《糙米酵素的生產與應用》以糙米酵素發酵生產技術、質量控制及在食品中的應用和功能性為主線，重點介紹了糙米酵素的調配；探索以淀粉酶、蛋白酶及脂肪酶為指標的單一酵母菌和復合的酵母菌與乳酸菌發酵工藝參數的優化；確定了糙米酵素游離氨基酸、多糖及1，一氨基丁酸和谷胱甘肽含量變化情況；研究了糙米酵素對面包面團粉質改性、流變學性質及高筋面粉的質量指標與面包、饅頭品質的關系，并將制得的糙米酵素粉應用于乳肉制品；研究了糙米酵素提取物的功能性，證明糙米酵素提取物具有明顯改善血脂和抗氧化效果，并探討了糙米酵素中試生產與應用。
《糙米酵素的生產與應用》可供與糙米酵素生產加工有關的科研工作者、管理者和生產者參考，也可用于相關食品質量改進等加工行業，亦可供大專院校師生、科研院所從事農產品加工或糙米加工人員參考使用。
作者簡介
“酵素”一詞來源于日本，是以果蔬或糧食為原料，經泡制和生料發酵制成，保留原料或者由微生物代謝形成一些活性成分。近年來，由于酵素產品在中國的盛行，對酵素本質的研究和認識越來越深入。實際上，所謂“酵素”，主要是指“酶”和功能性成分。酶類物質極少量來自于原料，多數的酶類物質來自于酵母菌或乳酸菌等。隨著酵素市場熱度的增加，對其認識、生產和功能性研究成為當下的研究熱點。
糙米酵素是在糙米中加入蜂蜜，接入酵母菌或乳酸菌培養發酵而成，微生物在吸取糙米營養的同時，會衍生出數十種新的酵素，稱為糙米酵素，其營養價值超越了糙米本身。同時，糙米在發酵過程中，微生物會代謝分泌出淀粉酶、蛋白酶等多種酶，這些酶會作用于糙米營養底物，降解碳水化合物和蛋白質，生成多糖和肽類、氨基酸等物質。，糙米酵素有助于食物營養素迅速吸收，提高人體免疫力，并能活化細胞，是現代膳食營養的有益補充。
本書是作者近十年對糙米酵素進行系統研究的總結，包括糙米酵素發酵微生物的選擇，以感官評價、蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶活力等為指標，優化糙米酵素制備工藝，評價了糙米酵素中氨基酸、γ-氨基丁酸和谷肌甘肽含量變化，測定了其流變學特性，為進一步應用提供了技術參數。首次將糙米酵素應用于高筋粉粉質改進、發酵乳乳酸發酵、面包面團改良及肉質嫩化等，將糙米酵素酶學特征與功能特性集成應用于現代食品加工，為糙米加工利用及新產品開發提供思路。利用動物實驗，確定糙米酵素提取物在胃內的變化及對高血脂大鼠臟器有益效果，獲得了其降血脂、降膽固醇的保健效果及評價。從中試生產角度，進行糙米酵素放大生產實驗，探討糙米酵素產業化和商品化開發。本書可用于指導糙米深加工，進行糙米酵素生產，提高糙米食用價值、保健價值和經濟價值。本書對于推動我國同類酵素學術研究、市場應用和實際生產有指導意義。
本書相關研究得到了著者主持和參與的黑龍江省普通高等學校科技創新團隊項目“農產品加工與質量安全”、黑龍江省農墾總局攻關項目“糙米酵素制備技術及其功能與在焙烤食品中應用研究”、大慶市科技局創新項目“傳統豆醬質量升級關鍵技術及產品開發”、黑龍江省教育廳攻關項目“糙米酵素生產酶學調控及在食品中應用研究”、黑龍江省高校科技成果產業化前期研發培育項目“糙米酵素開發及中試生產”等項目支持，并參考了相關國內外文獻資料總結而成。
