本書(shū)闡述了食品生物成味的基礎(chǔ)理論、實(shí)踐應(yīng)用與發(fā)展趨勢(shì)，從化學(xué)、生物、心理及生理等多角度系統(tǒng)解析了食品生物成味的理論與實(shí)踐，并針對(duì)各類(lèi)典型食品詳細(xì)論述了生物成味的研究現(xiàn)狀與趨勢(shì)，豐富并創(chuàng)新了食品風(fēng)味科學(xué)的理論，旨在順應(yīng)人民群眾食物結(jié)構(gòu)和需求的變化趨勢(shì)，積極踐行大食物觀，加快提升食品風(fēng)味與健康的科技創(chuàng)新能力，為消費(fèi)者提供兼具風(fēng)味與健康雙導(dǎo)向的食品。
國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃課題，水產(chǎn)品陸海聯(lián)動(dòng)冷卻保鮮與物流品質(zhì)監(jiān)控關(guān)鍵技術(shù)及裝備研發(fā)
目錄
第一篇 緒論
第1章 食品風(fēng)味與生物成味 3
1.1 食品風(fēng)味概述與現(xiàn)狀 3
1.2 食品生物成味的意義 5
參考文獻(xiàn) 7
第2章 食品生物成味的范疇 8
2.1 食品生物成味的研究?jī)?nèi)容 8
2.2 食品生物成味的分類(lèi)特點(diǎn) 11
2.3 食品生物成味的分析方法 13
參考文獻(xiàn) 16
第3章 食品生物成味的發(fā)展趨勢(shì) 17
3.1 食品行業(yè)與食品生物成味 17
3.2 學(xué)科交叉與食品生物成味 19
3.3 科技創(chuàng)新與食品生物成味 21
3.4 個(gè)性需求與食品生物成味 24
參考文獻(xiàn) 25
第二篇 理論篇
第4章 食品風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)基礎(chǔ) 29
4.1 固有風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu) 29
4.2 合成風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu) 39
4.3 食品風(fēng)味物質(zhì)在加工過(guò)程中的化學(xué)變化 47
4.4 風(fēng)味物質(zhì)與其他成分互作 55
參考文獻(xiàn) 63
第5章 食品風(fēng)味的生理心理基礎(chǔ) 65
5.1 食品風(fēng)味的生理學(xué)基礎(chǔ) 65
5.2 食品風(fēng)味的心理學(xué)基礎(chǔ) 82
5.3 食品風(fēng)味生理心理互作 85
5.4 食品風(fēng)味的創(chuàng)新與實(shí)踐 87
參考文獻(xiàn) 88
第6章 食品生物成味微生物基礎(chǔ) 91
6.1 食品生物成味關(guān)聯(lián)微生物的概念與種類(lèi) 91
6.2 食品生物成味關(guān)聯(lián)微生物的代謝調(diào)控 99
6.3 食品生物成味關(guān)聯(lián)微生物的未來(lái)研究 110
參考文獻(xiàn) 112
第7章 食品生物成味的酶學(xué)基礎(chǔ) 115
7.1 食品生物成味關(guān)聯(lián)酶的概念與種類(lèi) 115
7.2 食品生物成味關(guān)聯(lián)酶的合成與調(diào)控 120
7.3 食品生物成味關(guān)聯(lián)酶的未來(lái)研究 129
參考文獻(xiàn) 131
第8章 食品生物成味的分析技術(shù) 133
8.1 食品風(fēng)味感官分析 133
8.2 食品風(fēng)味非靶向分析 137
8.3 食品風(fēng)味靶向分析技術(shù) 143
8.4 綜合分析方法 146
參考文獻(xiàn) 149
第9章 食品生物成味的調(diào)控機(jī)制 151
9.1 微生物生物成味調(diào)控機(jī)制 151
9.2 酶催化生物成味調(diào)控機(jī)制 157
9.3 食品風(fēng)味的人體感知調(diào)控 165
參考文獻(xiàn) 174
第三篇 實(shí)踐篇
第10章 乳制品中的生物成味 179
10.1 乳制品中的生物成味研究現(xiàn)狀 180
10.2 典型乳制品的生物成味實(shí)踐 182
10.3 乳制品中生物成味的影響因素 189
