發(fā)酵是面包制作中直接影響成品膨脹度和品質(zhì)的重要步驟，專業(yè)面包師通過調(diào)整發(fā)酵種的品種、產(chǎn)品的配方，就能讓面包風(fēng)味和口感上發(fā)生巨大變化。本書從發(fā)酵種的基本知識(shí)，發(fā)酵種的種類，發(fā)酵種的起種方法、續(xù)種方法、篩選方法等方面，全面介紹了各種發(fā)酵種的制作方法，并分別介紹了用每種發(fā)酵種制作風(fēng)味面包的配方、制作工序等。本書可供專業(yè)面包店、西餐餅房從業(yè)人員學(xué)習(xí)。
前言
羅蒂·奧蘭式面包制作 8
羅蒂·奧蘭總結(jié)的三類發(fā)酵菌的力量理論 9
認(rèn)識(shí)酵母
什么是發(fā)酵 11
面包制作過程中發(fā)酵種菌的作用 12
酵母菌 13
乳酸菌 14
醋酸菌 15
曲霉菌16
發(fā)酵菌的分類和種類 17
發(fā)酵種（面種）是什么 18
面包制作中發(fā)酵種（面種）的作用 19
發(fā)酵種的味道和時(shí)間的關(guān)系 20
A類 注重口感的發(fā)酵 22
B類 注重香味和口味的發(fā)酵 23
C類 注重酸味的發(fā)酵 26
用發(fā)酵種做面包
做面包前應(yīng)該知道的事項(xiàng)
什么是起種36
水果種
水果種的環(huán)境條件 38
水果種的起種方法 39
水果種（新鮮水果）
水果種（果干）
用水果種（新鮮水果）做黑麥面包 40
用水果種（果干）做混合果仁面包 46
酒種
酒種的環(huán)境條件 52
酒種的起種方法 52
酒種（酒糟）
酒種（米曲）
用酒種（酒糟） 做麻薯面包 54
用酒種（米曲） 做蜂蜜奶油面包 60
酸奶種
酸奶種的環(huán)境條件 66
酸奶種的起種方法 67
酸奶種（無面粉）
酸奶種（含面粉）
用酸奶種（含面粉） 做發(fā)酵面包 68
用酸奶種（含面粉） 做咕咕洛夫 74
酸種
酸種的種類 80
注重面粉香味的人使用的酸種 80
魯邦種
黑麥酸種
傳統(tǒng)面包師和專業(yè)面包師使用的酸種 80
白酸種
潘妮托尼種
酸種的篩選方法 81
篩選時(shí)微生物的動(dòng)態(tài) 82
篩選的環(huán)境條件83
初種/還原種 84
元種 86
完成種 88
完成種的酸堿度和發(fā)酵種菌的平衡 90
關(guān)于酸種中使用的面粉 91
魯邦種
魯邦種的環(huán)境條件 92
魯邦種（液態(tài)）的起種方法93
用魯邦種（液態(tài)）做 鄉(xiāng)村面包 94
用魯邦種（液態(tài)）做 法式牛奶面包 100
黑麥酸種
黑麥酸種的環(huán)境條件106
黑麥酸種的起種方法 107
用黑麥酸種做 斯佩爾特小麥面包 108
用黑麥酸種做 水果面包 114
啤酒花種
啤酒花種的環(huán)境條件 120
啤酒花種和酸種的不同點(diǎn)120
啤酒花種的起種材料 121
啤酒花汁的制作方法121
啤酒花種的起種方法 122
用啤酒花種做 吐司 124
通過觀察面包橫切面我們能得出什么 130
材料和工具134
完成種的保存138
面包制作過程中的問與答（Q&A） 139
作者介紹144
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