年4 月 銀川·中衛(wèi)·武威·張掖·嘉峪關(guān)
香港回歸：尼姑面和馬肉米粉———————————————————————— 194
1997 年6 月 廣州·桂林·海南島（三亞、海口）·香港
九寨溝、黃龍：渣渣面———————————————————————— 203
1997 年9 月 蘭州·夏河·川主寺·黃龍·九寨溝·成都
武當(dāng)山和地道的熱干面———————————————————————— 212
1997 年12 月 襄樊·武當(dāng)山·十堰·神農(nóng)架·興山·武漢
絲綢之路三大石窟與拌面———————————————————————— 221
1998 年4 月 烏魯木齊·庫(kù)車·吐魯番·敦煌
被洪水阻斷的呼倫貝爾之行和蒙古刀削面——————————————————— 232
1998 年8 月 哈爾濱·大慶·齊齊哈爾·長(zhǎng)春
騰沖的『大救駕』餌塊———————————————————————— 240
1998 年9 月 昆明·麗江·中甸·大理·騰沖·瑞麗
義烏和正宗紅糖面———————————————————————— 251
1998 年10 月 溫州·北雁蕩山·金華·蘭溪·義烏·橫店·杭州
相隔十年的貴陽(yáng)行和腸旺面———————————————————————— 261
1998 年12 月 重慶·貴陽(yáng)·遵義·黃果樹
西藏行前的預(yù)演——青海省和羊腸面————————————————————— 269
1999 年4 月 敦煌·格爾木·昆侖山口·茶卡·青海湖·西寧
從事中國(guó)旅行業(yè)務(wù)25 周年紀(jì)念的西藏之旅——————————————————— 278
1999 年7 月 上海·成都·拉薩·日喀則
再去呼倫貝爾——尋找手工蕎麥面、蕎麥面片————————————————— 289
1999 年8 月 濰坊·哈爾濱·滿洲里·呼倫貝爾·諾木罕·海拉爾·旅順·蓬萊
南寧國(guó)際民歌藝術(shù)節(jié)和老友面———————————————————————— 299
1999 年11 月 桂林·南寧·花山·憑祥·友誼關(guān)·北海
江蘇名面鍋蓋面和蘇北名面魚湯面——————————————————————306
1999 年12 月 鎮(zhèn)江·淮安·高郵·東臺(tái)·南通·無(wú)錫
再探山東和陜西的面———————————————————————— 315
2000 年1 月 安丘、寧津、天津、西安（三原）
翻越秦嶺去吃梆梆面———————————————————————— 325
2000 年3 月 西安·漢中·寶雞·岐山
革命圣地和汀州伊面———————————————————————— 334
2000 年4 月 長(zhǎng)沙·衡山·井岡山·贛州·瑞金·長(zhǎng)汀·古田·龍巖·永定土樓·廈門
天鵝湖、賽里木湖、喀納斯湖和面片——————————————————————346
2000 年6 月 伊寧·巴音布魯克·賽里木湖·喀納斯湖·阿勒泰
奶湯面和內(nèi)蒙古的艱辛幸福路———————————————————————— 358
2000 年9 月 張家口·錫林浩特·林西·林東·索博日嘎·赤峰·寧城·承德
悼念我友王一行，后悔莫及的川滇行——————————————————————370
2000 年10 月 成都·康定·樂(lè)山·峨眉·麗江·昆明
