本書在介紹淀粉化學(xué)基礎(chǔ)、物理改性技術(shù)、酶改性技術(shù)后，重點介紹非化學(xué)改性淀粉的生產(chǎn)、性質(zhì)及應(yīng)用，包括抗性淀粉、緩慢消化淀粉、糊精、預(yù)糊化淀粉、微波改性淀粉、超高壓改性淀粉、超聲波改性淀粉、微細(xì)化淀粉等。書中列舉了一些非化學(xué)改性淀粉的制備技術(shù)與應(yīng)用實例，介紹了相關(guān)的檢測和評價方法，較全面地反映了國內(nèi)外非化學(xué)改性淀粉的生產(chǎn)、開發(fā)和應(yīng)用現(xiàn)狀。
本書是變性淀粉生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)和應(yīng)用人員的良好讀物，也可供食品加工、糧食油脂及植物蛋白工程、精細(xì)化工等專業(yè)師生、科研人員和生產(chǎn)技術(shù)人員閱讀參考。
趙凱，博士、教授。黑龍江省食品學(xué)會理事，黑龍江省發(fā)酵工程學(xué)會理事，黑龍江省科技經(jīng)濟(jì)顧問委員會食品藥品專家組成員，“哈爾濱市創(chuàng)建國家食品安全示范城市”食品安全專家。多年來一直從事碳水化合物化學(xué)領(lǐng)域的教學(xué)與科研工作，尤其在淀粉化學(xué)及加工機(jī)理方面進(jìn)行了廣泛深入的研究。先后主持及參與了18項國家和省部級科研項目，獲黑龍江省科技進(jìn)步三等獎2項，黑龍江省高校科技一等獎1項。出版學(xué)術(shù)專著1部（淀粉非化學(xué)改性技術(shù)），譯著1部（食品淀粉的結(jié)構(gòu)、功能及應(yīng)用）。累計在國內(nèi)外學(xué)術(shù)期刊上發(fā)表論文50余篇。
第一章淀粉化學(xué)基礎(chǔ)1
第一節(jié)淀粉的結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成1
一、淀粉的基本結(jié)構(gòu)1
二、淀粉的化學(xué)組成1
第二節(jié)直鏈淀粉2
一、直鏈淀粉的結(jié)構(gòu)3
二、直鏈淀粉的含量4
三、直鏈淀粉在淀粉顆粒內(nèi)的存在部位及狀態(tài)6
四、直鏈淀粉的功能性7
五、直鏈淀粉的應(yīng)用8
第三節(jié) 支鏈淀粉8
一、支鏈淀粉結(jié)構(gòu)及分析8
二、支鏈淀粉含量13
三、支鏈淀粉的功能性13
四、直鏈淀粉和支鏈淀粉的性質(zhì)差異14
第四節(jié)中間級分15
第五節(jié)淀粉復(fù)合物18
一、直鏈淀粉與配合體形成復(fù)合物19
二、支鏈淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物22
三、淀粉-蛋白質(zhì)復(fù)合物22
第六節(jié)淀粉組分的分離與測定24
一、直鏈淀粉和支鏈淀粉在淀粉顆粒內(nèi)的分布24
二、直鏈淀粉和支鏈淀粉的分離方法24
三、直鏈淀粉和支鏈淀粉含量測定26
第七節(jié) 淀粉分子的大小26
一、淀粉分子的平均聚合度26
二、淀粉分子的鏈長分布27
三、淀粉分子的分子量27
第八節(jié)淀粉的顆粒特性28
一、淀粉顆粒的形狀28
二、淀粉顆粒大小29
三、淀粉顆粒的輪紋結(jié)構(gòu)30
四、淀粉顆粒的光學(xué)性質(zhì)31
第九節(jié)淀粉的結(jié)晶特性32
一、淀粉顆粒分子結(jié)構(gòu)32
二、淀粉顆粒的結(jié)晶結(jié)構(gòu)33
第十節(jié)淀粉的熱焓特性37
一、熱分析技術(shù)的方法分類37
二、熱分析技術(shù)在淀粉研究中的應(yīng)用38
三、在進(jìn)行淀粉的熱分析時應(yīng)注意的問題38
第十一節(jié)淀粉的理化性質(zhì)38
一、淀粉的糊化38
二、淀粉的老化44
三、淀粉糊的性質(zhì)48
第十二節(jié)淀粉的玻璃化轉(zhuǎn)變50
