本書以食品檢驗(yàn)工的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行編寫，詳細(xì)地介紹了食品理化檢驗(yàn)的基本知識(shí)，糧油及其制品的檢驗(yàn)，飲料酒的檢驗(yàn)，乳及乳制品的檢驗(yàn)，飲料的檢驗(yàn)，肉蛋及其制品的檢驗(yàn)，發(fā)酵食品的檢驗(yàn)，糕點(diǎn)、糖果的檢驗(yàn)以及茶葉的檢驗(yàn)共九章內(nèi)容，突出新的檢驗(yàn)方法、新的檢驗(yàn)技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)食品理化檢驗(yàn)相關(guān)崗位(群)的適應(yīng)性，實(shí)現(xiàn)教學(xué)與工作零距離的對(duì)接。
本書可作為高職高專食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)、食品加工技術(shù)等食品與農(nóng)產(chǎn)品檢驗(yàn)相關(guān)專業(yè)的教材，也可以作為食品企業(yè)檢驗(yàn)人員的參考資料。
緒論 1
一、食品理化檢驗(yàn)技術(shù)的性質(zhì)、任務(wù)和作用1
二、食品理化檢驗(yàn)技術(shù)的內(nèi)容2
三、食品理化檢驗(yàn)技術(shù)的方法2
四、食品理化檢驗(yàn)技術(shù)的現(xiàn)狀及發(fā)展方向2
五、本教材的特點(diǎn)3
第一章食品理化檢驗(yàn)的基本知識(shí) 4
第一節(jié)樣品的準(zhǔn)備4
一、樣品的采集4
二、樣品的制備7
三、樣品的保存7
第二節(jié)樣品的前處理技術(shù)8
一、傳統(tǒng)的前處理技術(shù)8
二、現(xiàn)代的前處理技術(shù)15
第三節(jié)分析方法的選擇17
第四節(jié)誤差分析、數(shù)據(jù)處理及檢驗(yàn)報(bào)告單的填寫18
一、誤差的分類及產(chǎn)生原因18
二、誤差的表示方法19
三、提高分析結(jié)果準(zhǔn)確度的方法20
四、分析數(shù)據(jù)的處理21
五、檢驗(yàn)報(bào)告單的填寫24
［目標(biāo)檢測(cè)］25
第二章糧油及其制品的檢驗(yàn) 29
第一節(jié)小麥粉質(zhì)量的檢驗(yàn)29
一、小麥粉水分的測(cè)定29
二、小麥粉灰分的檢驗(yàn)30
三、小麥粉加工精度的檢驗(yàn)31
四、小麥粉面筋的測(cè)定32
五、小麥粉中磁性金屬物的測(cè)定34
六、小麥粉面團(tuán)特性試驗(yàn)35
七、全麥粉發(fā)酵時(shí)間試驗(yàn)39
第二節(jié)原料油質(zhì)量的檢驗(yàn)39
一、相對(duì)密度的測(cè)定39
二、透明度、色澤的鑒定41
三、油脂中雜質(zhì)的測(cè)定42
四、油脂酸價(jià)的測(cè)定43
五、油脂過氧化值的測(cè)定44
六、油脂酸敗試驗(yàn)(間苯三酚試紙法)45
七、羰基價(jià)的測(cè)定46
八、碘價(jià)的測(cè)定47
九、皂化價(jià)的測(cè)定48
十、不皂化物的測(cè)定49
第三節(jié)糧油及其制品中一般成分檢驗(yàn)51
一、蛋白質(zhì)的測(cè)定51
二、酸度的測(cè)定55
三、粗纖維的測(cè)定57
四、淀粉的測(cè)定59
五、磷化物的測(cè)定62
六、氰化物的測(cè)定64
七、過氧化苯甲酰的測(cè)定66
第四節(jié)糧油及其制品中微量元素的檢驗(yàn)67
一、磷的測(cè)定67
二、鎳的測(cè)定69
三、汞的測(cè)定72
四、鉛的測(cè)定75
五、砷的測(cè)定78
第五節(jié)加工用水質(zhì)量的檢驗(yàn)83
