《食品營養與衛生基礎知識》相對于同類教材，內容全面，通俗易懂，表現形式生動活潑，適合職業院校學生的特點，對于學生從事旅游業的服務與管理工作及日常生活都有較高的參考價值。全書重點突出，敘述簡練，實用性強，內容包括食品營養與衛生學認知、人體需要的營養素與熱能、各類食品的營養價值、不同人群的營養需求、合理營養與科學膳食、食品污染及其預防、食品的衛生及其管理、食源性疾病及預防。本書編排方法得以創新，針對行業需要,為學生設計出典型的以任務為驅動的課程體系；針對適用和實用的原則，本書引用權威數據和業界通用操作方法對食品營養的構成、吸收、利用和食品衛生面臨的具體問題和處理方法做了詳盡的說明和介紹
本書是《國家中等職業教育示范學校創新系列教材》之一。全書內容重點突出、深入淺出、敘述簡練、實用性強。
2009年編寫的《食品營養與衛生基礎知識》，相對于同類教材，內容全面，通俗易懂，表現形式生動活潑，適合職業院校學生的特點，對于學生從事旅游業的服務與管理工作及日常生活都有較高的參考價值。但旅游業是一個涉及多種學科、實踐性強、知識面廣且知識更新較快的行業，該教材部分數據已過時，部分內容過于繁雜，所以對本教材進行適當修訂的要求適時提出。
全書的內容包括食品營養與衛生學認知、人體需要的營養素與熱能、各類食品的營養價值、不同人群的營養需求、合理營養與科學膳食、食品污染及其預防、食品的衛生及其管理、食源性疾病及預防。
與第一版教材相比，本書有兩大特點：第一是編排方法得以創新，針對行業需要,為學生設計出典型的以任務為驅動的課程體系；第二是按適用和實用的原則，對內容進行了合理刪減及補充完善。
本書可作為旅游職業院校旅游與飯店管理專業、烹飪與營養膳食專業、學前教育專業的教學用書，也可作為飯店服務員的崗位培訓用書和旅游從業人員的自學用書，還可作為人們日常生活中的科普讀物。
本書由廣東省旅游職業技術學校的徐明、海南省旅游學校的何平兩位老師共同主編，西安旅游職業中等專業學校的陳志杰、
廣東省財經職業技術學校的王丹麗、赤水市中等職業學校的馮燕、遵義市播州區中等職業學校的付智俊、珠海市第一中等職業學校的唐華擔任副主編，參與編寫的還有赤水市中等職業學校的李秋嬋、龔建偉、周霞，遵義市職業技術學校的金小玲、陳金念、張兵兵，海南省經濟技術學校的陳衛瓊，海南省農業學校的陳麗娜，
珠海市第一中等職業學校的林木華，廣東省民政職業技術學校的馮雨婷，吉林工業經濟學校的周璐璐、王元博，吉林市職業教育園區服務中心的趙大志。全書由海南省旅游學校的梁宗暉老師主審、定稿。書中參考了大量的文獻和資料，在此對原作者表示衷心的感謝！
由于本書編寫時間倉促，疏漏之處在所難免，懇請廣大讀者批評指正，我們將在再版時更正，謝謝！
徐明，酒店管理高級講師、高級調酒師。研究方向：酒店、旅游、物業等服務與管理。出版情況：主編《客房實務》《新編酒水知識與調酒》《茶與茶文化》《旅游概論》《食品營養與衛生基礎知識》《酒店康樂服務知識》等10余種教材。
目錄
模塊一食品營養篇
項目一食品營養與衛生學認知3
任務一認識食品營養與衛生學4
任務二熟悉人體對食物的消化與吸收過程9
項目二人體需要的營養素與熱能15
任務一認識蛋白質16
任務二認識碳水化合物21
任務三認識脂肪25
任務四認識礦物質27
任務五認識維生素40
任務六走進水世界52
任務七了解人體熱能55
項目三各類食品的營養價值63
任務一了解食品的分類及其營養價值63
任務二了解動物性食品的營養價值68
任務三了解植物性食品的營養價值75
任務四了解其他食品的營養價值及其特殊功效86
項目四不同人群的營養需求92
任務一了解嬰幼兒、兒童和青少年的營養需求92
任務二了解老年人的營養需求97
任務三掌握孕婦與哺乳期婦女的營養需求99
任務四了解特殊人群的營養需求102
項目五合理營養與科學膳食112
任務一了解膳食結構和平衡膳食113
任務二了解烹調中的營養知識118
任務三掌握合理營養的措施124
模塊二食品衛生篇
項目六食品污染及其預防133
任務一了解食品的生物性污染及其預防134
任務二了解食品的物理性污染及其預防137
任務三了解食品的化學性污染及其預防140
任務四了解食品腐敗變質的原因及其預防149
任務五了解食品添加劑及其管理151
項目七食品的衛生及其管理160
任務一了解植物性食物的衛生與管理160
任務二了解動物性食物及其制品的衛生與管理164
任務三了解冷飲、罐頭食品及調味品的衛生與管理178
任務四了解食用油脂的衛生與管理184
項目八食源性疾病及預防190
任務一了解食物中毒的概念、原因、特點及分類190
任務二了解細菌性食物中毒的性質、特點及預防措施192
任務三了解真菌毒素和霉變食品食物中毒的性質、特點196
任務四了解化學性食物中毒的原因及其預防措施197
任務五了解動植物性食物中毒的性質、特點及預防措施199
任務六掌握食物中毒的常用急救處理方法202
任務七了解食源性傳染病和寄生蟲病的分類、特點及其預防措施204
參考文獻211
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