本研究以食品供應(yīng)鏈為研究對象，針對經(jīng)濟全球化條件下，以食品企業(yè)為例，從企業(yè)的角度探討全球化下食品企業(yè)誠信風(fēng)險防范問題，提出中國食品企業(yè)提升食品安全誠信的獎懲機制，實現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。內(nèi)容包括：（1）食品企業(yè)誠信研究。（ 2）食品企業(yè)的食品安全風(fēng)險與防范機制研究。（3）食品企業(yè)的誠信風(fēng)險與防范機制研究。（4）食品企業(yè)誠信體系建設(shè)中政府與集團性官方監(jiān)管模式與機制研究。（5）食品企業(yè)基于食品安全的誠信評價與獎懲制度研究。
本書從企業(yè)的角度系統(tǒng)的對食品安全問題進行了研究，書中大量的資料來自食品安全生產(chǎn)的第一線，并配有相關(guān)政策解讀，對于加強食品安全風(fēng)險管理具有重要的參考價值。
姜啟軍，東華大學(xué)管理科學(xué)與工程博士、復(fù)旦大學(xué)管理學(xué)院工商管理博士后，現(xiàn)任上海市食品學(xué)會食品經(jīng)濟分會秘書長、上海海洋大學(xué)經(jīng)濟管理學(xué)院教授。主要從事企業(yè)社會責(zé)任、食品經(jīng)濟管理、企業(yè)戰(zhàn)略、人力資源管理等領(lǐng)域的研究。曾在《中國工業(yè)經(jīng)濟》、《經(jīng)濟管理》、《軟科學(xué)》、《商業(yè)經(jīng)濟與管理》、Asia Pacific Business Review、Journal of Cleaner Production等國內(nèi)外學(xué)術(shù)刊物發(fā)表論文60余篇，出版《企業(yè)社會責(zé)任和企業(yè)戰(zhàn)略選擇》、《基于社會責(zé)任的食品企業(yè)危機管理》等專著。
余從田，教授級高級工程師，現(xiàn)任光明食品集團產(chǎn)業(yè)發(fā)展部副總經(jīng)理，從事集團系統(tǒng)科技進步、質(zhì)量安全、節(jié)能環(huán)保、結(jié)構(gòu)調(diào)整等工作推進。兼任中國食品工業(yè)協(xié)會食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)工作委員會副主席、中國食品工業(yè)協(xié)會冷凍冷藏食品專業(yè)委員會副會長、上海市科學(xué)技術(shù)協(xié)會委員、上海市食品學(xué)會理事、上海海洋大學(xué)食品學(xué)院兼職碩士生導(dǎo)師。主要研究方向：食品質(zhì)量安全及產(chǎn)業(yè)鏈管理、食品新產(chǎn)品技術(shù)集成與產(chǎn)業(yè)化。先后主持或參與上海市、農(nóng)業(yè)部重點課題多項，參與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂多項。曾榮獲農(nóng)業(yè)部科技進步二等獎等獎項，發(fā)表學(xué)術(shù)研究論文近30篇。
前言
第一章 食品企業(yè)的基本特點
一、食品行業(yè)的類型和特點
二、食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營特點
三、食品供應(yīng)鏈和食品供給
第二章 食品安全問題分析
一、食品安全問題的有關(guān)概念
二、引發(fā)食品安全的因素分析
三、國內(nèi)外食品安全問題的表現(xiàn)形式
四、國內(nèi)外食品安全問題產(chǎn)生原因
五、食品安全事件調(diào)查及原因分析
第三章 食品安全誠信問題分析
一、食品企業(yè)誠信
二、食品安全誠信缺失類型
三、食品安全誠信缺失的原因分析
第四章 基于供應(yīng)鏈的食品安全誠信缺失分析
一、核心企業(yè)食品安全失信分析
二、食品供應(yīng)鏈節(jié)點企業(yè)食品安全誠信缺失分析
三、其他利益相關(guān)者的失信分析
四、企業(yè)食品安全誠信評價指標(biāo)體系
第五章 食品安全誠信風(fēng)險識別與評估
一、食品安全風(fēng)險概述
二、食品安全誠信風(fēng)險管理的界定
三、非傳統(tǒng)食品安全風(fēng)險（主觀故意誠信風(fēng)險）的識別
四、非傳統(tǒng)食品安全風(fēng)險（主觀故意誠信風(fēng)險）評估
五、以豬肉和乳業(yè)為例的食品安全風(fēng)險分析
第六章 主要發(fā)達國家誠信體系簡介及誠信風(fēng)險管理
一、主要發(fā)達國家的誠信體系簡介
二、主要發(fā)達國家食品生產(chǎn)企業(yè)誠信控制主要經(jīng)驗簡介
三、國外食品安全誠信風(fēng)險管理現(xiàn)狀
四、我國食品生產(chǎn)企業(yè)誠信體系官方監(jiān)管構(gòu)建
第七章 企業(yè)食品安全誠信風(fēng)險防范與獎懲機制
一、基于政府監(jiān)管和社會監(jiān)管的獎懲機制
二 企業(yè)食品安全誠信風(fēng)險防范機制
三、食品安全誠信對內(nèi)（主觀風(fēng)險）防范
四、食品安全誠信對外（客觀風(fēng)險）防范
五、企業(yè)食品安全誠信制度建設(shè)
附錄一 A公司的食品安全誠信風(fēng)險管理分析
附錄二 B公司食品鏈全過程食品安全誠信風(fēng)險管理分析
附錄三 B公司誠信手冊
附錄四 工信部關(guān)于印發(fā)《食品工業(yè)企業(yè)誠信體系建設(shè)工作指導(dǎo)意見》的通知
