☆好記易用的安全買菜經，讓你一眼看透菜市場，快速挑選最安全的主食、豆制品、水果、蔬菜、肉、蛋、奶、調料、零食等。
☆獨家分享色彩營養學，快速、準確了解食物特性，讓你的餐桌多彩多“滋”。
☆每一個食療方精心配伍，所選食材在菜市場中都能買到，能真心幫助我們一家老小吃對家常便飯不生病，讓日子過得平平安安。
好藥材就在菜市場，教你練就”挑食“慧眼，買得對、做得對、吃得對
☆北京中醫藥大學主任醫師彭玉清解讀“菜市場中吃的秘密”。不忽悠某一種食材的養生功效，不歪曲食物本身的科學常識，不夸大某一種食材的保健作用。引領讀者從紛紛擾擾的養生雜談中回歸食物的營養這一健康的本源，選對食材吃對營養，遠離常見病。
☆從挑選食材到配餐方案，教你真正運用營養理念，避開飲食誤區，吃出強壯體質。
☆食療方全部來自于身邊的超市和菜市場，食材非常簡單，但非常不簡單的是食材的配伍，讓你不再害怕生病，直覺得大醫原來就在家常便飯中。
☆沒有什么奇特難尋的食材，都是普通得不能再普通的東西，但卻真正做到了物盡其用，將食物的營養充分發揮，不浪費一點一滴。
相信很多人都聽過“藥食同源”一詞，但是能深入了解這四個字含義的人卻并不多。那么到底什么是“藥食同源”呢？
“藥食同源”是指我們日常食用的一些食材同時也是能治病的藥材，食材和藥材在中醫中并沒有明確的劃分。常見中藥材所講究的“四性五味”理論運用到食物上也同樣適用。
如今隨著人們生活水平的提高，“吃不對”成了導致各種富貴病、慢性病的罪魁禍首。如果能夠了解蔬菜瓜果的皮、肉、根、莖、葉、籽等部分的詳細功效，知道應季蔬果和反季蔬果對身體的好壞處，掌握食材選購和保存的種種技巧，那么就不用再擔心“病從口入”了。當然若能再多了解一些不同食材的營養搭配方法，對祛病保健更有事半功倍的效果。
本書正是基于此，希望通過對菜市場常見食材的營養講解，幫助讀者快速、準確的了解食材特性，力圖讓讀者輕松吃對、吃好、吃出健康。
書中所提及的所有食材和祛病養生菜譜都是在菜市場可以輕易買到的，并且根據蔬果的顏色為讀者講解了目前最新、最科學的蔬果色彩營養學。比如，紅色蔬果可以提高食欲和刺激神經系統的興奮性；綠色蔬果具有疏肝養肝等功效；黃色蔬果可以調節胃腸消化功能，減少皮膚色斑，延緩衰老；黑色蔬果可以刺激內分泌系統，有益胃腸的消化和增強造血功能等。
從今天開始，認真學習菜市場中的營養學，獲取藏在食材中的養命方，幫助自己和家人吃出不老不病的健康人生。
第一章 主婦必備的健康買菜經
藏在菜市場里的健康哲學
五類膳食，保證營養平衡
三餐吃好，無病到老
食物四性與飲食宜忌
飲食五味決定五臟安康
健康飲食十大平衡守則
“以臟補臟”和“以臟治臟”
八大經典食療法
細數菜市場里勝過藥材的食材
食不可無綠
冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫生開藥方
可一日無肉，不可一日無豆
男子不可百日無姜
女子不可百日無（紅）糖
蜂蜜代糖，有益健康
買菜？沒那么簡單
挑選食物時不要只看外表
簡單方法即可讓你遠離“藥害蔬菜”
家常時蔬如何選購
巧識偽裝菜，做挑菜達人
健康菌菇如何選購
如何選購蛋類
拒絕購買不健康豬肉
別將不健康的豬肝買回家