一、水的硬度測(cè)定83
二、水的pH測(cè)定85
［目標(biāo)檢測(cè)］85
第三章飲料酒的檢驗(yàn) 89
第一節(jié)飲料酒理化指標(biāo)的檢驗(yàn)89
一、白酒、果酒、黃酒中總酸的測(cè)定89
二、果酒、黃酒中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定90
三、果酒中揮發(fā)酸的測(cè)定91
四、果酒、黃酒中亞硫酸鹽和二氧化硫的測(cè)定92
五、果酒、黃酒中還原糖的測(cè)定96
六、果酒中干浸出物的測(cè)定99
七、白酒中總酯的測(cè)定100
八、白酒中酒精度的測(cè)定101
九、白酒中乙酸乙酯和己酸乙酯的測(cè)定102
十、白酒中氰化物的測(cè)定104
十一、黃酒中氧化鈣的測(cè)定105
十二、啤酒中酒精度的測(cè)定109
十三、啤酒中原麥汁濃度的測(cè)定110
十四、啤酒中雙乙酰的測(cè)定112
十五、啤酒中總酸的測(cè)定113
十六、啤酒中苦味質(zhì)的測(cè)定114
第二節(jié)飲料酒中微量元素的檢驗(yàn)117
一、啤酒中銅的測(cè)定117
二、啤酒中鉛的測(cè)定118
三、白酒中鉛含量的測(cè)定119
四、白酒中錳含量的測(cè)定123
五、葡萄酒中鐵含量的測(cè)定124
［目標(biāo)檢測(cè)］128
第四章乳及乳制品的檢驗(yàn) 131
第一節(jié)乳及乳制品中一般成分的檢驗(yàn)131
一、蛋白質(zhì)的測(cè)定131
二、脂肪的測(cè)定135
三、乳糖及蔗糖的測(cè)定138
四、脲酶的定性測(cè)定141
五、膳食纖維的測(cè)定141
六、非脂乳固體的測(cè)定144
第二節(jié)乳及乳制品中微量元素的檢驗(yàn)144
一、鐵的測(cè)定144
二、鋅的測(cè)定146
三、鉀的測(cè)定149
四、鈉的測(cè)定150
五、鎂的測(cè)定151
六、鈣的測(cè)定152
七、磷的測(cè)定156
八、錫的測(cè)定158
九、錳的測(cè)定160
十、銅的測(cè)定163
十一、汞的測(cè)定165
十二、鉛的測(cè)定168
第三節(jié)乳及乳制品中三聚氰胺的檢驗(yàn)171
［目標(biāo)檢測(cè)］173
第五章飲料的檢驗(yàn) 177
第一節(jié)飲料中酸度的測(cè)定177
一、食品酸度測(cè)定的意義177
二、食品酸度的表示方法178
三、總酸度的測(cè)定178
四、揮發(fā)酸的測(cè)定180
五、有效酸度(pH值)的測(cè)定181
第二節(jié)飲料中維生素C的測(cè)定183
第三節(jié)飲料中茶多酚的測(cè)定185
第四節(jié)飲料中咖啡因的測(cè)定186
一、紫外分光光度法186
二、高效液相色譜法188
第五節(jié)飲料中甜味劑的測(cè)定189
一、糖精鈉的檢測(cè)190
二、甜蜜素的測(cè)定193
第六節(jié)飲料中著色劑的測(cè)定196
食用合成著色劑的測(cè)定196
第七節(jié)飲料原料中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)201
食品中農(nóng)藥殘留的檢驗(yàn)方法201
［目標(biāo)檢測(cè)］205
第六章肉蛋及其制品的檢驗(yàn) 208
第一節(jié)肉蛋及其制品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定208
一、半微量定氮法208
二、微量擴(kuò)散法209
第二節(jié)肉蛋及其制品中脂肪的測(cè)定210
一、總脂肪含量的測(cè)定210
二、游離脂肪含量的測(cè)定212
第三節(jié)肉蛋及其制品中膽固醇的測(cè)定214