本書分為3篇，共15章，由黑龍江八一農墾大學李志江（第一篇、第二篇第一章至第七章）和黑龍江八一農墾大學王霞（第二篇第八章至十三章、第三篇）完成。感謝參與研究過程的黑龍江八一農墾大學張東杰、牛廣財、戴凌燕、朱丹、左鋒、王欣、鹿保鑫、張麗萍、翟愛華、關琛、李良玉、魏文毅、王憲青、王鶴霖、李興革、劉勇等老師的通力合作；感謝參與實驗和著作整理的周亞男、周雯君、劉紅、張嬋嬡、張園園和李雷剛等學生的努力付出；感謝北大荒米業集團有限公司和杜爾伯特蒙古族自治縣琳代悅源食品有限公司提供糙米和中試開發方面的幫助。在此一并對給予支持的領導和同行表示感謝！
囿于著者學術能力有限，書中難免會有不妥，衷心希望讀者和同仁給予批評指正！
查看全部↓
李志江，男，博士，畢業于韓國江陵原州大學，黑龍江八一農墾大學食品學院副教授，碩士研究生導師。研究領域為發酵與釀造食品方向，主要包括糙米酵素、傳統發酵食品生產技術、魯氏酵母增香機制與應用、果蔬發酵新型食品開發等。主持省級1項、廳局級課題5項，出版教材1部，發表學術論文近30篇。獲得大慶市科技進步獎一等獎、二等獎各1項、參與獲得黑龍江省科技進步獎一等獎1項。中國農業國際合作促進會專家顧問團成員，黑龍江省發酵工程學會會員，Journal of Food、Nutrition and Dietetics雜志審稿專家，先后獲得校級教師和黑龍江省農墾總局墾區科技突擊手稱號。
王霞，女，碩士，黑龍江八一農墾大學食品學院副教授，碩士研究生導師。研究領域為農副產品加工及貯藏工程。主持廳局級課題2項，“十五”至“十二五”期間參與國家科技支撐項目研究3項，編寫教材2部、專著1部，發表學術論文近30篇。獲得大慶市科技進步獎二等獎1項、參與獲得黑龍江省科技進步獎一等獎、三等獎各1項。獲得黑龍江省農墾總局教師稱號，黑龍江省高校師德標兵及共產黨員榮譽稱號。
前言
第一篇 研究進展
第一章 糙米酵素營養及其生產工藝
一、糙米酵素的營養與保健作用
二、糙米酵素發酵劑中微生物的分離篩選與應用
三、糙米酵素的發酵工藝研究概述
四、糙米酵素的應用
參考文獻
第二章 糙米酵素的抗氧化功能及其應用
一、糙米酵素功能性成分的理論研究
二、糙米酵素的功能應用現狀
參考文獻
第三章 新型食品添加劑——糙米酵素的市場前景
一、市場需求分析
二、預期的經濟社會效益分析
第二篇 糙米酵素生產技術與應用
第四章 糙米酵素發酵劑篩選分離及應用研究
一、引言
二、材料與方法
三、結果與分析
四、結論與討論
參考文獻
第五章 糙米酵素工藝技術研究及品質分析
一、引言
二、材料與方法
三、結果與分析
四、結論與討論
參考文獻
第六章 糙米酵素淀粉酶活力研究
第一節 單因素法優化糙米酵素發酵參數研究
一、引言
二、材料與方法
三、結果與分析
四、結論與討論
參考文獻
第二節 以淀粉酶活力為指標的響應面法優化糙米酵素發酵參數研究
一、引言
二、材料與方法
三、結果與分析
第三節 糙米酵素生產過程中淀粉酶活力變化及動力學研究
一、引言
二、材料與方法
三、結果與分析
四、結論與討論
參考文獻
第七章 糙米酵素蛋白酶活力研究
第一節 糙米酵素蛋白酶活力最佳條件及在乳酸發酵中的應用研究
一、引言
二、材料與方法
三、結果與分析
四、結論與討論
參考文獻
第二節 以蛋白酶活力為指標的糙米酵素響應面法條件優化生產及性質研究
一、引言
二、材料與方法
三、結果與分析
四、結論與討論
第三節 糙米酵素發酵過程中蛋白酶動力學研究
一、材料與方法
二、結果與分析
三、結論與討論
第八章 糙米酵素脂肪酶活力研究
一、引言
……
第三篇 糙米酵素的中試生產
彩版
查看全部↓
新書資訊