上好牛羊肉如何選購
怎樣買安心下肚的加工肉
如何選對鮮魚做好菜
選購螃蟹要注意哪些事項
如何選購貨真價實的海產品
你會望聞問切選新鮮水果嗎
新鮮水果需看哪些細節
四步教你選購優質葡萄
如何識破劣質獼猴桃的偽裝術
如何辨識毒大米
你會辨識染色的米面嗎
如何選購面點和主食
好油？壞油？你能分清嗎
你知道橄欖油如何挑選嗎
……
第二章 菜市場里的色彩營養學
第三章 食話食說，吃飯就是能治病
藏在菜市場里的健康哲學
五類膳食，保證營養平衡
“五谷宜為養，失豆則不良；五畜適為益，過則害非淺；五菜常為充，新鮮綠黃紅；五果當為助，力求少而數；氣味合則服，尤當忌偏獨；飲食貴有節，切切勿使過。”根據中醫文獻中這段關于平衡膳食的論述，我們可以把每天要吃的食物分成以下五大類，只要每天按類別適量選擇食用，就能基本保證營養的平衡。
1.谷類糧食為主食。糧食是熱能的主要來源，飲食中最好堅持粗細搭配。普通人每天的糧食攝入量應根據運動量來確定，以每天250?400克谷類為宜，其余的熱能由肉、蛋、魚等副食供應。總體來說，碳水化合物攝入量應占總熱能供給的55%?60%，約占膳食總量的32%。
2.富含動物蛋白的食物，包括肉、禽、蛋、魚等。成人每日應攝入70?80克蛋白質食物，占總熱能的10%?15%，其中肉類約50克，提供蛋白質8?10克；蛋類25?50克，提供蛋白質6克。理想的蛋白質攝入比例應是動物蛋白占1/3，豆類蛋白占1/4，其余部分則從谷物中獲得。雞蛋和牛奶不能代替肉類。
3.豆類、乳類及其制品。豆類富含蛋白質、不飽和脂肪酸和卵磷脂等營養素，而且豆類蛋白質富含賴氨酸，與谷物同食，可優勢互補。豆類因營養豐富而被稱為“植物肉”和“綠色牛奶”。應經常攝入豆類、乳類。乳類250克約提供蛋白質7克，這樣不僅可增加鈣的攝入，還可滋養胃腸黏膜。本大類食物應占每日膳食總量的9.5%。
4.蔬菜、水果。蔬菜、水果是人體維生素、礦物質和膳食纖維的主要來源。每人每天對蔬果的需求量約為800克（其中4/5為蔬菜，1/5為水果）。蔬菜中最好有一半為綠色或有色的葉菜類，盡量多樣化。顏色深的蔬菜往往含有較多的生物活性物質，具有較強的抗氧化能力。水果能幫助消化，每人每天可攝食100?200克新鮮水果，建議在飯后1小時生食。
5.油脂類。油脂可供給熱能，促進脂溶性維生素的吸收，并供給不飽和脂肪酸。植物油所含的必需脂肪酸比動物油高。動物油飽和脂肪酸多，所含的膽固醇較高，過多攝入會導致動脈硬化和心腦血管疾病，應少吃。油脂的攝入可以按每千克體重1克計算（包括肉、魚、蛋等動物食品中的油脂，連同植物油脂在內）。當然，肥胖的人應適當減少油脂攝入量。
三餐吃好，無病到老
《陸地仙經》記載：“早飯淡而早，午飯厚而飽，晚飯須要少，若能常如此，無病直到老。
以此為基礎，我們可以歸納出以下三大科學配餐原則：
1.三餐熱能比例適當。現實生活中常常是早餐馬虎，中餐湊合，晚餐全家福，而科學的吃法應是“早餐要吃好，午餐要吃飽，晚餐要吃少”。
2.三餐間隔合適。兩餐間隔4?6小時，要定時定量，不可暴飲暴食。
3.膳食結構平衡，主副食搭配平衡。主食要粗細搭配、干稀搭配，副食要生熟搭配、葷素搭配。
食物四性與飲食宜忌