第四節(jié)肉蛋及其制品中淀粉的測(cè)定216
第五節(jié)肉蛋及其制品中三甲胺氮的測(cè)定217
第六節(jié)肉蛋及其制品中組胺的測(cè)定219
第七節(jié)肉蛋及其制品中復(fù)合磷酸鹽的檢驗(yàn)220
第八節(jié)肉蛋及其制品中護(hù)色劑的檢驗(yàn)221
硝酸鹽和亞硝酸鹽的測(cè)定222
第九節(jié)肉蛋及其制品中獸藥殘留的檢驗(yàn)228
一、幾種常見的獸藥殘留的檢測(cè)229
二、鹽酸克倫特羅的檢驗(yàn)238
第十節(jié)食鹽的衛(wèi)生檢驗(yàn)246
一、氯化鈉含量的測(cè)定246
二、碘含量的測(cè)定247
三、亞鐵氰化鉀含量的測(cè)定248
［目標(biāo)檢測(cè)］250
第七章發(fā)酵食品的檢驗(yàn) 252
第一節(jié)發(fā)酵食品理化指標(biāo)的檢驗(yàn)252
一、樣品理化檢驗(yàn)前的處理252
二、總固形物的測(cè)定252
三、鹽分的測(cè)定253
四、氨基氮的測(cè)定255
五、全氮的測(cè)定257
六、亞鐵氰化鉀的測(cè)定258
七、揮發(fā)酸與不揮發(fā)酸的測(cè)定259
八、谷氨酸鈉的測(cè)定262
九、硫酸鹽的測(cè)定264
十、透光率的測(cè)定265
十一、防腐劑（山梨酸、苯甲酸）的測(cè)定265
第二節(jié)發(fā)酵食品中微量元素的檢驗(yàn)271
一、鋅的測(cè)定271
二、鉛的測(cè)定273
三、砷的測(cè)定277
［目標(biāo)檢測(cè)］281
第八章糕點(diǎn)、糖果的檢驗(yàn) 283
第一節(jié)糕點(diǎn)、糖果中脂肪的測(cè)定283
一、提取劑的選擇283
二、樣品的預(yù)處理284
三、脂肪的測(cè)定284
第二節(jié)糕點(diǎn)、糖果中總糖的測(cè)定287
一、還原糖的測(cè)定287
二、總糖的測(cè)定290
第三節(jié)糕點(diǎn)、糖果中酸價(jià)與過氧化值的測(cè)定292
一、酸價(jià)的測(cè)定292
二、過氧化值的測(cè)定293
第四節(jié)糕點(diǎn)、糖果中丙酸鈣的測(cè)定294
第五節(jié)糕點(diǎn)、糖果中微量元素的測(cè)定295
一、鋅的測(cè)定295
二、銅的測(cè)定299
第六節(jié)糕點(diǎn)、糖果中包裝材料的檢驗(yàn)302
一、塑料食品包裝材料的檢驗(yàn)302
二、紙質(zhì)食品包裝材料的檢驗(yàn)306
三、其他食品用包裝材料的檢驗(yàn)307
［目標(biāo)檢測(cè)］307
第九章茶葉的檢驗(yàn) 310
第一節(jié)茶葉中水溶性灰分堿度的測(cè)定310
第二節(jié)茶葉中氟含量的測(cè)定311
一、擴(kuò)散氟試劑比色法311
二、灰化蒸餾氟試劑比色法314
三、氟離子選擇電極法315
第三節(jié)茶葉中咖啡堿的測(cè)定317
第四節(jié)茶葉中茶多酚的測(cè)定318
第五節(jié)茶葉中游離氨基酸總量的測(cè)定319
第六節(jié)茶葉中鉛的測(cè)定320
［目標(biāo)檢測(cè)］322
目標(biāo)檢測(cè)答案 324
附錄 326附錄1酒精水溶液相對(duì)密度與酒精度（乙醇含量）對(duì)照表326
附表2酒精計(jì)溫度、酒精度（乙醇含量）換算表334
附錄3相當(dāng)于氧化亞銅質(zhì)量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖質(zhì)量表335
附錄4相對(duì)密度與浸出物含量對(duì)照表337
參考文獻(xiàn) 344
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