本教材是以食品檢測崗位需求為導向，以典型食品真實檢測任務為載體，按檢測工作環節或流程進行編寫，突出崗位職業技能，注重體現工學結合、校企合作教學需要的活頁式教材。教材每個項目由項目導入和不同任務組成；每個任務包括學習目標、知識準備、知識拓展、習題與思考、任務實施等內容，并以二維碼的形式配有豐富的視頻、動畫、微課等教學資源。教材還配套建設了多媒體課件、智能化數字教材和中國大學MOOC平臺在線開放課程。教師可以進行線上線下混合式教學，同時可根據“l+X”和現代學徒制教育的需要靈活組裝和更新教材。
本教材主要由5大項目、20個任務組成。5大項目分別是食品理化檢測基礎知識和技能的準備(包括食品標準認知與解讀、食品樣品的前處理、數據處理與報告填寫、標準滴定溶液的制備與標定4個任務)、食品的物理檢測(包括食品相對密度、折射率的測定2個任務)、食品中常規營養成分的檢測(包括食品中水分、灰分、酸度、脂肪、糖類物質、蛋白質、氨基酸態氮、維生素的測定8個任務)、常用食品添加劑的檢測(包括食品中護色劑、抗氧化劑的測定2個任務)、食品中有毒有害成分的檢測(包括食品中有害元素、農藥殘留、獸藥殘留、真菌毒素的測定4個任務)。
本教材可作為高職食品類專業的學生用書，也可供從事食品生產及食品質量監督與檢測的技術人員參考，學習者可通過中國大學MOOC網站搜索“食品理化檢測技術”課程進行在線學習。
前言
項目一 食品理化檢測基礎知識和技能的準備
任務一 食品標準認知與解讀
知識準備
任務實施
子任務 “乳粉中水分的測定”標準查詢
任務二 食品樣品的前處理
知識準備
任務實施
子任務 “蔬菜中農藥殘留的檢測”樣品采集
任務三 數據處理與報告填寫
知識準備
任務實施
子任務 “面粉中水分的測定”數據處理
任務四 標準滴定溶液的制備與標定
知識準備
任務實施
子任務 0．1 mol／L氫氧化鈉標準滴定溶液的配制與標定
項目二 食品的物理檢測
任務一 食品相對密度的測定
知識準備
任務實施
子任務 醬香型白酒酒精度的測定——密度瓶法
任務二食品折射率的測定
知識準備
任務實施
子任務 濃縮蘋果汁可溶性固形物的測定——折射儀法
項目三 食品中常規營養成分的檢測
任務一 食品中水分的測定
知識準備
任務實施
子任務 乳粉中水分的測定——直接干燥法
任務二 食品中灰分的測定
知識準備
任務實施
子任務 小麥粉中總灰分的測定
任務三 食品中酸度的測定
知識準備
任務實施
子任務一 牛乳酸度的測定——酚酞指示劑法
子任務二 柑橘罐頭中有效酸度的測定——pH計法
任務四食品中脂肪的測定
知識準備
任務實施
子任務一 肉松中粗脂肪的測定——索氏抽提法
子任務二 生乳中脂肪的測定——堿水解法
任務五 食品中糖類物質的測定
知識準備
任務實施
子任務一 乳清粉中乳糖含量的測定——直接滴定法
子任務二 速溶藕粉中淀粉含量的測定——酸水解法
任務六 食品中蛋白質的測定
知識準備
任務實施
乳粉中蛋白質的測定——凱氏定氮法
任務七 食品中氨基酸態氮的測定
知識準備
任務實施
子任務 醬油中氨基酸態氮的測定——酸度計法
任務八 食品中維生素的測定
知識準備
任務實施
子任務 柑橘中抗壞血酸的測定——2，6一二氯靛酚滴定法
項目四 常用食品添加劑的檢測
任務一 食品中護色劑的測定
知識準備
任務實施
子任務 火腿腸中亞硝酸鹽含量的測定——分光光度法
任務二 食品中抗氧化劑的測定
知識準備
任務實施
子任務 餅干中BHT的測定——比色法
項目五 食品中有毒有害成分的檢測
任務一 食品中有害元素的測定
知識準備
任務實施
子任務 茶葉中鉛的測定——火焰原子吸收光譜法
任務二 食品中農藥殘留的測定
知識準備
任務實施
子任務 蘋果中有機磷農藥殘留的測定——氣相色譜法
任務三 食品中獸藥殘留的測定
知識準備
任務實施
子任務 豬肉中氟喹諾酮類藥物殘留的測定——高效液相色譜法
任務四 食品中真菌毒素的測定
知識準備
任務實施
子任務 醬油中黃曲霉毒素B2的測定——高效液相色譜-柱前衍生法
參考文獻
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