本書是根據《國家職業標準》對西式面點師的要求編寫的，可作為高職高專、中職相關專業的教材，也可作為職業培訓教材。本書配有大量的說明圖片，便于初學者學習，是西點從業人員和點心制作愛好者的良師益友。書中收集的產品配方非常系統、齊全，可直接作為面包店和酒店的產品菜單使用。本書還對點心風味作了充分分析，讀者只要依照書中的做法，就能非常容易地學會制作精的西式點心。
本書從生產實際出發，對西點制作中常用的原材料、生產工藝、制作技術做了系統的整理和闡述，同時結合作者多年的工作經驗，對生產制作中的重點、難點做了詳
細的分析和說明。
進入 21 世紀以來，人民生活水平不斷提高，其飲食結構也發生了很大的變化，特別是對品種多樣的西式點心的需求急劇增加。現在，精美的面包、蛋糕等西式點心已經走入“尋常百姓家”，成為人們日常飲食的一部分。市場的需求必將帶動產業的發展，同時對西點從業人員的生產技能提出更高的要求。
本書從生產實際出發，對西點制作中常用的原材料、生產工藝、制作技術做了系統的整理和闡述，同時結合作者多年的工作經驗，對生產制作中的重點、難點做了詳細的分析和說明。本書最大的特色是將生產理論與實際制作中所遇到的問題緊密結合，書中所列產品配方均借鑒了 2006 年后我國珠三角地區各西點食品企業和飯店的資料。
本書是根據國家職業標準對西式面點師的要求編寫的，可作為高職高專、中職相關專業的教材，也可作為職業培訓教材。本書配有大量的說明圖片，便于初學者學習，是西點從業人員和點心制作愛好者的良師益友。書中收集的產品配方非常系統、齊全，可直接作為面包店和飯店的產品菜單使用。本書還對點心風味做了充分分析，讀者只要依照書中的做法，就能非常容易地學會制作精美的西式點心。
本書在編寫過程中，得到了廣州市多家飯店和西點食品企業的幫助，他們為本書的編寫提供了大量的資料、制作設備和材料，在此表示衷心的感謝，同時對肖艾雄先生及其團隊、熊居煌先生及其研發團隊的支持表示感謝。
王曉強，國家高級西點技師，西式面點高級考評員，廣東南華工商職業學院專業教師。
楊文娟，國家高級西點技師，西式面點高級考評員，廣州市輕工技師學院教師。
第一章? 入門指導 1
第一節? 蛋糕西餅制作常用設備 1
第二節? 蛋糕西餅制作常用的工具 5
第三節 蛋糕西餅制作常用的成型模具 8
第二章? 原材料知識 11
第一節? 面粉 11
第二節? 糖 13
第三節? 油脂 15
第四節? 牛奶與乳制品 17
第五節? 蛋類 18
第六節? 膨松劑 19
第七節? 鹽和香料 21
第八節? 巧克力和膠 23
第九節? 食品添加劑 24
第三章? 蛋糕的制作工藝 27
第一節? 蛋糕的分類 27
第二節? 蛋糕面糊的攪拌方法 28
第三節? 裝盤 32
第四節? 烘烤 34
第五節? 蛋糕的冷卻與裝飾 35
第四章? 西餅的制作工藝 36
第一節? 西餅的分類 36
第二節? 起酥類點心 37
第三節? 混酥類點心 40
第四節? 小西餅 42
第五節? 泡芙 45
第六節? 冷凍甜點 47
第七節? 布丁 48
第五章? 蛋糕制作技術 53
第一節? 面糊類蛋糕（1） 53
第二節? 面糊類蛋糕（2） 58
第三節? 乳沫類蛋糕（1） 64
第四節? 乳沫類蛋糕（2） 68
第五節? 戚風類蛋糕 74
第六節? 裝飾類蛋糕 81
第六章? 西餅制作技術 89
第一節? 曲奇 89
第二節? 起酥類點心 95
第三節? 面糊類小西餅 105
第四節? 撻和派 110
第五節? 泡芙 119
第七章? 新派蛋糕制作技術 123
第一節? 黃金蛋糕、水浴天使蛋糕、蒸蛋糕 123
第二節? 元寶蛋糕、椰香水果條、泡芙蛋糕 128
第三節? 焦糖布丁蛋糕、老面蛋糕、魔堡蛋糕 133
第四節? 啤酒蛋糕 139
第五節? 布丁與慕斯 140
第六節? 古早蛋糕 149
第八章? 新派西餅制作技術 154
第一節? 羅馬盾牌、可樂吉士餅、蝴蝶酥、巧克力薄餅 154
第二節? 麻薯、雪媚娘、阿拉棒、椰子球 161
第三節 花生酥、椰子球、紐扣餅 167
第九章? 常見的港式茶餐廳點心制作技術 172
第一節? 酥皮類點心 172
第二節? 核桃酥、鮑魚酥、薩其馬、雞仔餅 182
第三節? 月餅制作技術 189
第四節? 法式千層糕、鳳梨酥 199
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