本教材力求全面系統地反映我國焙烤食品的現狀、基礎理論知識、現代先進加工技術和**科學研究成果，并在傳統焙烤食品的基礎上，擴展了焙烤食品的研究范疇，以更加適合我國焙烤食品業的發展方向。限于篇幅，書中拓展內容以二維碼形式呈現，讀者可根據興趣掃碼閱讀。
第二版前言
第一版前言
第一章 緒論
1.1 焙烤食品的概念
1.2 焙烤食品的發展歷史
1.2.1 面包的起源與發展史
1.2.2 餅干的起源與發展史
1.2.3 糕點的起源與發展史
1.2.4 方便面的起源與發展史
1.2.5 擠壓膨化食品的發展史
1.2.6 月餅的起源與發展史
1.3 我國焙烤食品的發展過程、現狀與趨勢
1.3.1 我國焙烤食品的發展過程
1.3.2 我國焙烤食品的發展現狀
1.3.3 我國焙烤食品的發展趨勢
1.4 焙烤工藝學的主要內容
第2章 焙烤食品原輔料及加工特性
2.1 小麥粉
2.1.1 小麥粉的成分
2.1.2 小麥粉的工藝性能
2.2 油脂
2.2.1 焙烤食品加工常用油脂
2.2.2 油脂在焙烤食品中的工藝性能
2.3 糖與糖制品
2.3.1 焙烤食品加工常用的糖制品
2.3.2 糖在焙烤食品中的工藝性能
2.4 蛋與蛋品
2.4.1 焙烤食品加工常用的蛋品
2.4.2 蛋品在焙烤食品加工中的作用
2.5 乳與乳品
2.5.1 焙烤食品加工常用的乳品
2.5.2 乳品在焙烤食品中的作用
2.6 酵母
2.6.1 焙烤食品常用的酵母
2.6.2 酵母的選購與使用
2.7 水
2.7.1 水在焙烤食品加工中的作用
2.7.2 水質對焙烤食品加工的影響
2.8 其他輔助原料及添加劑
2.8.1 食鹽
2.8.2 乳化劑
2.8.3 面團改良劑
2.8.4 香料和香精
2.8.5 著色劑
2.8.6 其他添加劑
第3章 面包的生產
3.1 概述
3.1.1 面包的概念
3.1.2 面包的分類
3.1.3 面包的營養特點
3.2 面包的加工原理
3.2.1 原材料的選擇與處理
3.2.2 面團調制
3.2.3 面團發酵
3.2.4 面團的整形
3.2.5 面團的醒發
3.2.6 面包的焙烤
3.2.7 面包的冷卻
3.3 面包的發酵工藝
3.3.1 面包的一次發酵工藝
3.3.2 面包的二次發酵工藝
3.3.3 面包的快速發酵工藝
3.4 面包的包裝與貯存
3.4.1 面包的包裝
3.4.2 面包的老化及延緩措施
3.4.3 面包的2質及預防
3.5 面包生產設備
3.5.1 面包設備組成及工作原理
3.5.2 常用面包設備
第4章 餅干的生產
4.1 餅干的分類
4.1.1 酥性餅干
4.1.2 韌性餅干
4.1.3 發酵餅干
4.1.4 夾心餅干
4.2 餅干的原料選擇及處理
4.2.1 小麥粉、淀粉和其他谷物粉
4.2.2 糖類
4.2.3 油脂
4.2.4 乳品和蛋品
4.2.5 添加劑
4.3 餅干的生產原理與工藝
4.3.1 餅干的一般生產工藝
4.3.2 韌性餅干的生產原理與工藝
4.3.3 酥性餅干的生產原理與工藝
4.3.4 發酵餅干的生產原理與工藝
4.3.5 威化餅干的生產原理與工藝
4.4 餅干生產設備及典型工藝流程
4.4.1 餅干生產設備的組成及作用
4.4.2 典型餅干生產工藝
第5章 糕點的生產
第6章 方便面的生產
第7章 擠壓膨化食品的生產
第8章 月餅的生產
第9章 焙烤食品的包裝技術
第一0章 焙烤食品的檢驗及品質控制
參考文獻
新書資訊