附錄五 上海市食品及食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)食品安全信用等級評定和分類監(jiān)管暫行辦法（征求意見稿）
參考文獻
后記
《企業(yè)視角下的食品安全誠信風(fēng)險管理與獎懲機制研究》：
（三）上海食品加工制造企業(yè)現(xiàn)狀
1980年以來，上海市的蔬菜、水果、牛奶、鮮蛋以及淡水產(chǎn)品的產(chǎn)量就不斷上升，在農(nóng)副產(chǎn)品產(chǎn)量中所占的比重也越來越大。但是，自2000年以來，上海市的糧食、肉類和禽蛋類等部分農(nóng)副產(chǎn)品的產(chǎn)量呈下降趨勢。
從上海食品加工制造企業(yè)的現(xiàn)狀看，有如光明乳業(yè)、梅林、冠生園、金楓、海獅等國有背景的制作型企業(yè)，也有申美飲料、雀巢、多美滋、三得利、上好佳、川崎、克莉絲汀、太太樂等具有影響力的三資企業(yè)和民營企業(yè)。很多中小食品企業(yè)通過不斷創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)集聚，取得規(guī)模經(jīng)濟效益。從發(fā)展趨勢看，上海食品加工制造企業(yè)的數(shù)量不斷下降，但企業(yè)規(guī)模不斷擴大。截至2013年底，上海市共有食品生產(chǎn)經(jīng)營單位20萬戶，其中食品生產(chǎn)企業(yè)1619家、食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)157家、食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)519家、食品流通經(jīng)營主體13.7萬戶、餐飲服務(wù)單位6.1萬戶，規(guī)模以上食品企業(yè)500余家，占總數(shù)的35%。盡管如此，在上海的食品生產(chǎn)加工行業(yè)中，小企業(yè)仍然占絕大多數(shù)。在這些規(guī)模以上食品企業(yè)中，三資企業(yè)和民營企業(yè)數(shù)量最多，占總數(shù)的約78%。伴隨著企業(yè)總產(chǎn)值的增加，企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)力水平在不斷提高。地區(qū)性規(guī)模以上企業(yè)數(shù)量的在增加，這說明該行業(yè)的地區(qū)性產(chǎn)業(yè)集聚水平在不斷提高，例如，金山工業(yè)園區(qū)集聚了大量規(guī)模以上的食品加工制造企業(yè)，產(chǎn)業(yè)集聚對提高上海市食品加工制造業(yè)的生產(chǎn)水平有較大的促進作用。上海市食品加工業(yè)總產(chǎn)值雖然在不斷上升，但占全國份額卻呈下降趨勢。
二、食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營特點
國內(nèi)外的食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展實踐表明，食品行業(yè)在發(fā)展初期，往往在技術(shù)、管理制度、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范等方面往往存在較大的缺陷，極易產(chǎn)生食品安全事件。我國食品行業(yè)也處于初級發(fā)展階段，呈現(xiàn)出行業(yè)分散、地域分散、過程分散的“三分散”的特點，同時，在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、市場監(jiān)管等方面還處于尚未完善的階段，食品企業(yè)自身的素質(zhì)和食品安全意識也處于初級階段。這是當(dāng)前食品安全誠信風(fēng)險面臨的大背景，這使得食品安全誠信風(fēng)險很大，防范食品安全誠信風(fēng)險的壓力更大。
（一）企業(yè)數(shù)量眾多，整體規(guī)模偏小
食品行業(yè)為壟斷競爭性行業(yè)，行業(yè)集中度較低，中小企業(yè)比例偏高，技術(shù)水平較低，同質(zhì)化嚴(yán)重，價格競爭激烈，利潤空間狹小。大部分食品行業(yè)處于完全競爭狀態(tài)，在市場的激烈競爭下，利潤空間不斷被擠壓，很多企業(yè)經(jīng)營不佳。近年來，中國食品工業(yè)發(fā)展異常迅猛，整個食品行業(yè)發(fā)展形勢較好，隨著行業(yè)整合及行業(yè)成熟度的提高，行業(yè)利潤向大企業(yè)和品牌企業(yè)不斷集中，行業(yè)龍頭企業(yè)擔(dān)當(dāng)起行業(yè)資源整合的重任，例如，飲料行業(yè)、乳品行業(yè)和啤酒行業(yè)等行業(yè)集中度越來越高。
以上市的食品企業(yè)為例，從我國食品行業(yè)上市公司的資產(chǎn)規(guī)模來看，2011年總資產(chǎn)超過100億元的有10家，其中包括貴州茅臺、五糧液、瀘州老窖、青島啤酒、新希望等；資產(chǎn)規(guī)模在50-100億元之間的公司有7家，分別是中糧屯河、光明乳業(yè)、維維股份、雙匯發(fā)展、張裕A、珠江啤酒、中糧生化。大多數(shù)公司總資產(chǎn)規(guī)模在30億元以下，這樣的公司有56家，其中總資產(chǎn)規(guī)模在10億元以下的公司有11家，占總數(shù)的12.22%；總資產(chǎn)規(guī)模在10-30億元的公司有45家，占總數(shù)的50%。
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