本書是“微生物學之父”巴斯德關于發酵研究的經典著作，具有開創性的意義。
本書中，巴斯德對發酵理論進行了研究、思考和總結，通過精心設計的嚴謹實驗，討論了酵母發酵、酒精發酵、礦質發酵等問題，證明了發酵實際是由微生物引起的生物過程，分析了發酵過程的特點、不同微生物的不同特性，對諸多反面意見進行了批駁。
本書為微生物學奠定了堅實的基礎，也為工業生產和食品加工提供了新的方向，并啟發了醫學及其他領域對微生物的研究與利用。正是由對微生物的研究出發，他發明了預防雞霍亂、炭疽病、豬霍亂、狂犬病等疾病的方法，對全世界產生了巨大影響。
書中還體現了巴斯德在科學上不斷創新探索、孜孜以求的精神，留下寶貴的精神財富。
【法國】巴斯德
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巴斯德（Louis Pasteur，1822—1895），法國微生物學家、化學家，微生物學的重要奠基人。
沈昭文
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沈昭文（1906—1998），生物化學家, 中國科學院上海生物化學研究所研究員。中國生物化學研究第一代學科帶頭人，多個生化分支學科研究的開創人。《生命的化學》期刊創辦人。曾任中國生物化學學會常務理事，上海生物化學學會秘書長、理事長，中國科學院上海分院圖書館館長，中國生物化學與分子生物學會名譽理事。
弁言/ i
導讀/ 1
譯者序/ 1
自序/ 1
一 酵母和氧的關系/ 1
二 浸入碳酸氣的甜果之發酵/ 29
三 答復德國博物學家白雷弗和德勞貝二人的批評/ 41
四 右旋酒石酸鈣的發酵/ 47
五 厭氧生活的又一例——乳酸鈣的發酵/ 57
六 答復李比希1870 年發表的批評/ 79
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