古人參照中藥，把食物分為四性，即寒、涼、溫、熱（連同不寒不熱的平性，也稱五性）。清代醫學家黃宮繡說：“食物雖為養人之具，然亦于人臟腑有宜、不宜。食物入口，等于藥之治病同為一理，合則于人臟腑有益，而可卻病衛生；不合則于人臟腑有損，而即增病猝死。”所以，食性與藥性相同，飲食宜忌要根據食物之性、身體素質、疾病性質合理選擇，此外還要與四時氣候相適應。《黃帝內經·素問》中說：“用寒遠寒，用涼遠涼，用溫遠溫，用熱遠熱，食宜同法，此其道也。”寒涼季節少吃寒涼性食物，炎熱季節少吃溫熱性食物。
飲食五味決定五臟安康
五味是指食物的辛、甘、酸、苦、咸五種味道，另外還有淡、澀味。《靈樞·五味論》指出：“五味入于口也，各有所走，各有所病。肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，腎病禁甘，肺病禁苦。”漢代名醫張仲景曾說：“所食之味，有與病相宜，有與身為害。若得宜則益體，害則成疾。以此致危，例皆難療。”
健康飲食十大平衡守則
人體所需要的各種營養素必須從每天攝入的食物中獲取。那么，究竟每天該吃什么，該怎么吃，這里就有一個食物之間合理配比的問題，即在人體生理需要和膳食營養供給之間建立一個相對平衡的關系，以形成平衡膳食。
1.酸堿平衡。富含礦物質和微量元素、膳食纖維的新鮮瓜果、蔬菜、豆類等素食屬于堿性食物；富含蛋白質的雞肉、鴨肉、魚肉、畜肉、海產品、貝類、蛋類等屬于酸性食物，多食會使人的體液偏酸性，輕則倦怠無力，重則造成記憶力減退。由此可見葷素搭配的重要性。
2.冷熱平衡。古代醫學家孫思邈在《千金翼方》中明確指出：“熱食傷骨，冷食傷肺，熱無灼唇，冷無冰齒。”飲食宜暖，不可過冷，過冷損傷脾胃，夏季應尤其注意；亦不可過熱，過熱易燙傷胃脘、咽喉，從而導致食管癌的發生。
3.精與雜平衡。精是指現代人在膳食安排和烹飪上，應精益求精；雜是指同時兼顧食物來源的多樣化和加工方式的多樣化，要做到既精且雜。
4.四性平衡。吃寒性食物時需搭配熱性食物，如吃螃蟹時佐姜末，吃松花蛋時佐醋和姜末。體質偏寒時，忌吃寒涼食物；體質偏熱時，忌吃熱性食物。氣候炎熱時，宜吃寒涼食物；氣候較冷時，宜吃溫熱食物。
5.五味平衡。食物有甘、酸、苦、辛、咸五味。中醫理論認為：飲食五味調和，能使骨骼正直、筋脈柔和、氣血流通、毛孔固密，這樣才能保證人體健康、體格強壯。
6.就餐快慢平衡。《醫說》中指出：“食不欲急，急則損脾，法當熟嚼令細。”進食時細嚼慢咽會使唾液大量分泌，有助消化，溶菌酶和一些分泌性抗體可幫助殺菌解毒；食物細碎，對胃、胰、膽等消化腺的刺激和緩。早餐用時應不少于15分鐘，中餐和晚餐應不少于20分鐘。
7.就餐時間與饑飽平衡。古人的飲食之道是“先饑而食，先渴而飲，饑不可太饑，飽只到八分”，同時每日飲食時間要規律，即“飲食以時”。如果一天吃500克主食，早、中、晚餐的比例應為3∶4∶3，晚餐切忌吃得過飽。
8.就餐前后動靜平衡。《千金翼方》中說“食勿大言”“饑不得大語”，即要求食前及食中，應靜而專注，不可分心，以免影響消化。《壽世保元》中稱：“食后便臥令人患肺氣、頭風、中痞之疾，蓋營衛不通，氣血凝滯故而。”這里是指飯后應適當活動，如緩行散步等，有利健康。
