日日之食——家常菜的小秘密
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這是一本面向都市年輕人群體的美食書，文中收錄了60道真正的家常菜的菜譜。對(duì)于做家常菜大多數(shù)人都具備一定基礎(chǔ)，而會(huì)做到做好往往只差在幾個(gè)關(guān)鍵步驟，這就是在本書的特點(diǎn)，告訴你做好家常菜的關(guān)鍵技能點(diǎn)。同時(shí)，這是一本有交流感的菜譜。做菜原本就不是一個(gè)程式化、生硬的過程，所以菜譜也不應(yīng)只有冷冰冰的步驟圖，所以本書的寫作方式整體是敘述性的，即使對(duì)著菜譜做菜，也仿佛感覺作者在面對(duì)面與你交流。
◆常識(shí) 002 新手看不懂菜譜的秘密：“適量”調(diào)料到底是多少？ 005 聽說鍋要“養(yǎng)”，要怎么養(yǎng)？ 011 刀工不好的新手，要怎么切菜才對(duì)？ 014 選對(duì)砧板，切菜事半功倍 ◆素菜：素的也有滋有味 019 豆角炒茄子：炒出皺巴巴的豆角皮 023 酸辣藕片：藕片先煎后炒，口感大不相同 029 芹菜炒熏干：先腌一下豆腐干 035 韭菜燒豆腐：煮出蜂窩巢的豆腐就吸足了味兒 039 蠔油燜花菇：加一塊雞皮更香滑 045 煎雞蛋：掌握火候和油溫，是煎出理想雞蛋的第一要素 053 番茄炒蛋：把蛋白打出大泡，這炒蛋就無比嫩滑 059 香椿蛋餅：加一點(diǎn)淀粉讓蛋餅好成型 063 蒸水蛋：讓水蛋平滑細(xì)膩的數(shù)字秘訣 066 隔水加熱謂之“蒸”，那加熱的火到底得多大呢？ 069 咸蛋黃焗苦瓜：換一個(gè)切法，讓苦瓜不苦 073 白灼芥藍(lán)：讓蔬菜保持青翠的“過冷河” 076 焯水到底要用涼水還是熱水？ 079 手撕包菜：巧用調(diào)料讓素菜更鮮 ◆葷菜：站在食物鏈頂端的快感 085 酸菜炒紅薯粉：讓紅薯粉入味又不粘鍋 089 麻婆豆腐：麻辣咸香酥燙嫩 095 辣椒炒肉：碗底的油湯見真章 103 粉蒸排骨：米粉香，排骨才香 111 糖醋排骨：用兩種醋，分兩次放 117 紅燒肥腸：清洗內(nèi)臟食材不可怕 125 野山椒炒牛肉：牛肉要逆紋切、溫油炒 133 麻辣牛肉：慢慢炸出不干不硬的牛肉片 139 番茄牛腩：牛腩先煎再紅燒 145 可樂雞翅：先焯燙 30 秒再鹵有驚喜 153 香菇木耳蒸滑雞：蒸出嫩滑雞塊的小技巧 156 常見的干貨如何泡發(fā)？ 159 栗子燒雞：雞肉夠嫩，栗子軟糯 165 紅燒刨鹽魚：用好多鹽來腌魚，就有“蒜瓣肉”了 173 蔥燒魚：一斤魚配四兩蔥，“㸆”出醇厚香氣 179 焗梭子蟹：不需要加水，就讓原汁鮮掉眉毛 183 麻辣小龍蝦：自己炒出足料的噴香鍋底 ◆湯水：吃飽了還得喝足 191 冬瓜丸子湯：揉一顆軟嫩的肉丸子 197 麻油豬血湯：先把豬血煎香 201 排骨藕湯：選一枝好藕，綿軟得不行 205 蘿卜燉牛腩：牛腩要整塊燉才軟爛多汁 211 剁椒芋頭牛肉羹：選對(duì)了好芋頭，這碗羹就自然軟糯 217 鯽魚豆腐湯：從油到水都?jí)驘幔~湯會(huì)更白 ◆主食：碳水帶來的滿足感是無法取代的 225 一碗白米飯：要讓米飯香糯又軟甜，別忽視淘米 231 醬油炒飯：來自生曬老抽和白胡椒粉的迷人香氣 237 青菜肉絲粥：加一勺油，讓粥底夠“綿” 243 銅鍋米線：煮出連湯底都?jí)蛭秲旱乃崴? 249 干炒牛河：牛肉夠嫩、河粉夠味，還有“鑊氣”！ 255 雞絲涼面：料足才味美 259 開洋蔥油拌面：熬一罐香氣逼人的蔥油 264 菜譜中簡(jiǎn)單的一句“瀝干水”，可別小看它 267 荷葉糯米雞：拌勻糯米要趁熱 【附】人氣甜品 271 杏仁豆腐：用三種杏仁，有超濃郁的杏仁味兒
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