《烹飪化學(xué)》簡述了食品成分在烹飪加工中的理化性質(zhì)和變化，把食品的物質(zhì)組成、物質(zhì)狀態(tài)和物質(zhì)變化與食品的加工工藝特性及色、香、味、型、質(zhì)等感官性能的關(guān)系聯(lián)系在一起，清晰地闡述了烹調(diào)加工中有關(guān)方法的科學(xué)原理、工藝條件和技術(shù)關(guān)鍵，對烹飪現(xiàn)象有較好的解釋和指導(dǎo)作用。同時，《烹飪化學(xué)》觀點新穎，取材豐富，內(nèi)容深入淺出，反映了食品科技在烹飪生產(chǎn)和研究的最新進展。
《烹飪化學(xué)》可作為烹飪高等教育的教材或教學(xué)參考書，也可作為其他高等院校相關(guān)專業(yè)的教學(xué)參考書，還可供廣大有關(guān)行業(yè)技術(shù)人員、專業(yè)科研人員參考。
第一章 基礎(chǔ)知識
學(xué)習(xí)目標
導(dǎo)入案例：“分子烹飪”
課前思考題
第一節(jié) 食品和烹飪基本知識
一、食品和烹飪的概念
二、食品的基本屬性
第二節(jié) 烹飪中的化學(xué)問題概述
一、食品的化學(xué)組成甲
二、食品和萊肴的物質(zhì)狀態(tài)
三、烹飪化學(xué)
本章小結(jié)
練習(xí)：單項選擇題
應(yīng)用：與工作相關(guān)的作業(yè)
案例分析：法式軟面包配方
第二章 食品的化學(xué)組成
學(xué)習(xí)目標
導(dǎo)入案例：“旺卡魔法口香糖”
課前思考題
第一節(jié) 水
一、食品中水的基本概述
二、水在烹飪中的作用
第二節(jié)蛋白質(zhì)
一、氨基酸與蛋白質(zhì)的化學(xué)基礎(chǔ)知識
二、氨基酸與蛋白質(zhì)的性質(zhì)及在烹飪中的應(yīng)用
……
第三章 食品的形態(tài)和結(jié)構(gòu)
第四章 食品的感官屬性
第五章 食品烹調(diào)加工的原理
參考文獻
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