9.進食前后情緒要平穩。人在情緒波動的時候，氣血容易紊亂，從而影響消化功能的正常運行。《勿藥元詮》中指出：“怒時勿食，食時無怒。”這句話表明進食前和進食后保持平靜愉快的狀態，是保證健康飲食的前提。
10.能量入與出平衡。導致肥胖的根本原因，在于能量的攝入與消耗不平衡，所以一定要“量腹而受”。消耗多少能量就應補充多少；攝入多少能量則應適當消耗多少。攝入食量與體力活動的平衡對健康是極其重要的。專家大力推薦的最有效、最安全的體力活動是步行。
細數菜市場里勝過藥材的食材
不可無綠
綠色蔬菜富含天然葉綠素。葉綠素具有廣泛的藥用價值，可增強心臟功能、促進腸道功能，還能刺激紅細胞生成，對治療貧血非常有效，同時也是鈣的良好來源，也是除水果外維生素C的唯一來源，同時還是胡蘿卜素、葉酸、維生素B2、維生素B1和尼煙酸的重要來源。接受日照充分的深綠色蔬菜，營養價值最高。
冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫生開藥方
古人即知蘿卜具有防病、治病功效。近年來科學家研究發現：細嚼、生吃白蘿卜或青蘿卜可促生具有抗癌作用的干擾素，對食管癌、胃癌、鼻咽癌、宮頸癌等均有一定的抑制作用。但是需要注意的是，生吃蘿卜半小時內最好不要吃其他食物，以防蘿卜有效成分被稀釋。一般每日或隔日吃100?150克即可。此外，蘿卜有消食、降氣之功，對氣管炎和咳嗽有療效，還能通便、抗菌、防膽結石形成、降膽固醇、預防高血壓和冠心病。蘿生吃蘿卜絲加白糖有戒除煙癮的作用。
可一日無肉，不可一日無豆
豆類是古今公認的食療佳品。科學研究表明，大豆蛋白能降低人體血液膽固醇含量，可減少心臟病的發病概率。大豆中富含大豆異黃酮，是一種獨特的植物雌激素，對女性尤其是更年期女性有一定的保健功能，而且大豆中沒有動物雌激素的副作用。大豆是優質蛋白的主要來源，并可提供豐富的維生素B1，以及鐵、鋅等人體必需的微量元素。每日膳食中應含有50克豆類食物（包括豆腐等豆制品）。
男子不可百日無姜
生姜含有揮發性姜油酮和姜油酚，具有活血、驅寒、除濕、發汗等功能，還有健胃止嘔、辟腥臭、消水腫、抑制人體對膽固醇的吸收之功效。
按照中醫理論，生姜被認為是助陽之品，可延緩男性機體的衰老，所以受到諸多男性的青睞。
女子不可百日無（紅）糖
中醫營養學認為，性溫的紅糖是通過“溫而補之，溫而通之，溫而散之”來發揮補血作用的。現代科學用原子熒光譜儀測定，發現紅糖重含有豐富的微量元素，其中有些微量元素具有很好地促進機體造血的功能，非常適合女性長期食用。
蜂蜜代糖，有益健康
蜂蜜中含有天然轉化糖和許多生物活性物質，易于消化。而多吃糖會因產酸而造成食物異常發酵，產生氣脹而妨礙人體對營養物質的吸收，所以用蜂蜜代替糖對人體有利，尤其對兒童和老年人更有利。
常吃蜂蜜能夠保護血管、通便降壓、改善肝功能、增強體質等。
買菜？沒那么簡單
挑選食物時不要只看外表
有不少消費者在挑選食物時，青睞外表均勻、顏色鮮艷的食物，這樣很容易“進入誤區”。
誤區一：認為蘑菇越白越好。正常、新鮮的蘑菇由于運輸過程中的碰撞而變色，一般不是均一的純白色，在碰傷處呈淺褐色。而使用漂白劑的菇體則呈現不自然的白色，手感相對濕、滑。
