本書介紹了我國傳統(tǒng)發(fā)酵食醋的歷史、種類、工藝特點、風味特征和功能；收錄了釀造食醋風味品質分析的最新技術進展，闡明了典型食醋風味物質的發(fā)酵形成規(guī)律，分析了我國不同地域食醋的風味道地性；介紹了我國傳統(tǒng)食醋釀造微生物群落的多樣性與發(fā)酵演替規(guī)律，解析了典型釀醋微生物群落的功能；收錄了釀醋功能微生物的分離和鑒定方法，介紹了傳統(tǒng)食醋釀造過程的微生物強化技術及其應用案例。
目錄
第1章 食醋簡介 1
1.1 食醋的分類 1
1.1.1 國內外食醋的分類 1
1.1.2 按原料分類 2
1.1.3 按食醋顏色分類 6
1.1.4 按產品形態(tài)分類 7
1.1.5 按食醋用途分類 7
1.1.6 按原料處理方法分類 8
1.1.7 按釀造用曲分類 8
1.1.8 按醋酸發(fā)酵方式分類 8
1.2 食醋的風味特征 9
1.2.1 食醋的主要風味成分 9
1.2.2 食醋風味的研究進展 13
1.3 食醋的功能 16
1.3.1 在食品加工中的作用 16
1.3.2 釀造食醋的功能因子 16
1.3.3 對人體的保健作用 21
參考文獻 23
第2章 食醋生產技術 26
2.1 固態(tài)發(fā)酵食醋的生產技術 26
2.1.1 食醋固態(tài)發(fā)酵技術 26
2.1.2 固態(tài)醋酸發(fā)酵的工藝特點 28
2.2 液態(tài)發(fā)酵食醋的生產技術 29
2.2.1 表面靜態(tài)發(fā)酵技術 29
2.2.2 深層液態(tài)發(fā)酵技術 30
2.2.3 氧氣對液態(tài)醋酸發(fā)酵的影響 34
2.2.4 影響深層液態(tài)醋酸發(fā)酵的其他因素 39
2.2.5 深層液態(tài)醋酸發(fā)酵的動力學 41
2.2.6 深層液態(tài)醋酸發(fā)酵設備 48
2.3 固液復合發(fā)酵食醋的生產技術 55
2.3.1 固液復合表面靜態(tài)發(fā)酵技術 55
2.3.2 滴淋發(fā)酵技術 56
2.3.3 固定化連續(xù)發(fā)酵工藝 57
2.4 典型食醋生產工藝簡介 57
2.4.1 鎮(zhèn)江香醋生產工藝 57
2.4.2 山西老陳醋釀造工藝 60
2.4.3 四川鉄醋釀造工藝 65
2.4.4 福建紅曲老醋釀造工藝 68
2.4.5 浙江玫瑰醋釀造工藝 70
2.4.6 意大利葡萄香醋釀造工藝 71
2.4.7 西班牙雪利醋釀造工藝 73
參考文獻 75
第3章 食醋品質分析方法 77
3.1 前評價 79
3.1.1 感官評價指標 79
3.1.2 感官評價方法 80
3.2 理化指標 83
3.2.1 總酸含量的測定 84
3.2.2 非揮發(fā)性酸含量的測定 85
3.2.3 游離礦酸的檢測 86
3.2.4 可溶性無鹽固形物的測定 87
3.2.5 鉛含量的測定 88
3.2.6 砷含量的測定 91
3.2.7 黃曲霉毒素氏的鑒定 93
3.2.8 氨基酸態(tài)氮含量的測定 97
3.3 衛(wèi)生指標 98
3.3.1 菌落總數分析方法 98
3.3.2 大腸菌群分析方法 101
3.3.3 微生物限量要求 104
3.4 有機酸 105
3.4.1 有機酸分析樣品預處理 105
3.4.2 有機酸檢測方法 106
3.4.3 鎮(zhèn)江香醋有機酸分析方法 106
3.5 水解氨基酸 108
3.5.1 試樣前處理方法 108
3.5.2 氨基酸衍生化處理 109
3.5.3 國家標準規(guī)定的食品中氨基酸的分析步驟 109
3.6 還原糖 112
3.6.1 費林試劑滴定法 112
3.6.2 高錳酸鉀滴定法 115
3.7 揮發(fā)性化合物 117
3.7.1 食醋樣品前處理 117
3.7.2 定性定量分析方法 118
3.7.3 頂空固相微萃取-GC-MS測定食醋的揮發(fā)性物質 119
