《食品檢測(cè)技術(shù)：理化檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)技術(shù)》按照高等職業(yè)教育食品類專業(yè)規(guī)定的職業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)編寫，由四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院朱克永任主編。面向食品生產(chǎn)、質(zhì)量檢驗(yàn)監(jiān)督部門，突出綜合職業(yè)能力和實(shí)踐能力的培養(yǎng)，并反映出在食品檢測(cè)中所應(yīng)用的新知識(shí)、新技術(shù)、新方法、新標(biāo)準(zhǔn)，主要內(nèi)容包括食品的感官檢驗(yàn)、食品的理化檢驗(yàn)等。
《食品檢測(cè)技術(shù)：理化檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)技術(shù)》適合高等職業(yè)教育食品加工技術(shù)、食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)、食品儲(chǔ)運(yùn)與營(yíng)銷、食品機(jī)械與管理、食品生物技術(shù)、農(nóng)畜特產(chǎn)品加工及農(nóng)業(yè)技術(shù)類專業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品安全檢驗(yàn)等專業(yè)作為教材，同時(shí)適用于各食品加工企業(yè)、食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)作為培訓(xùn)教材。
《食品檢測(cè)技術(shù)：理化檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)技術(shù)》由四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院朱克永任主編。該書為《食品檢測(cè)技術(shù)》理化檢驗(yàn)、感官檢驗(yàn)技術(shù)分冊(cè)，內(nèi)容主要包括食品的感官檢驗(yàn)、食品檢驗(yàn)的基本知識(shí)、理化檢驗(yàn)。可供各大專院校作為教材使用，也可供從事相關(guān)工作的人員作為參考用書使用。
緒論
第一篇 食品感官檢驗(yàn)技術(shù)
第1章 感官檢驗(yàn)概論
1.1 感官檢驗(yàn)的類型
1.2 感官檢驗(yàn)的發(fā)展過程
1.3 感覺的概念
1.4 感覺的基本規(guī)律
思考題
第2章 食品的感官評(píng)價(jià)
2.1 視覺與視覺的評(píng)價(jià)
2.2 聽覺與聽覺的評(píng)價(jià)
2.3 嗅覺與嗅覺的評(píng)價(jià)
2.4 味覺與味覺的評(píng)價(jià)
2.5 觸覺與觸覺的評(píng)價(jià)
2.6 口感的評(píng)價(jià)
2.7 感官評(píng)價(jià)的基本要求
思考題
第3章 食品感官檢驗(yàn)常用的方法
3.1 差別檢驗(yàn)法
3.2 類別檢驗(yàn)法
3.3 描述性檢驗(yàn)法
3.4 感官檢驗(yàn)的應(yīng)用
3.5 感官檢驗(yàn)方法的選擇
3.6 感官檢驗(yàn)中問題的設(shè)定
思考題
第4章 食品感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)
4.1 基本味覺訓(xùn)練實(shí)驗(yàn)
4.2 嗅覺訓(xùn)練實(shí)驗(yàn)
4.3 風(fēng)味感覺訓(xùn)練實(shí)驗(yàn)
4.4 其他感覺實(shí)驗(yàn)
4.5 基本味覺的味閾實(shí)驗(yàn)
4.6 差別檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)
思考題
第二篇 食品理化檢測(cè)技術(shù)
第5章 食品檢測(cè)的基本知識(shí)
5.1 樣品的采集、制備和保存
5.2 樣品預(yù)處理
5.3 分析方法的選擇及數(shù)據(jù)處理
5.4 國(guó)內(nèi)外食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介
思考題
第6章 食品的物理檢驗(yàn)法
6.1 密度法
6.2 折光法
6.3 旋光法
6.4 壓力測(cè)定法
6.5 固態(tài)食品的比體積
思考題
第7章 食品的一般成分分析
7.1 水分的測(cè)定
7.2 灰分的測(cè)定
7.3 酸度的測(cè)定
7.4 脂類的測(cè)定
7.5 碳水化合物的測(cè)定
7.6 蛋白質(zhì)、氨基酸的測(cè)定
7.7 維生素的測(cè)定
思考題
第8章 食品添加劑的檢測(cè)
8.1 防腐劑的測(cè)定
8.2 發(fā)色劑的測(cè)定
8.3 漂白劑的測(cè)定
8.4 抗氧化劑的測(cè)定
8.5 甜味劑的測(cè)定
8.6 食品中合成著色劑的測(cè)定方法
思考題
第9章 食品中礦物質(zhì)的檢測(cè)
9.1 食品中總汞的測(cè)定
9.2 食品中鉛的測(cè)定