誤區二：認為海帶越綠越好。海帶含甘露醇，有白色粉末狀物附在海帶表面上。海帶以加工后整潔干凈無霉變、手感不黏者為佳。顏色過于鮮艷或洗海帶后水有異色，應立即停止食用。
誤區三：認為熟肉顏色越紅越好。為了使燒雞、紅腸等熟食有賣相，一些廠商往往會在制造過程中加入各種人工合成色素，因此在購買時賣相過于好看的不要挑選。
誤區四：認為餅干顏色越鮮艷越好。從外觀上看，正常餅干的外表顏色應較為純正，與主要配料的顏色相一致。一些小企業通過添加過多的色素以“潤飾”餅干的顏色。
誤區五：認為綠茶的顏色越綠越好。不同品種、不同等級的茶葉，顏色是不相同的，并不是越綠就越好。但綠茶以翠碧、鮮潤且富有光澤為佳。
從以上這些常見的誤區中我們可以了解到挑選食物時不能只看表面，以貌取材，而應綜合不同食材的各個方面，綜合考慮，慎重挑選，盡量避免出現以上誤區。
簡單方法即可讓你遠離“藥害蔬菜”
現在屢屢出現的“藥害蔬菜”問題讓人談農藥色變。一些非法商販為了使蔬菜的顏色看起來好看、鮮亮，會涂抹一些顏料和化學制劑。面對蔬菜里面可能含有殘余農藥和化學制劑，應該怎樣才能遠離它們的毒害呢？
首先，在選購蔬菜時可采用以下措施，以便篩除“藥害蔬菜”或“化學制劑蔬菜”。
各種蔬菜都具有本品種固有的顏色、光澤，它們的色澤能夠顯示蔬菜的成熟度及鮮嫩程度。在購買時可以拿起一把蔬菜，仔細觀察其顏色是否有異常，要注意新鮮蔬菜并不是顏色越鮮艷就越好。看到鮮艷的蔬菜，不妨用手輕搓一下菜體，看是否會掉色，或手上是否粘有其他非蔬菜所應有的物質。
拿起蔬菜用鼻子聞一聞，多數蔬菜具有清香、甘辛香、酸甜香等氣味，如果聞到腐敗味和其他異味，這很可能是不法商販用了化學藥劑，如用硫、硝等浸泡過，而且這些化學藥劑很難被沖洗掉。
取一小片蔬菜放進嘴里嘗一嘗，多數蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鮮美，少數具有辛酸、苦澀的特殊味道，這些都沒問題，但如果品嘗出有怪味，則不應選購。
通過以上方法進行一番篩選而買回家的蔬菜，仍然可能有殘留的農藥和化學制劑存在。
下面這些方法還可以幫助進一步除去這些隱患。對于葉菜如菠菜、小白菜、油菜等，或者花類菜如韭菜花、黃花菜等，要用流動的清水多次認真地清洗。對可以去皮的瓜果蔬菜，盡量削去皮后再用清水洗凈，這樣基本可以清除殘留在蔬菜表皮的農藥；或者將蔬菜先放在水中浸泡一段時間，也可在水中加少許洗潔精，浸泡后再用清水沖洗干凈。對于青椒、菜花、豆角、芹菜等，在下鍋炒之前先用開水燙一下，可清除殘毒90%以上。
家常時蔬如何選購
選菜切勿只選嫩菜，不要老菜。由于嫩菜生長時間短，因而所含的營養物質也較少，烹調時未達到穩定狀態的嫩菜的營養物質很容易消散。據分析，成熟蔬菜中所含有的各種物質是剛成形蔬菜的幾倍。此外，嫩菜還缺少必要的維生素。因此，買菜時不要只選擇嫩菜。
挑選黃瓜時應以形狀直長、質地鮮嫩、完好無損的為佳。
挑選苦瓜時以幼瓜為宜，過分成熟的話，稍煮就會軟爛，吃不出風味。果肉晶瑩肥厚，末端帶有黃色的為佳，整體發黃者不宜購買。
挑選冬瓜時應以瓜身周正、皮老堅挺、有全白霜、肉厚、無疤、無畸形的為佳。