10.4 乳制品中生物成味的發(fā)展趨勢(shì) 192
參考文獻(xiàn) 192
第11章 豆制品中的生物成味 195
11.1 豆制品中的生物成味研究現(xiàn)狀 195
11.2 典型豆制品的生物成味實(shí)踐 202
11.3 豆制品中生物成味的影響因素 207
11.4 豆制品生物成味的發(fā)展趨勢(shì) 213
參考文獻(xiàn) 216
第12章 油脂中的生物成味 219
12.1 油脂中的生物成味研究現(xiàn)狀 219
12.2 典型油脂的生物成味實(shí)踐 220
12.3 油脂中生物成味的影響因素 236
12.4 油脂生物成味的發(fā)展趨勢(shì) 243
參考文獻(xiàn) 243
第13章 釀酒中的生物成味 247
13.1 釀酒中的生物成味研究現(xiàn)狀 247
13.2 白酒中的生物成味實(shí)踐 255
13.3 釀酒中生物成味的影響因素 262
13.4 釀酒中生物成味的發(fā)展趨勢(shì) 270
參考文獻(xiàn) 272
第14章 調(diào)味品中的生物成味 274
14.1 調(diào)味品中的生物成味研究現(xiàn)狀 274
14.2 典型調(diào)味品的生物成味實(shí)踐 275
14.3 調(diào)味品中生物成味的影響因素 286
14.4 調(diào)味品中生物成味的發(fā)展趨勢(shì) 293
參考文獻(xiàn) 293
第15章 水產(chǎn)品中的生物成味 296
15.1 水產(chǎn)品中的生物成味研究現(xiàn)狀 296
15.2 典型水產(chǎn)品的生物成味實(shí)踐 299
15.3 水產(chǎn)品中生物成味的影響因素 307
15.4 水產(chǎn)品中生物成味的發(fā)展趨勢(shì) 310
參考文獻(xiàn) 312
第16章 食用菌中的生物成味 315
16.1 食用菌中的生物成味研究現(xiàn)狀 315
16.2 典型食用菌的生物成味實(shí)踐 323
16.3 食用菌中生物成味的影響因素 331
16.4 食用菌中生物成味的發(fā)展趨勢(shì) 337
參考文獻(xiàn) 339
第17章 畜禽肉制品中的生物成味 347
17.1 畜禽肉制品中的生物成味研究現(xiàn)狀 347
17.2 典型畜禽肉制品的生物成味實(shí)踐 350
17.3 畜禽肉制品中生物成味的影響因素 365
17.4 畜禽肉制品中生物成味的發(fā)展趨勢(shì) 367
參考文獻(xiàn) 369
第18章 果蔬食品中的生物成味 372
18.1 果蔬食品中的生物成味研究現(xiàn)狀 372
18.2 典型果蔬食品的生物成味實(shí)踐 375
18.3 果蔬食品中生物成味的影響因素 389
18.4 果蔬食品中生物成味的發(fā)展趨勢(shì) 395
參考文獻(xiàn) 397
第19章 糧谷食品中的生物成味 401
19.1 糧谷食品中的生物成味研究現(xiàn)狀 401
19.2 典型糧谷食品的生物成味實(shí)踐 410
19.3 糧谷食品中生物成味的影響因素 416
19.4 糧谷食品中生物成味的發(fā)展趨勢(shì) 425
參考文獻(xiàn) 427
第四篇 展望篇
第20章 人工智能關(guān)聯(lián)下的生物成味 431
20.1 機(jī)器學(xué)習(xí)在生物成味中的應(yīng)用 432
20.2 分子模擬在生物成味中的應(yīng)用 439
20.3 數(shù)據(jù)挖掘與生物成味過(guò)程設(shè)計(jì) 443
參考文獻(xiàn) 446
第21章 未來(lái)食品資源中的生物成味 449
21.1 植物基未來(lái)食品中的生物成味 449
21.2 動(dòng)物基未來(lái)食品中的生物成味 454
21.3 微生物源未來(lái)食品中的生物成味 456
21.4 其他來(lái)源未來(lái)食品中的生物成味 459
參考文獻(xiàn) 460
第22章 系統(tǒng)生物學(xué)與食品生物成味 463
22.1 食品風(fēng)味物質(zhì)的代謝建模 463
22.2 食品風(fēng)味物質(zhì)的組學(xué)解析 469
22.3 食品生物成味的數(shù)字孿生 472
參考文獻(xiàn) 473
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