一、聚合物的相變種類及過程50
二、淀粉的玻璃化轉(zhuǎn)變過程及轉(zhuǎn)變溫度51
參考文獻(xiàn)56
第二章淀粉改性技術(shù)概述60
第一節(jié)淀粉改性的概念與分類60
一、淀粉改性的必要性60
二、淀粉改性的目的61
三、淀粉改性的概念與分類62
第二節(jié)淀粉改性程度的評價方法65
一、改性淀粉通用的評價方法65
二、化學(xué)改性程度的評價方法69
三、物理改性程度的評價方法72
四、酶改性程度的評價方法76
參考文獻(xiàn)79
第三章淀粉物理改性技術(shù)80
第一節(jié)熱處理技術(shù)在淀粉物理改性上的應(yīng)用80
一、淀粉熱處理技術(shù)的分類80
二、熱處理對淀粉物性的影響81
三、熱處理技術(shù)在淀粉改性方面的應(yīng)用88
第二節(jié)物理場處理技術(shù)在淀粉物理改性上的應(yīng)用89
一、超聲波在淀粉改性上的應(yīng)用89
二、微波在淀粉改性上的應(yīng)用90
三、輻射在淀粉改性上的應(yīng)用91
第三節(jié)其他技術(shù)在淀粉物理改性上的應(yīng)用91
一、超高壓處理技術(shù)在淀粉物理改性上的應(yīng)用91
二、擠壓技術(shù)在淀粉物理改性上的應(yīng)用92
三、超微粉碎技術(shù)在淀粉物理改性上的應(yīng)用93
參考文獻(xiàn)93
第四章淀粉酶改性技術(shù)95
第一節(jié)淀粉改性常用酶類及其性質(zhì)95
一、α-淀粉酶96
二、β-淀粉酶97
三、葡萄糖淀粉酶98
四、脫支酶99
五、環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶101
六、其他淀粉酶類102
第二節(jié)單酶處理對淀粉改性102
一、α-淀粉酶在淀粉改性上的應(yīng)用102
二、脫支酶在淀粉改性上的應(yīng)用103
三、淀粉葡萄糖酶在淀粉改性上的應(yīng)用104
四、環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶在淀粉改性上的應(yīng)用104
第三節(jié)多酶協(xié)同處理對淀粉改性104
一、多酶協(xié)同處理的優(yōu)點104
二、多酶協(xié)同處理的應(yīng)用105
參考文獻(xiàn)107
第五章非化學(xué)改性淀粉的制備及應(yīng)用技術(shù)109
第一節(jié)抗性淀粉109
一、抗性淀粉概述109
二、抗性淀粉的形成機(jī)制113
三、影響食品中抗性淀粉含量的因素121
四、抗性淀粉的功能性123
五、抗性淀粉的研究手段123
六、抗性淀粉的測定方法126
七、抗性淀粉的制備技術(shù)128
八、抗性淀粉的性質(zhì)及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用131
參考文獻(xiàn)135
第二節(jié)緩慢消化淀粉137
一、緩慢消化淀粉概述137
二、緩慢消化淀粉的生理功能138
三、影響淀粉消化性的因素139
四、緩慢消化淀粉的體外測定方法142
五、緩慢消化淀粉的制備技術(shù)142
六、緩慢消化淀粉性能評價方法144
七、緩慢消化淀粉的應(yīng)用145
參考文獻(xiàn)145
第三節(jié)糊精146
一、熱解糊精146
二、麥芽糊精150
三、難消化糊精155
四、環(huán)狀糊精158
五、大環(huán)糊精164
六、改性環(huán)糊精167
七、 其他糊精產(chǎn)品173
參考文獻(xiàn)175
第四節(jié)淀粉球晶175
一、淀粉球晶概述175
二、淀粉球晶的制備方法176
三、淀粉球晶的特性及應(yīng)用179
參考文獻(xiàn)181
第五節(jié)多孔淀粉182
一、多孔淀粉概述182
二、多孔淀粉的制備方法183