9.3 食品中鎘的測(cè)定（石墨爐原子吸收分光光度法）
9.4 食品中砷的測(cè)定（銀鹽法）
9.5 食品中氟的測(cè)定
9.6 食品中錫的測(cè)定方法
9.7 食品中鋅的測(cè)定（原子吸收光譜法）
9.8 食品中鈣的測(cè)定
9.9 食品中總磷的測(cè)定
思考題
第10章 食品中功能性成分的檢測(cè)
10.1 概述
10.2 活性低聚糖及活性多糖的測(cè)定
10.3 自由基清除劑SOD活性的測(cè)定
10.4 生物抗氧化劑茶多酚、類黃酮物質(zhì)的測(cè)定
10.5 牛磺酸的測(cè)定
10.6 活性脂的測(cè)定
思考題
第11章 食品常見有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)
11.1 有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的測(cè)定
11.2 有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的測(cè)定
11.3 薄層層析法測(cè)定食品中黃曲霉毒素
11.4 液相色譜法測(cè)定食品中苯并[a]芘
11.5 比色法測(cè)定食品中N-亞硝胺類
11.6 液相色譜法快速檢測(cè)原料乳中三聚氰胺
思考題
第12章 食品包裝材料及容器的檢測(cè)
12.1 食品包裝的分類
12.2 食品包裝的安全衛(wèi)生要求
12.3 食品包裝材料及容器的衛(wèi)生安全性評(píng)價(jià)
12.4 預(yù)包裝食品標(biāo)簽的檢測(cè)
思考題
附錄
主要參考文獻(xiàn)
第1章 感官檢驗(yàn)概論
食品的感官檢驗(yàn)，是根據(jù)人的感覺器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如味覺、嗅覺、視覺、聽覺等，用語(yǔ)言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用概率統(tǒng)計(jì)原理進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。
在食品所具備的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、色香味俱佳等質(zhì)量特性中，最直接受人們鑒別、評(píng)價(jià)的是食品的感官特性，感官特性是可由人的感覺器官感知的食品特性，如食品的色澤、風(fēng)味、香氣、形態(tài)組織等。長(zhǎng)期以來(lái)，人們習(xí)慣于根據(jù)自身感覺器官的感覺來(lái)決定食品的取舍，所以作為食品不僅要符合營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的要求，還必須被消費(fèi)者接受，其可接受性是難以用一般的物理或化學(xué)的方法進(jìn)行檢測(cè)和描述的。因?yàn)橛梦锢砘蚧瘜W(xué)的方法來(lái)測(cè)定食品中各組分的含量，特別是與感覺有關(guān)的組分，如糖、氨基酸、食鹽等，只是對(duì)組分的含量進(jìn)行測(cè)定，并未考慮組分之間的相互作用和對(duì)感覺器官的刺激情況，因而會(huì)缺乏綜合性判斷。人的感官是十分有效、敏感的綜合檢測(cè)器，可以克服上述方法的不足，對(duì)食品做出綜合性的感覺評(píng)價(jià)，并能加以比較和準(zhǔn)確地表達(dá)，從而對(duì)食品的可接受性做出判斷。
此外，感官檢驗(yàn)還用于鑒別食品質(zhì)量。在各種食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，都有感官指標(biāo)，如外觀、形態(tài)、色澤、口感、風(fēng)味、均勻度、渾濁度、是否有沉淀和雜質(zhì)等。這些感官指標(biāo)往往能反映出食品的品質(zhì)和質(zhì)量的好壞，當(dāng)食品的質(zhì)量發(fā)生變化時(shí)，常引起某些感官指標(biāo)也發(fā)生變化。因此，通過感官檢查可判斷食品的質(zhì)量及變化情況。尤其重要的是，當(dāng)食品的感官性狀只發(fā)生微小變化，甚至這種變化輕微到有些用儀器都難以準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)時(shí)，可通過人的感覺器官，如嗅覺、味覺等給予鑒別。可見，食品的感官檢驗(yàn)有著理化和微生物檢驗(yàn)方法所不能替代的優(yōu)越性，是食品檢驗(yàn)中的一個(gè)重要組成部分，而且居于食品檢驗(yàn)中的首位，因此，感官檢驗(yàn)不僅能直接對(duì)食品的感官性狀做出判斷，而且可察覺異常現(xiàn)象的有無(wú)，并據(jù)此提出必要的理化和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目，便于食品質(zhì)量的檢測(cè)和控制。
總之，感官檢驗(yàn)對(duì)食品工業(yè)原輔材料、半成品和成品質(zhì)量檢驗(yàn)和控制、食品儲(chǔ)藏保鮮、新產(chǎn)品開發(fā)、市場(chǎng)調(diào)查以及家庭飲食等方面都具有重要的指導(dǎo)意義。
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