汕頭潮州面和過(guò)橋米線的故鄉(xiāng)建水——————————————————————377
2000 年12 月·2001 年1 月 汕頭·深圳·建水·河口
河南羊肉燴面和念念不忘的福山拉面————————————————————— 391
2001 年3 月 開封·長(zhǎng)垣·安陽(yáng)·長(zhǎng)治·洛陽(yáng)·潢川·煙臺(tái)·濰坊
四處世界遺產(chǎn)與紅燒牛肉面、早堂面——————————————————————402
2001 年4 月 烏鎮(zhèn)·黃山·安慶·天柱山·九江·廬山·黃石·武漢·鐘祥·荊州
后 記———————————————————————— 417
第一章
在北京吃“水引餅”
1990年·1991年
北京（駐在期間）
行走在北京
中華人民共和國(guó)，國(guó)土面積（960萬(wàn)平方公里）約為日本的26倍，人口總數(shù)（12億）約為日本的10倍，首都是北京。北京，人口大約1000萬(wàn)，是國(guó)家機(jī)關(guān)集中的政治中心，不僅如此，12世紀(jì)，金王朝在此定都“中京”以來(lái)，元、明、清歷代王朝相繼定都于此，因此，北京又是個(gè)歷史古跡遺留眾多的城市。
舉其代表，有永樂(lè)帝之后500年繁盛的皇宮“紫禁城”（現(xiàn)在為故宮博物院），有皇帝祭天祈谷的莊嚴(yán)肅穆的“天壇”，有清代為西太后修建的避暑行宮“頤和園”，郊外有著名的“萬(wàn)里長(zhǎng)城”，說(shuō)起長(zhǎng)城就要聯(lián)系到秦始皇，北京郊外的八達(dá)嶺長(zhǎng)城的原形是修建于6世紀(jì)末，經(jīng)多次重修，現(xiàn)在的這一段是明代的產(chǎn)物，還有明13代皇帝的陵墓群“明十三陵”。我是在1990年1月的寒冬里赴任北京的。
天壇
到京后馬上去了八達(dá)嶺，那里的酷寒遠(yuǎn)勝于耳聞，我聽了中方旅行社的人的勸，買了羽絨服，救了命。這時(shí)期，受上一年（1989年）天安門事件的影響，日本政府向國(guó)民發(fā)出“需謹(jǐn)慎前往北京”的警告，來(lái)中國(guó)的日本游客幾乎為零。可實(shí)際情況是，上述事件中的天安門廣場(chǎng)和北京大學(xué)所在地，毫無(wú)軍隊(duì)的蹤影，平靜得令人不禁疑問(wèn)：世界各地大肆報(bào)道的天安門事件真的發(fā)生過(guò)嗎？
因此，我有大把的時(shí)間去逛北京城。最令我感動(dòng)的是北京的春天。漫長(zhǎng)的嚴(yán)冬過(guò)后，短暫的春天（北京會(huì)很快進(jìn)入夏季）來(lái)臨，迎春花為先頭，玉蘭、桃花、杏花、紫荊花緊隨其后，百花盛放。其中明十三陵桃花盛開的景色最為壯觀。最開始基本靠走，可畢竟所達(dá)距離有限，后來(lái)就利用地鐵、公交巴士。
北京長(zhǎng)城之春。長(zhǎng)城也被山桃花、杏花染上了顏色
地鐵修在了古城墻的城跡之下，是環(huán)狀線，環(huán)狀線以西延伸出去是東西線，無(wú)論坐到哪站都是一個(gè)價(jià)，2角（相當(dāng)于2.4日元）。我住的公寓在地鐵建國(guó)門站附近，所以經(jīng)常坐地鐵從南到北從東到西在市內(nèi)轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去。北京城的南北比東西稍長(zhǎng)一些，8公里多的樣子，慢慢步行要3個(gè)多小時(shí)。用自己雙腳走了一遭，意想不到的是，沿途歷史遺跡（文天祥、歐陽(yáng)予倩故居，恭王府，茅盾故居等等）比比皆是。迷途于胡同中，瞬間恍惚穿越到了舊時(shí)光，開心異常。