挑選南瓜時以瓜身周正、個大肉厚、完好無損的為佳。
韭菜有寬葉和窄葉之分。窄葉韭菜，葉片窄長，葉色較深，纖維稍多，香味濃郁；寬葉韭菜，葉片寬厚，色澤較淺，品質柔嫩，香味稍淡。
選購蒜薹時應以條長脆嫩、枝條濃綠、莖部白嫩的為佳。如果尾部發黃、頂端開花、纖維粗老的則不宜購買。可用指甲掐一下，如果易斷又浸液多的為嫩，反之為老。
芹菜分為水芹和旱芹兩種。水芹葉較小，呈淡綠色，矮小柔弱，香味淡；旱芹葉較大，綠色，葉柄粗，高大而強健，香味濃。選購芹菜時，梗長以20?30厘米為宜，挑菜葉要翠綠而不枯黃的。用手指掐一下，實心的要比空心的好吃。
茭白色澤呈奶玉色，根部以上明顯膨大，掀開葉梢一側就能露出茭白肉，說明這是好的茭白。茭白皮上若有紅色或殼中水分過多，說明采摘時間過長，質地變老，如果顏色發灰時，不要購買。
巧識偽裝菜，做挑菜達人
要買真正的涼粉：盛夏季節，很多人喜歡通過食用涼粉來消暑，真正的綠豆涼粉顏色呈乳白色，或略帶一點淡青色，手感韌性強，口感嚼勁足；而外表淺綠色的涼粉雖然十分誘人，卻可能是摻加了色素的淀粉制品，不要購買。
識別化肥催生的豆芽：用化肥催生的豆芽雖然長得快，數量多，但營養卻大大降低，且對人體健康有害。使用過化肥的豆芽顏色發白、豆粒發藍，看起來鮮嫩，形狀比正常的粗而短，含水分大，嘗一嘗帶有化肥味。
挑選緊實的圓白菜：圓白菜有三種類型，其中以平頭形、圓頭形為好，這兩個品種菜球大，緊實而肥嫩，出菜率高，吃起來味道較好；而尖頭形就要稍差些。在同類型菜中，應選擇菜球緊實，用手摸上去硬實的；同重量時，以體積小者為佳。
不買“化妝”蓮藕：購買蓮藕時，首先要選擇兩端細小、中間圓身、筆直、敲起來聲音厚實的；其次是看顏色，選擇淡茶色、有刺而無疤的；最后要選擇泥較少的，因為有泥巴就不太好清洗，處理起來較費工夫。而整個藕孔都泛黑則表示不新鮮，不要購買。
巧選辣椒的秘訣：辣椒的品種很多，從食味上可以分為辣、甜、辣中甜三類。辣椒類果形較小，其中北方六七月上市的皮色青黃的包子椒，辣味較淡；六月上市的形小肉薄的小辣椒，辣味較強；八九月上市的長尖圓形、紫紅色的小線椒（有的稱朝天椒）辣味最強。甜椒果形大，似燈籠，故名燈籠椒或柿子椒，滋味發甜，果形呈扁柿形，肉厚，味甜稍辣，是腌醬辣椒的優良品種。
健康菌菇如何選購
買冬菇時，以野生的為佳。如何分辨野生冬菇與栽培冬菇呢？通過看菇蒂便可區分。一般而言，野生的冬菇蒂頭梗子比較長，而人工栽培的蒂頭則比較短。還可以看梗子中間是否有一條用線穿過的痕跡，如果有，便是野生冬菇，山里人將采摘的野生冬菇用長絲一一穿起（所穿部位就是冬菇梗子），曬干，這種冬菇比用烤箱烤干的冬菇的味道更鮮美。
銀耳要挑白色而微黃的為宜，黃色或暗黃色的次之；形狀要朵大而疏松，耳肉厚，朵形完整，看上去無雜質的好；從氣味上來辨別，清香者好，酸霉味者差。
質量好的黑木耳朵大而凈，光滑油潤且呈黑色，背面呈灰色；用手摸上去感覺比較干燥，沒有顆粒感，分量較輕，聞起來清香無怪味。摻假的有苦澀味，如有鹽味則是用鹽水泡過的，有甜味則是用糖水浸泡過的。另外，摻假黑木耳浸泡時會沉到水底，并且還會粘手。
如何選購蛋類
