本書詳細闡述了富硒大米含硒蛋白酶解物和含硒肽在免疫調節、抗氧化、神經保護等方面的功能活性及其調控機制，并對大米硒肽的功能活性保護方法加以總結，旨在幫助讀者系統了解富硒大米及其有效成分的營養效應。本書將為富硒產品中含硒功能因子的挖掘與活性研究提供可靠的理論依據，進一步加快新型富硒食品的設計研發，大力推動基礎研究成果逐步走向應用，滿足廣大居民的膳食需求，具有十分重大的科學價值和實際意義。
本書可供從事功能食品、生物技術、食品安全、食品營養等相關領域生產、科學研究、產品開發的工程師和技術人員閱讀和參考。
方勇，南京財經大學食品學院院長，教授，主要研究方向為糧油安全控制技術與標準、硒的營養與功能、谷物品質評價及其高值化利用。任中國糧油學會質檢分會常務理事、中國食品科學技術學會全谷物分會常務理事、國家稻米精深加工產業技術創新戰略聯盟理事、中國富硒農業產業技術創新聯盟專家委員會委員。任《eFood》聯合主編、《Food Frontiers》副主編、《食品科學》和《未來食品科學》（青年）編委。近年來，主持（完成）“十四五”國家重點研發計劃項目1項、國家自然科學基金3項、“十三五”國家重點研發計劃子課題2項、農業部公益性行業專項課題、國家農產品質量安全風險評估重大專項課題、國家糧食行業標準2項、國家標準物質研制項目2項等項目。發表學術論文150余篇，其中Compr. Rev. Food Sci. F.、Ultrason. Sonochem.、J. Agric. Food Chem.等SCI論文80余篇（其中2篇TOP 1%高被引論文，2篇封面論文），獲國家發明專利授權22項。獲得教育部科技進步二等獎，獲得江蘇省教學成果一等獎等省部級獎勵4項。參與制定國家標準《發芽糙米》等5部。入選教育部青年人才、全國糧食行業青年拔尖人才、江蘇現代農業產業體系水稻貯藏與加工崗位專家、江蘇省“青藍工程”優秀教學團隊帶頭人、中青年學術帶頭人、江蘇省“333”高層次人才、江蘇省青年五四獎章提名獎等多項國家或省級人才計劃獎勵。
第1章 硒的營養與富硒產品 1
1.1 硒的概述 1
1.1.1 硒的研究發展史 1
1.1.2 硒的存在形式與分布 1
1.2 硒的金屬組學研究進展 2
1.2.1 金屬組學 2
1.2.2 金屬組學的研究方向、內容與方法 3
1.2.3 硒的形態研究 4
1.3 硒形態解析方法 9
1.3.1 樣品前處理技術—硒的形態提取 9
1.3.2 硒形態的聯用檢測器技術 11
1.3.3 硒形態的聯用分離技術 13
1.3.4 分子質譜在硒形態結構鑒定方面的研究 19
1.4 硒的營養與生理功能 20
1.4.1 抗氧化作用 20
1.4.2 免疫作用 21
1.4.3 防癌抗癌作用 21
1.4.4 與重金屬拮抗作用 21
1.4.5 預防心腦血管疾病 22
1.4.6 預防糖尿病 22
1.5 富硒產品的現狀與開發前景 22
參考文獻 23
第2章 富硒水稻的生物強化與大米硒組學分析 29
2.1 不同產區大米硒水平分析 30
2.1.1 檢測方法的回收率、檢出限和準確性 31
2.1.2 全國水稻產區大米硒含量分析 31
2.1.3 大米產區居民硒的膳食營養評價 32
2.1.4 全國部分水稻產區不同品種大米硒的含量分析 33
2.2 外源硒在水稻中的分布規律及對大米品質的影響 35
2.2.1 外源硒對水稻籽粒吸收硒的影響 35
2.2.2 硒在水稻籽粒中的積累與分布 36
2.2.3 外源硒對水稻產量和籽粒品質的影響 36
2.3 富硒大米中硒化合物的金屬組學分析 37
2.3.1 硒形態提取方法的篩選 37
2.3.2 IP-RP-HPLC聯用ICPMS的色譜條件優化 38
2.3.3 SeOMet的合成與鑒定 42
2.3.4 RP-HPLC-ICPMS定量分析方法的質量控制 43
2.3.5 SAX-HPLC聯用ICPMS的色譜條件優化 45
2.3.6 富硒大米與普通大米中硒的化合物鑒定 46
2.3.7 硒在水稻葉面向籽粒中吸收、轉運及代謝的可能途徑 49
2.4 富硒大米含硒蛋白提取方法的優化 50
2.4.1 硒在富硒大米中的分布 52
2.4.2 等電點沉淀蛋白的pH值篩選 53
2.4.3 富硒大米含硒蛋白提取工藝單因素實驗 54
2.4.4 富硒大米含硒蛋白提取工藝正交實驗 57
2.5 富硒大米含硒蛋白的鑒定及體外生物有效性 58
2.5.1 富硒大米含硒蛋白體外生物有效性 61
2.5.2 富硒大米中含硒蛋白的分布 63
2.5.3 富硒大米四類蛋白質中含硒蛋白的分子量 64
2.6 含硒蛋白營養復配研究 69
2.6.1 富硒米糠蛋白質與硒含量 70
2.6.2 米糠含硒蛋白的提取 71
2.6.3 復配蛋白硒含量及蛋白質純度 72
2.6.4 復配蛋白氨基酸組成 73
2.6.5 復配蛋白質營養價值評價 74
2.7 小結 75
參考文獻 76
