本教材一共分為三個項目，蛋糕類產品根據其配方和打發方法不同，分成兩個項目。項目一乳沫蛋糕類，乳沫蛋糕類以蛋液打發為主要充氣方式，口感相對比較松軟、清淡，包括：燙面戚風蛋糕、紅絲絨杯子蛋糕、虎皮蛋糕卷、天使蜜豆卷、抹茶紅豆蛋糕卷。項目二重
油蛋糕類，重油蛋糕類以油糖打發為主要充氣方式，組織扎實，口感綿密，口味濃郁，包括：巧克力南希、巧克力費南雪、抹茶皇冠蛋糕、可露麗、舒芙蕾蛋糕。項目三餅干及其他類，在這個項目，我們選取了五款產品，包括餅干產品羅馬盾牌，其他類西點產品棉花糖
、酥皮菠蘿泡芙、葡式蛋撻、檸檬馬卡龍。它們在口味、口感、配方、制作手法上都有所不同，各具代表性。本教材產品生產參照GB 7099—2015 《食品安全國家標準 糕點、面包》、GB 8957—2016《食品安全國家標準 糕點、面包衛生規范》、GB 2760—2014《食品安
全國家標準食品添加劑使用標準》、GB 14880—2012《食品安全國家標準 食品營養強化劑使用標準》、GB 7100—2015《食品安全國家標準 餅干》、GB/T 20977—2007《糕點通則》。
張磊，北京輕工技師學院食品工程系主任，中共黨員，正高級講師，北京市優秀青年骨干教師，食品檢驗高級技師，國家食品生產許可審核員。
安鳳樓，世界技能大賽烘焙項目中國技術指導專家，任教于北京輕工技師學院，編有食品烘焙類教材《面包制作》。
項目一 乳沫蛋糕類
任務一 制作燙面戚風蛋糕
任務二 制作紅絲絨杯子蛋糕
任務三 制作虎皮蛋糕卷
任務四 制作天使蜜豆卷
任務五 制作抹茶紅豆蛋糕卷
項目二 重油蛋糕類
任務一 制作巧克力南希
任務二 制作巧克力費南雪
任務三 制作抹茶皇冠蛋糕
任務四 制作可露麗
任務五 制作舒芙蕾蛋糕
項目三 餅干及其他類
任務一 制作羅馬盾牌
任務二 制作棉花糖
任務三 制作酥皮菠蘿泡芙
任務四 制作葡式蛋撻
任務五 制作檸檬馬卡龍
附錄一 工具原料申請單
附錄二 流程結束整理清單
附錄三 職業素養考核評價表
參考文獻
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