本書主要介紹將不同比例的馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉和麥麩添加到面粉中制成面制品的相關研究方法和技術。書中研究了不同添加物的面團的流變學特性、糊化特性和熱力學特性，對所得面制品的質構性質、蒸煮性質、微觀結構和感官評價進行了測定和觀察，分析了馬鈴薯和麥麩對面制品品質的影響。書中采用螺旋輸送和磨盤擠壓結合的方法，探索了機械化加工膳食纖維馬鈴薯面制品的工藝途徑。
本書可供農產品加工企業技術人員和食品科學與工程相關專業師生參考。
第1章緒論1
1.1面條1
1.1.1面條概述1
1.1.2面條品質評價3
1.1.3面條加工方法5
1.1.4面條研究現狀6
1.2餃子9
1.2.1餃子概述9
1.2.2餃子研究現狀10
1.3麥麩11
1.3.1麥麩概述11
1.3.2麥麩膳食纖維的提取及改性12
1.3.3麥麩的應用14
1.4馬鈴薯15
1.4.1馬鈴薯概述15
1.4.2馬鈴薯全粉16
1.4.3馬鈴薯淀粉17
1.5研究內容與方法18
1.5.1研究內容18
1.5.2研究方法20
第2章面制品品質及面團特性23
2.1面制品制作23
2.1.1材料及儀器23
2.1.2面條的制作23
2.1.3餃子皮的制作24
2.2面制品品質評價24
2.2.1質構特性24
2.2.2蒸煮特性26
2.2.3感官評價27
2.2.4微觀結構觀察28
2.3面團特性分析29
2.3.1糊化特性分析29
2.3.2流變特性分析30
2.3.3熱學特性分析31
第3章麥麩對面制品品質的影響32
3.1麥麩對面條品質的影響32
3.1.1擠壓改性麥麩對面條品質的影響32
3.1.2超微粉碎麥麩對面條品質的影響36
3.1.3不同處理的麥麩對面條品質影響比較41
3.2麥麩對餃子皮品質的影響42
3.2.1擠壓改性麥麩對餃子皮品質的影響42
3.2.2超微粉碎麥麩對餃子皮品質的影響44
第4章馬鈴薯面條品質及影響機理49
4.1馬鈴薯全粉面條品質影響機理49
4.1.1馬鈴薯全粉面團糊化特性49
4.1.2馬鈴薯全粉面團流變特性50
4.1.3馬鈴薯全粉面團熱學特性54
4.2馬鈴薯全粉面條品質55
4.2.1馬鈴薯全粉面條質構特性55
4.2.2馬鈴薯全粉面條蒸煮特性56
4.2.3馬鈴薯全粉面條感官評價58
4.2.4馬鈴薯全粉面條微觀結構59
4.3馬鈴薯淀粉面條品質影響機理61
4.3.1馬鈴薯淀粉面團糊化特性61
4.3.2馬鈴薯淀粉面團流變特性63
4.3.3馬鈴薯淀粉面團熱學特性66
4.4馬鈴薯淀粉面條品質67
4.4.1馬鈴薯淀粉面條質構特性67
4.4.2馬鈴薯淀粉面條蒸煮特性68
4.4.3馬鈴薯淀粉面條感官評價70
4.4.4馬鈴薯淀粉面條微觀結構71
第5章麥麩對馬鈴薯面條品質影響及機理74
5.1麥麩對馬鈴薯全粉面條品質影響機理74
5.1.1面團糊化特性74
5.1.2面團流變特性76
5.1.3面團熱學特性79
5.2麥麩對馬鈴薯全粉面條品質的影響80
5.2.1對馬鈴薯全粉面條質構特性的影響80
5.2.2對馬鈴薯全粉面條蒸煮特性的影響81
5.2.3對馬鈴薯全粉面條感官評價的影響82
5.2.4對馬鈴薯全粉面條微觀結構的影響83
5.3麥麩對馬鈴薯淀粉面條品質影響機理85
5.3.1面團糊化特性85
5.3.2面團流變學特性86
5.3.3面團熱學特性89
5.4麥麩對馬鈴薯淀粉面條品質的影響90
5.4.1對馬鈴薯淀粉面條質構特性的影響90
5.4.2對馬鈴薯淀粉面條蒸煮特性的影響91
5.4.3對馬鈴薯淀粉面條感官評價的影響92
5.4.4對馬鈴薯淀粉面條微觀結構的影響93
第6章馬鈴薯餃子皮品質96
6.1馬鈴薯全粉餃子皮品質96
6.1.1馬鈴薯全粉餃子皮質構特性96
6.1.2馬鈴薯全粉餃子皮蒸煮特性96
6.1.3馬鈴薯全粉餃子皮感官評價97
6.2馬鈴薯淀粉餃子皮品質98
6.2.1馬鈴薯淀粉餃子皮質構特性98
6.2.2馬鈴薯淀粉餃子皮蒸煮特性98
6.2.3馬鈴薯淀粉餃子皮感官評價99
6.3麥麩對馬鈴薯全粉餃子皮品質的影響100
6.3.1對馬鈴薯全粉餃子皮質構特性的影響100
6.3.2對馬鈴薯全粉餃子皮蒸煮特性的影響100
6.3.3對馬鈴薯全粉餃子皮感官評價的影響100
6.4麥麩對馬鈴薯淀粉餃子皮品質的影響102
6.4.1對馬鈴薯淀粉餃子皮質構特性的影響102
6.4.2對馬鈴薯淀粉餃子皮蒸煮特性的影響102
6.4.3對馬鈴薯淀粉餃子皮感官評價的影響103
第7章高膳食纖維馬鈴薯面制品機械化加工104
7.1擠壓法制作馬鈴薯面條工藝104
7.2和面機的設計及和面試驗驗證105
7.2.1和面機的設計105
7.2.2和面試驗驗證107
7.3擠出機的改進設計及仿真109
7.3.1擠出機加工原理109
7.3.2擠出機改進設計110
7.3.3擠出機磨盤流道仿真112
7.4擠壓法制作馬鈴薯面條114
7.4.1面條制作方法114
7.4.2試驗結果與分析115
7.5擠壓法制作馬鈴薯餃子皮119
參考文獻121
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