三、生物酶法制備多孔淀粉的機(jī)理184
四、多孔淀粉的生物酶法制備技術(shù)186
五、多孔淀粉的復(fù)合改性188
六、多孔淀粉的應(yīng)用189
參考文獻(xiàn)190
第六節(jié)微細(xì)化淀粉191
一、微細(xì)化淀粉的制備原理191
二、淀粉微細(xì)化處理設(shè)備193
三、微細(xì)化程度的評價194
四、微細(xì)化處理對淀粉性質(zhì)的影響194
五、微細(xì)化淀粉的應(yīng)用198
參考文獻(xiàn)198
第七節(jié)顆粒狀冷水可溶淀粉199
一、顆粒狀冷水可溶淀粉制備技術(shù)199
二、顆粒狀冷水可溶淀粉的特性200
三、顆粒狀冷水可溶淀粉的應(yīng)用205
參考文獻(xiàn)207
第八節(jié)預(yù)糊化淀粉207
一、基本原理207
二、生產(chǎn)工藝207
三、預(yù)糊化淀粉的特性210
四、預(yù)糊化淀粉的應(yīng)用212
參考文獻(xiàn)213
第九節(jié)微波改性淀粉213
一、微波概述214
二、微波加熱的原理與特點214
三、微波加熱設(shè)備216
四、淀粉微波改性過程中的幾個重要參數(shù)217
五、微波對淀粉改性的原理218
六、微波改性對淀粉性質(zhì)的影響218
參考文獻(xiàn)224
第十節(jié)超高壓改性淀粉225
一、超高壓技術(shù)概述225
二、超高壓技術(shù)對淀粉改性的原理226
三、超高壓技術(shù)裝備226
四、超高壓處理對淀粉性質(zhì)的影響227
五、超高壓處理淀粉的應(yīng)用展望234
參考文獻(xiàn)234
第十一節(jié)超聲波改性淀粉235
一、超聲波概述235
二、超聲波對淀粉改性的原理235
三、超聲化學(xué)反應(yīng)器236
四、超聲波處理對淀粉性質(zhì)的影響238
五、超聲波改性淀粉的應(yīng)用241
參考文獻(xiàn)242
第十二節(jié)電離輻射改性淀粉243
一、電離輻射概述243
二、輻射改性淀粉的機(jī)理245
三、輻射處理對淀粉性質(zhì)的影響246
四、輻射改性淀粉的應(yīng)用前景249
參考文獻(xiàn)250
第六章現(xiàn)代分析技術(shù)在淀粉研究中的應(yīng)用251
第一節(jié)微觀結(jié)構(gòu)分析技術(shù)在淀粉研究中的應(yīng)用251
一、光學(xué)顯微鏡在淀粉研究中的應(yīng)用251
二、掃描電子顯微鏡在淀粉研究中的應(yīng)用253
三、透射電子顯微鏡在淀粉研究中的應(yīng)用256
四、原子力顯微鏡在淀粉研究中的應(yīng)用257
五、激光共聚焦掃描顯微鏡在淀粉研究中的應(yīng)用261
第二節(jié)光譜分析技術(shù)在淀粉研究中的應(yīng)用264
一、紅外光譜在淀粉研究中的應(yīng)用264
二、紫外-可見光譜在淀粉研究中的應(yīng)用265
第三節(jié)色譜分析技術(shù)在淀粉研究中的應(yīng)用266
一、高效液相色譜在淀粉研究中的應(yīng)用266
二、凝膠滲透色譜在淀粉研究中的應(yīng)用266
三、離子交換色譜在淀粉研究中的應(yīng)用266
第四節(jié)核磁共振技術(shù)在淀粉研究中的應(yīng)用266
一、淀粉老化的研究267
二、淀粉體系中水分的含量和動力學(xué)特性研究267
三、淀粉糖分析研究267
四、取代反應(yīng)方式研究267
第五節(jié)X射線衍射技術(shù)在淀粉研究中的應(yīng)用267
一、X射線衍射圖譜的分析方法268
二、結(jié)晶度的計算方法269
第六節(jié)熱分析技術(shù)在淀粉研究中的應(yīng)用270
一、差示掃描量熱分析270
二、熱重/差熱分析272
參考文獻(xiàn)273
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