要測量雞蛋的新鮮度，可以把它浸在冷水里，如果平躺在水里，說明十分新鮮；傾斜在水中，至少已存放3?5天了；筆直立在水中，可能已經存放10天之久了；浮在水面上，就可能已經變質了。
優質咸蛋應松沙、細嫩。挑選時應從蛋殼表面完整干凈、無霉斑的為好；再用手掂一下，如感覺沉重，用手搖動時有輕度的水蕩感，則為鮮質蛋。咸蛋如有異味，則不可再食用。
挑選皮蛋時，如果蛋殼表面有較大的黑色斑點，打開后里面還有細小的黑色斑點，為有毒的皮蛋，則不宜食用。但只需掌握三招，便可以放心買上健康蛋：一看，外表完整，顏色灰白的為好；二掂，將蛋拿起手感沉，輕掂時震動大的為好；三搖，用力搖動無聲響的為好。
拒絕購買不健康豬肉
識別瘟豬肉：豬瘟病是一種多發性傳染病，瘟豬肉絕不能食用。如果豬肉皮上有大小不等的出血點，或有出血性斑塊，則為病豬肉；去皮肉可看脂肪和腱膜，如有出血點便可認定。
識別注水豬肉：用眼看，瘦肉淡紅帶白，細嫩有光澤，甚至有水外滲，則是注水的；若顏色鮮紅，則未注水。用手摸，瘦肉不粘手，則為注水；如粘手，則未注水。用貼紙法，取一張紙貼在肉上，如果紙很快濕透，表明是注水的；若不易濕透，紙上沾有油跡，表明未注水。貼紙法還可用于注水牛、羊肉的識別。新鮮的肉表面為紅色或淡紅色，有光澤，并有一種固有的香味，肉質緊密，用手指按壓時富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色均勻，不粘手；質量差的肉表面干燥或極為濕潤，無光澤，無彈性，白中帶黃；變質的肉顏色暗淡，指壓后凹陷不能恢復，切面上有黏液，可以聞到異常氣味；如果是死后屠宰的，則肉色暗紅，有青紫色斑，血管中有紫紅色血液淤積。
別將不健康的豬肝買回家
新鮮的豬肝，顏色呈褐色或紫色，有光澤，表面或切面沒有水泡，手摸有彈性；反之，顏色暗淡，沒有光澤，表面萎縮、起皺，有異味，則不新鮮。
面肝為赭紅色，粉肝顏色與雞肝類似。這兩種肝皆質地軟嫩，用手指稍微用力便可插入切開處，燒熟后味道鮮美，口感柔嫩。
石肝為暗紅色，質地稍硬，手指用力也不易插入切開處，吃的時候要多嚼幾下才能嚼爛。
麻肝背面有明顯的白色網絡脈狀，切開的地方沒有面肝、粉肝軟嫩，燒熟后比較筋道，但容易嚼爛。
灌水豬肝顏色赭紅中透白，看起來外觀比正常豬肝要飽滿一些，用手指按壓會按出坑，片刻復原；切開后有水外溢，燒熟后味道差；未經高溫處理的豬肝容易攜帶細菌。
病豬肝顏色紫紅，切開后滲血，個別的有膿水泡，如果將泡挖除后，雖然看不出明顯痕跡，但燒熟后沒有鮮味；如果加熱時間短，很難將細菌全部殺死，食后對身體很不利。
上好牛羊肉如何選購
購買牛肉最好選大塊的，以防商家以次充好。選購大塊的，再請肉販切開或自己回家切開，因為小塊牛肉很可能是把各部分的肉混雜在一起出售的，如此烹調出來的牛肉味道和柔軟度都會受到影響。此外，要紅燒牛肉或燉牛肉，就該選擇腿肉或近頸部的大塊牛肉，待烹調后再切開吃，更有滋味。
鑒別牛羊肉老嫩的方法很簡單，老牛羊肉肉色深紅，肉質較粗；嫩牛羊肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性，烹調易熟，食之鮮嫩。
……
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