王普生，主任醫師，廣東省預防醫學會常務理事，汕頭市預防醫學會副會長。廣東省健康科普專家，四川大學華西公共衛生學院、華中科技大學同濟醫學院公共衛生學院、廣東醫學院、廣東藥學院、汕頭大學醫學院兼職教授。從事疾病預防控制工作30余年，先后在國家、省級學術刊物發表學術論文20余篇。主要著作有《社區醫生預防接種工作手冊》《健康保健大視野》《痛風解碼》《百問百答你關心的高血壓》《百問百答你關心的糖尿病》等。
《食材特性一看就知》：
蜜餞
蜜餞也稱果脯，古稱蜜煎。漢族民間糖蜜制水果食品流傳于各地，歷史悠久。是以桃、杏、李、棗或冬瓜、生姜等果蔬為原料，用糖或蜂蜜腌制后加工制成的食品。除了作為小吃或零食直接食用外，蜜餞也可以用來放于蛋糕、餅干等點心上作為點綴。
唐代，將進貢朝廷的水果用蜂蜜浸泡保存。到宋代，制作精細，品種多樣，由蜜漬發展為兼用蔗糖干制兩大類。經選果、洗凈、浸泡、熬制等工序制成，色味俱佳。
一、蜜餞的分類
�。ㄒ唬└鶕a品性狀特點分類
1.糖漬類糖漬蜜餞由果肉加糖共煮，其成品一般浸漬在濃糖液中，果肉細致，味美。蜜餞紅果、蜜餞海棠、蜜餞榅桲及糖青梅、糖桂花、糖玫瑰花等均屬此類。
糖漬類產品，表面微有糖液，色鮮肉脆，清甜爽口，原果風味濃郁，色、香、味、形俱佳，其代表產品主要有梅系列產品，以及糖佛手、蜜金柑、無花果等。返砂類產品，表面干燥，微有糖霜，色澤清新，形狀別致，入口酥松，其味甜潤，代表產品有棗系列產品，以及蘇橘餅、金絲金橘和蘇式話梅、九制陳皮、糖楊梅、糖櫻桃等。
2.返砂類原料經糖漬糖煮后，成品表面干燥，附有白色糖霜，如糖冬瓜條、金絲蜜棗、金橘餅等。
返砂蜜餞經糖漬煮制之后，果坯表面掛有一層粉末狀砂糖，使制品呈不透明狀，其質地清脆，含糖量較高。各種瓜條、糖橘餅、糖藕片、糖姜片、糖金橘、糖蓮子、糖荸薺、青紅絲等均屬此類。
3.果脯類經糖漬煮制后烘干而成，其色澤有棕色、金黃色或琥珀色，鮮明透亮，表面干燥，為稍有黏性的干制品。蘋果脯、梨脯、桃脯、沙果脯、棗脯、香果脯、青梅脯、山楂脯、海棠脯等均屬此類。
原料以糖漬糖制后，經過干燥，成品表面不黏不燥，有透明感，無糖霜析出，如杏脯、菠蘿（片、塊、芯）、姜糖片、木瓜（條、粒）等。
4.涼果類是以各種鮮果（坯）為主要原料的甘草涼制品，其外現形狀一般保持原果體，表面較干，有的品種表面呈鹽霜，味道甘美，酸甜、略咸，有原果風味。青梅、陳皮梅、冰糖楊梅等均屬此類，品種極多。
原料在糖漬或糖煮過程中，添加甜味劑、香料等，成品表面呈干態，具有濃郁香味，如丁香李、雪花應子、八珍梅、梅味金橘等。
5.話化類原料以水果為主要原料，經腌制、添加食品添加劑、加或不加糖、加或不加甘草制成的干態制品。產品有甜、酸、咸等風味，話梅、話李、話杏、九制陳皮、五香山楂片、甘草欖、甘草金橘等均屬此類。
6.果丹類以果蔬為主要原料，經糖熬煮、浸漬或鹽腌，干燥后磨碎，成形后制成各種形態的干態制品。百草丹、陳皮丹、檸檬丹、冰梅丹、酸梅丹、果皮丹、山楂丹、佛手丹等均屬此類。
7.果糕類原料加工成醬狀，經濃縮干燥，成品呈片條塊等形狀，酸角糕、百香果糕、山楂糕、山楂條、果丹皮、開胃金橘等均屬此類。
8.甘草制品原料采用果坯，配以糖、甘草和其他食品添加劑浸漬處理后，進行干燥，成品有甜、酸、咸等風味，如話梅、甘草欖、九制陳皮、話李等。
�。ǘ┌吹胤斤L味分類
蜜餞可以為北、南、東等幾種流派，北派以北京果脯為代表，南派以涼果為代表，東派以杭州的糖色為代表。
1.京式蜜餞也稱北京果脯，起源于北京，其中以蘋果脯、金絲蜜棗、金糕條最為著名。京式蜜餞的特點是：果體透明，表面干燥。配料單純，但用量大。人口柔軟，口味濃甜。
2.杭式蜜餞舊時稱為糖色，按工藝分兩大類：糖制、蜜浸。主要有糖水青梅、糖水枇杷、話梅、金橘、杏脯等幾十味，而百年匯昌的“糖水青梅”被譽為江南蜜餞之首，食之甜中孕酸、回味雋永。
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