餐飲服務(wù)與管理是高職高專旅游管理類專業(yè)的一門基礎(chǔ)課。為了適應(yīng)我國(guó)高等職業(yè)技術(shù)教育蓬勃發(fā)展，編者編寫了本書作為高等專科院校旅游管理專業(yè)的系列教材之一。
本書針對(duì)高職高專教學(xué)的特點(diǎn)和今后學(xué)生就業(yè)需要，以管理理論為指導(dǎo)，根據(jù)飯店餐飲管理與服務(wù)的客觀規(guī)律，以餐飲實(shí)際業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)為基礎(chǔ)，以實(shí)用的管理方法與操作為主要內(nèi)容，堅(jiān)持理論與實(shí)際相結(jié)合，突出學(xué)生應(yīng)掌握的高級(jí)技能，較為全面、系統(tǒng)地介紹了飯店餐飲服務(wù)與管理的各種要素內(nèi)在聯(lián)系及其運(yùn)行的程序，力求做到結(jié)構(gòu)層次系統(tǒng)連貫、基礎(chǔ)理論簡(jiǎn)明扼要、業(yè)務(wù)內(nèi)容切實(shí)可行、操作方式具體先進(jìn)。
第一章 餐飲概述
第一節(jié) 中、外餐飲業(yè)的發(fā)展概況
第二節(jié) 餐飲部在現(xiàn)代飯店中的地位和承擔(dān)的任務(wù)
第三節(jié) 餐飲組織結(jié)構(gòu)及各部門的職責(zé)
第四節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)
第五節(jié) 餐飲管理人員和服務(wù)人員的素質(zhì)要求
第六節(jié) 餐飲服務(wù)接待的禮儀規(guī)范
本章小結(jié)
第二章 餐飲服務(wù)基本技能
第一節(jié) 托盤
第二節(jié) 斟酒
第三節(jié) 餐巾折花
第四節(jié) 擺臺(tái)
第五節(jié) 上菜和分菜
第三章 餐飲服務(wù)程序及方法
第一節(jié) 餐飲服務(wù)程序的基本環(huán)節(jié)
第二節(jié) 中餐便餐服務(wù)程序
第三節(jié) 中餐宴全服務(wù)程序
第四節(jié) 西餐便餐服務(wù)程序
第五節(jié) 西餐宴會(huì)服務(wù)程序
本章小結(jié)
第四章 餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布置
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)與布置
第三節(jié) 中餐餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布置
第四節(jié) 西餐臺(tái)面設(shè)計(jì)與布置
本章小結(jié)
第五章 餐要現(xiàn)場(chǎng)切割與烹制
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 切割技巧
第三節(jié) 現(xiàn)場(chǎng)烹制表演
第四節(jié) 燃焰表演
本章小結(jié)
第六章 食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生及中西菜簡(jiǎn)介
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素及特殊賓客的膳食特點(diǎn)
第二節(jié) 食品衛(wèi)生的要求及其管理
第三節(jié) 中菜
第四節(jié) 西菜
本章小結(jié)
第七章 酒水服務(wù)與管理
第一節(jié) 中外名酒知識(shí)
第二節(jié) 酒水服務(wù)
第三節(jié) 酒水管理
本章小結(jié)
第八章 餐飲原料的采購(gòu)和庫(kù)存管理
第一節(jié) 食品原料的采購(gòu)管理
第二節(jié) 食品原料的庫(kù)存管理
本章小結(jié)
第九章 餐飲生產(chǎn)管理
第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)管理概述
第二節(jié) 餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置
第三節(jié) 餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的安排與布局
……
第十章 餐飲銷售管理
第十一章 餐飲服務(wù)管理
參考文獻(xiàn)
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