3.8 川芎嗪 120
3.8.1 測定原理 120
3.8.2 樣品的預處理方法 121
3.8.3 標準品的制備 121
3.8.4 色譜條件 121
3.8.5 試樣測定 121
3.8.6 川芎嗪含量的計算 121
3.9 織酮 122
3.9.1 測定原理 122
3.9.2 試劑的配制 122
3.9.3 試液的制備 123
3.9.4 工作曲線制備 123
3.9.5 樣品的測定 123
3.9.6 總黃酮含量的計算 123
3.10 總多酚 123
3.10.1 胃定原理 124
3.10.2 溶液的準備 124
3.10.3 分析前處理 124
3.10.4 總多酚的測定 125
3.10.5 總多酸含量計算 125
參考文獻 125
第4章 固態(tài)發(fā)酵食醋風味形成規(guī)律 127
4.1 固態(tài)發(fā)酵食醋釀造過程的主要生化反應 127
4.1.1 淀粉糖化階段 129
4.1.2 酒精發(fā)酵階段 132
4.1.3 醋酸發(fā)酵階段 137
4.1.4 陳釀與后加工階段 140
4.2 固態(tài)發(fā)酵食醋的風味物質組成和功能因子 141
4.2.1 揮發(fā)性成分 142
4.2.2 食醋的非揮發(fā)性成分 145
4.2.3 活性成分 148
4.3 固態(tài)發(fā)酵食醋釀造過程中的理化指標和風味變化規(guī)律 150
4.3.1 酒精發(fā)酵階段 150
4.3.2 醋酸發(fā)酵階段 153
4.3.3 陳釀與后加工階段 164
參考文獻 172
第5章 不同種類食醋風味品質的差異 179
5.1 不同種類傳統(tǒng)食醋的品質特點 179
5.1.1 不同工藝傳統(tǒng)食醋的品質特點 179
5.1.2 不同原料傳統(tǒng)食醋的品質特點 180
5.1.3 不同地域傳統(tǒng)食醋的品質特點 182
5.2 不同種類食醋的理化指標差異 183
5.2.1 總酸和還原糖 183
5.2.2 有機酸 186
5.2.3 游離氨基酸 191
5.3 不同種類食醋的揮發(fā)性化合物差異 194
5.3.1 麟物質 199
5.3.2 羰基化合物 201
5.3.3 酸類化合物 203
5.3.4 酯類化合物 204
5.3.5 吡嚷類化合物 205
5.3.6 酚類化合物 207
5.4 不同種類食醋的功能物質差異 208
5.4.1 川芎嗪 208
5.4.2 y-氨基丁酸 210
7.2.2 釀醋功能微生物的保藏 305
7.3 釀醋功能微生物的鑒定 308
7.3.1 食醋釀造微生物的鑒定方法 309
7.3.2 培養(yǎng)組學在微生物鑒定中的應用 329
參考文獻 331
第8章 食醋釀造過程的微生物功能強化 334
8.1 生物強化技術簡介 334
8.1.1 生物強化技術的發(fā)展 334
8.1.2 生物強化技術的應用方式 335
8.1.3 生物強化技術的主要參數 336
8.1.4 生物強化技術的問題 336
8.1.5 生物強化技術在傳統(tǒng)釀造領域的應用情況 336
8.2 富含乳酸的食醋生產技術 337
8.2.1 工藝流程 338
8.2.2 工藝操作 338
8.2.3 生物強化的效果 341
8.3 富含川芎嗪的食醋生產技術 341
8.3.1 強化實驗菌種 343
8.3.2 生物強化用發(fā)酵液的制備 343
8.3.3 工藝操作 344
8.3.4 生物強化的效果 345
參考文獻 345
附錄 347
附錄A 大腸菌群最大可能數(MPN)檢索表 347
附錄B 相當于氧化亞銅質量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖質量表 348
附錄C 各氨基酸標準品稱量質量參考值 357
索引 358
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