本書主要介紹了酒類中常見的風味化合物的理化性質和生成機理，如醇類化合物、羰基化合物、有機酸、酯類、芳香族化合物、酚類化合物、多酚及其衍生物、含氧雜環化合物、含氮雜環化合物、氨基酸與多肽、含硫化合物、糖與糖醇類、鹵代化合物與無機離子，及其在白酒、啤酒、葡萄酒等各種酒類中的含量分布。
范文來，碩士，江南大學研究員，美國俄勒岡州立大學訪問學者，國際純粹與應用化學聯合會（IUPAC）會員，美國化學會（ACS）會員，中國釀酒原料及品質安全研究院專家。
長期致力于釀酒工程、酒類風味化學等研究，發表各類論文200余篇，其中SCI論文近50篇，出版專著《酒類風味化學》，參編英文專著兩部，譯著有《風味，香氣和氣味分析》，高校教材《釀酒分析與檢測》副主編。近年來主持或參與完成“十三五”國家重大專項、“863”計劃、國家自然科學基金等項目7項；獲授權發明專利近30項；獲國家技術發明二等獎、全國商業科技進步特等獎、省部級科技進步一等獎等。
徐巖，工學博士，教授、博士生導師，江南大學生物工程學院釀酒微生物與應用酶學研究室主任，教育部長江學者與創新團隊帶頭人，中國釀酒工業協會副理事長，中國蒸餾酒產業技術創新戰略聯盟理事長，美國化學會(ACS)會員。
主要從事釀酒風味化學、釀酒微生物領域研究。出版《現代白酒釀造微生物學》《白酒風味化學》等專著；為國際上白酒研究學術論文發表量最多和被引率最高學者；作為中國白酒“169計劃”技術負責人，首創白酒研究風味導向學術思想獲白酒領域第一個國家技術發明二等獎、國家發明銀獎等。
第一章緒論
第一節風味概念及風味物質特點
第二節風味化學在飲料酒生產與技術管理中的作用
參考文獻
第二章醇類化合物風味
第一節飽和脂肪醇
第二節不飽和脂肪醇
第三節多元醇
第四節酒類生產過程中醇類形成機理
參考文獻
第三章羰基化合物風味
第一節醛類化合物
第二節縮醛類化合物
第三節酮類化合物
第四節羰基化合物形成機理
參考文獻
第四章有機酸風味
第一節飽和脂肪酸
第二節不飽和脂肪酸
第三節結合態有機酸
第四節脂肪酸產生與降解途徑
參考文獻
第五章酯類風味
第一節飽和酯類
第二節不飽和酯類
第三節重要酯類生成機理
參考文獻
第六章芳香族化合物風味
第一節芳香族化合物風味
第二節萘及其衍生物
第三節芳香族化合物產生途徑
參考文獻
第七章酚類化合物風味
第一節苯酚類化合物
第二節酚酸及其酯類
第三節酚醚類化合物
第四節酚類化合物的衍生化反應
第五節酚和酚醚類化合物形成的生物學途徑
參考文獻
第八章多酚及其衍生物風味
第一節非類黃酮類
第二節類黃酮類
第三節異戊二烯查耳酮類化合物
第四節芪素類化合物
第五節多酚簡易鑒定方法
第六節多酚氧化反應--芬頓反應
第七節酵母及其代謝物對葡萄酒中多酚的影響
參考文獻
第九章含氧雜環化合物風味
第一節呋喃類化合物
第二節吡喃類化合物
第三節含氧雜環化合物形成機理
參考文獻
第十章含氮雜環化合物風味
第一節芳香族含氮雜環化合物
第二節非芳香族含氮雜環化合物
第三節唑類化合物
第四節唑啉類化合物
第五節雜環類化合物形成機理
參考文獻
第十一章氨基酸與多肽風味
第一節氨基酸
第二節縮合氨基酸
第三節蛋白質
第四節氨基酸代謝
參考文獻
第十二章含硫化合物風味
第一節硫醇和巰基類化合物
第二節非環狀硫醚和多聚硫醚
第三節含硫雜環化合物
第四節硫化物形成機理
參考文獻
第十三章萜烯類化合物風味
第一節碳氫類化合物
第二節萜烯醇類化合物
第三節萜烯醛類化合物
第四節萜烯酮類化合物
第五節萜烯酯類化合物
第六節萜烯醚類化合物
第七節萜烯類化合物形成機理
參考文獻
第十四章糖與糖醇類化合物風味
第一節單糖
第二節雙糖
第三節多糖與糖蛋白
第四節糖醇類
第五節糖苷
參考文獻
第十五章鹵代化合物與無機離子風味
第一節鹵代化合物
第二節無機陽離子類
第三節無機陰離子類
第四節飲料酒殘留物與灰分
參考文獻
附錄一縮略詞表
附錄二釀酒原料和飲料酒專業名詞中英文對照表
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