那時(shí)已不滿足只坐地鐵，有時(shí)也坐公交巴士。北京的公交站牌上整條線路的所有站名都標(biāo)示得很清楚，容易看懂，但麻煩的是，非單一票價(jià)，每輛巴士都很擁擠，想下車時(shí)非常費(fèi)勁。后來(lái)聽事務(wù)所里中方雇員說(shuō)有月票可以無(wú)限制乘坐地鐵公交，就拜托他幫我買一張。本來(lái)這種月票只對(duì)中國(guó)人出售，可去窗口觀察了一下，發(fā)現(xiàn)好像是個(gè)人就能買。于是拍了一張非常“中國(guó)人”的照片，交給他，幫我買了一張。中國(guó)的月票是一定要貼照片的。
當(dāng)時(shí)這種地鐵公交通用月票對(duì)于中國(guó)人來(lái)講算是高價(jià)品，只要給錢就能買到。現(xiàn)在不同了，地鐵公交運(yùn)費(fèi)大漲，這種月票會(huì)帶來(lái)虧損，所以發(fā)行額度有了限制，已經(jīng)很難買到了。
自從有了月票，我的活動(dòng)范圍更廣了。即乘地鐵又乘公交就會(huì)發(fā)覺，中國(guó)的外地人（從北京以外的地方來(lái)的人）和我一樣，大概因?yàn)楣浑y擠，大多還是選擇地鐵。可能是因?yàn)榈罔F要經(jīng)過(guò)北京火車站，所以車廂里的所謂“鄉(xiāng)下人”特別多。
北京的夜市
“不到長(zhǎng)城非好漢”，為了這句話，外地人麋集而至，都要在北京市內(nèi)或長(zhǎng)城逛上幾天。概因如此，北京有各種地方菜館。光是面，在北京就能找到各地口味的面館。蘭州的牛肉拉面、四川的擔(dān)擔(dān)面、涼面、麻辣面、山西的刀削面、貓耳朵、云南的過(guò)橋面（大概是指過(guò)橋米線～譯者注）、內(nèi)蒙古和陜西黃土高原地區(qū)的特色面食饸饹面（關(guān)于這些面，后文還將分地區(qū)細(xì)述）。此外，只因和北朝鮮是友好鄰邦，還有專營(yíng)北朝鮮的冷面（朝鮮冷面）的餐館。
當(dāng)時(shí)北京的平壤冷面館的冷面
我只要一想吃口面了，就會(huì)到車站前或者被叫做“夜市”的晚上營(yíng)業(yè)的攤販一條街上去。夜市位于北京的繁華街之一的王府井大街附近，有兩處，東華門夜市和東單夜市。只因這兩處是政府批準(zhǔn)的攤販街，所以衛(wèi)生方面還是能有所把控的，所有小攤兒提供的筷子都是被稱作“衛(wèi)生筷”的一次性筷子，還有一次性餐具，不會(huì)重復(fù)使用的，所以外國(guó)食客也大可放心。
一次，出于好奇，我數(shù)了一下到底有多少攤位，賣什么的最多，結(jié)果是，一共80家攤位，賣“油絲炒面”的最多，占了總數(shù)的1/4，有21家之多。這東西咋一看有點(diǎn)像日本的鐵板醬燒面，但是這里不用醬，而是面和胡蘿卜細(xì)絲、綠豆芽一起炒，用醬油調(diào)味。由攤位如此之多不難看出，在北京，這道小吃最受歡迎。
北京夜市（東華門）。最熱銷是的是“油絲炒面”
其次最多的是老北京的傳統(tǒng)風(fēng)味鹵煮火燒、爆肚、豆腐腦、雜碎等等。
面，是四川擔(dān)擔(dān)面最多，蘭州牛肉拉面次之。還有，把面搓成豆?fàn)顏?lái)炒，叫做“炒疙瘩”。但是北京最具代表的“炸醬面”和“打鹵面”攤位卻不存在，不可思議（因?yàn)榧依锬茏觯浚?