第3章 富硒大米含硒蛋白酶解物的免疫調節功能 79
3.1 酶解方法的優化 79
3.1.1 酶的選擇 80
3.1.2 酶解單因素選擇 81
3.1.3 酶解正交試驗 86
3.1.4 最佳條件酶解產物還原能力 88
3.2 含硒蛋白酶解液中痕量硒的檢測方法 89
3.2.1 樣品前處理 89
3.2.2 硒測定 91
3.2.3 質譜干擾的消除 91
3.2.4 標準曲線與相關系數 92
3.2.5 方法的檢出限與準確度 92
3.2.6 方法的加標回收率和精密度 93
3.2.7 直接進樣ICPMS法的應用 93
3.3 含硒蛋白酶解液的抗氧化活性與免疫活性的相關性 96
3.3.1 抗氧化活性 96
3.3.2 免疫活性 100
3.3.3 硒含量和體外細胞抗氧化活性、免疫活性的關系 102
3.3.4 酶解物體外細胞抗氧化活性和免疫活性的關系 104
3.4 免疫活性硒肽的分離純化方法 104
3.4.1 不同酶解產物的水解度和硒含量差別 105
3.4.2 免疫活性篩選細胞模型的建立 106
3.4.3 基于免疫活性對蛋白酶的篩選 108
3.4.4 含硒肽的凝膠色譜分離純化 111
3.5 免疫活性硒肽的結構鑒定 113
3.5.1 不同組分硒肽的體外免疫活性研究 113
3.5.2 硒肽的一級結構鑒定 115
3.5.3 高置信度硒肽質譜圖分析 118
3.6 小結 119
參考文獻 120
第4章 大米硒肽緩解鉛損傷作用及其調控機制 123
4.1 鉛損傷模型的建立 123
4.1.1 細胞株型與鉛濃度選擇 123
4.1.2 作用時間及時間點選擇 124
4.2 大米硒肽對鉛損傷細胞的影響 125
4.2.1 硒肽對鉛損傷細胞活力的影響 125
4.2.2 硒肽對鉛損傷細胞氧化應激水平的影響 126
4.2.3 硒肽對鉛損傷細胞膜的影響 128
4.2.4 硒肽對鉛損傷細胞抗氧化防御能力的影響 130
4.3 大米硒肽緩解鉛損傷機制 132
4.3.1 硒肽對鉛損傷細胞凋亡形態的影響 133
4.3.2 硒肽對鉛損傷細胞MMP的影響 134
4.3.3 硒肽對鉛損傷細胞Caspases活性的影響 135
4.3.4 硒肽對鉛損傷細胞Bax、Bcl-2、Cyt C蛋白質表達的影響 136
4.4 硒肽TSeMMM和SeMDPGQQ對神經細胞氧化毒性的保護作用 137
4.4.1 硒肽對Pb2+誘導HT22細胞氧化毒性的保護作用 138
4.4.2 TSeMMM和SeMDPGQQ對Pb2+損傷大鼠胚胎原代皮層神經細胞轉錄組的影響 146
4.5 硒肽TSeMMM和SeMDPGQQ對鉛致毒斑馬魚的影響 154
4.5.1 Pb2+濃度及培養時間對斑馬魚幼魚的影響 154
4.5.2 硒肽濃度對Pb2+誘導斑馬魚運動軌跡的影響 155
4.5.3 硒肽對Pb2+誘導斑馬魚體內Se、Pb2+含量的影響 156
4.5.4 硒肽對Pb2+誘導斑馬魚Nrf2-ARE信號通路的影響 157
4.5.5 硒肽對斑馬魚幼魚體內Atp6v0e1與miR-107-3p基因表達的影響 159
4.6 小結 160
參考文獻 161
第5章 大米硒肽的活性保護與生物活性功能調控 163
5.1 納米顆粒包埋作用研究進展 163
5.2 溶菌酶/黃原膠納米顆粒的制備與表征 164
5.2.1 pH對Ly/XG復合物溶液濁度的影響 164
5.2.2 不同處理方式對納米顆粒粒徑的影響 165
5.2.3 納米顆粒制備條件的優化結果 166
5.2.4 微觀形貌表征 168
5.2.5 納米顆粒的元素組成 168
5.2.6 熱處理對納米顆粒特征官能團的影響 169
5.2.7 熱處理對蛋白質二級結構的影響 170
5.2.8 熱處理對蛋白質內源熒光和表面疏水性的影響 171
5.3 玉米醇溶蛋白/阿拉伯膠納米顆粒的制備與表征 172
5.3.1 樣品溶液的制備 172
5.3.2 納米顆粒制備條件的優化 173
5.3.3 不同濃度下zein/GA的粒徑和分散指數 173
5.4 不同納米顆粒對大米硒肽TSeMMM和SeMDPGQQ的包埋作用 174
5.4.1 溶菌酶/黃原膠納米顆粒對大米硒肽TSeMMM和SeMDPGQQ的包埋作用 174
5.4.2 玉米醇溶蛋白/阿拉伯膠納米顆粒對大米硒肽TSeMMM的包埋作用 181
5.5 包埋作用對硒肽吸收特性及其免疫調節作用的影響 186
5.5.1 溶菌酶/黃原膠納米顆粒對硒肽的體外釋放和細胞轉運研究 186
5.5.2 zein@T/GA納米顆粒的體內體外釋放效果及體內生物利用度研究 194
5.5.3 zein@T/GA納米顆粒對免疫低下小鼠的免疫調節作用 199
5.6 小結 205
參考文獻 207
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