炒疙瘩。與貓耳朵不同的是沒有凹陷
炸醬面。面上加的配菜叫作“面碼”(通常有黃瓜絲、胡蘿卜絲、青豆等），再拌上加肉丁制成的醬，此面成敗取決于醬
打鹵面。與炸醬面同為北方代表面食。鹵是加淀粉做成的，熱乎乎的，所以相對(duì)夏天較受歡迎的炸醬面，打鹵面更適合冬天食用
在北京家庭吃面
終于，1990年，日本政府解除了“謹(jǐn)慎前往北京”的警告，來(lái)北京的觀光客人數(shù)逐漸回暖，這一年秋天，中國(guó)·北京第一次承辦亞運(yùn)會(huì)，并且取得成功。我赴任北京也將近1年時(shí)間。在事務(wù)所工作的中方雇員們也漸漸得知我喜歡吃面，并且四處找面吃。一天，我被邀請(qǐng)去家里吃頓家常便面。以前，邀請(qǐng)外國(guó)人來(lái)自己家里是要經(jīng)過(guò)街道居委會(huì)批準(zhǔn)的，外國(guó)人想要接觸普通老百姓的真實(shí)生活的機(jī)會(huì)幾乎為零。中國(guó)旅行項(xiàng)目中也有家庭訪問(wèn)一項(xiàng)，但是這種家庭是經(jīng)過(guò)甄選的、特定的，并非一般家庭。這時(shí)候改革開放已經(jīng)發(fā)展到了我可以自由進(jìn)出普通家庭的程度了。
我要去的這家，在一座18層大樓的第17層，當(dāng)然有電梯。中國(guó)好像有“7層以下建筑可以不設(shè)電梯”的規(guī)定。三室一廳，和雙親、弟、妹，5人同住的家庭，稍顯局促，在中國(guó)屬中上水平。
面是等我到了以后開始正式制作的，準(zhǔn)備工作事先已做好。盤子上放著筷子粗細(xì)的面勁子，兩手捏住面勁子的兩頭，一抖，一抻，拉長(zhǎng)，扔進(jìn)沸水中煮。看到這一操作，真是又驚又喜，百感交集！因?yàn)檫@一操作馬上讓我聯(lián)想到了“水引餅”！水引餅，現(xiàn)在被公認(rèn)為面條的鼻祖，關(guān)于制作方法，北魏（約6世紀(jì)）人賈思勰著述的《齊民要術(shù)》里有記載——“細(xì)絹篩面，以成調(diào)肉臛汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，揉搓令薄如韭葉，逐沸煮。”（原文為青木正兒《華國(guó)風(fēng)味》中引用的《齊民要術(shù)》的日文譯文～譯者注）
觀摩普通家庭制面
面下鍋煮
除了“沒有在水中浸泡”和“為了便于拉伸而在面上涂了香油”兩點(diǎn)與著述稍有出入外，我堅(jiān)信：“這絕對(duì)就是1400年前的水引餅！”我興奮異常。
這個(gè)面怎么個(gè)吃法呢？把事先做好的澆頭澆在煮好的面上。問(wèn)起這面的名字，答“saozi面”。問(wèn)“哪幾個(gè)字”，答“不太清楚”。嫂子面？臊子面？面的澆頭也因各家而異。也許是這家的媳婦一代代相傳的做法，制作者又多為媳婦，所以就叫了“嫂子（哥哥的媳婦之意）面”。
順帶說(shuō)一下這家的澆頭，肉丁、胡蘿卜丁、土豆丁一起炒，加鹽調(diào)味。把肉切成碎丁做的澆頭叫“臊子”，那也許這面該叫“臊子面”。
普通家庭的臊子面
不過(guò)，這面嫂子也好臊子也罷，對(duì)于當(dāng)時(shí)的我來(lái)說(shuō)已經(jīng)無(wú)所謂了。直到今天，我都篤信那天我吃到的是堪稱面條起源的水引餅。而制作者本人好像從來(lái)沒聽說(shuō)過(guò)“水引餅”這個(gè)詞。
新書資訊