隨著我國經濟發展的快速增長，城市居民生活節奏日益加快，人們對快餐的依賴程度也越高，整個社會對快餐的需求量也同步增加。人們的餐飲消費觀念和家庭用餐習慣逐步改變，外出就餐更趨經常化和理性化。據中國報告大廳發布的餐飲行業快餐業發展前景報告顯示，未來幾年，快餐業將占據餐飲消費總量的50%以上，這個比例背后蘊藏的商機實在驚人。在各種傳統商業模式受到互聯網沖擊日益增大的今天，餐飲行業依然保持其獨立特性和強勁的發展勢頭。根據國家權威機構調查數據顯示，快餐項目非常受投資者的青睞，成為廣大投資者投資首選。
借助“互聯網+”的東風，餐飲行業在O2O領域開始“大顯身手”。2014年、2015年我國餐飲O2O外賣市場規模均超過1?600億元，占整體餐飲消費比例為5.8%。到2017年，這一比例有望達到9%，外賣市場整體規模將超過3?000億元。在O2O的大力發展之下，消費者對快餐的需求主要是四個方面：第一是食品安全；第二是高性價比；第三是菜品質量、菜單設計；第四是便利性。
快餐行業投資要求低，投資回收期短，受到很多小本投資者的青睞。本書立足于互聯網經濟的背景及快餐行業在餐飲業發展中的地位，根據作者在教學過程中對知識的積累及在餐飲行業的實踐經驗，參考了大量的酒店管理相關資料、餐飲管理相關網站，吸取了很多專家、學者的相關研究成果，有的沒有一一列出，在此致以衷心的感謝。
本書在寫作過程中力求簡明扼要，通俗易懂，理念新穎，可操作性強，案例豐富實用，緊隨時代潮流，囊括了小投資開一家快餐店所應該掌握的重要環節，是一本實用的餐館管理與操作實務讀本，可供相關中小餐館老板、從業人員參考使用，便于他們在工作中借鑒。
編 者
2017年3月
朱遠征 四川大學旅游學院管理學碩士。現為鹽城工學院酒店管理學院講師，中國餐飲行業協會會員，四川省飯店與餐飲娛樂行業協會會員，中國餐HR俱樂部會員，中國餐飲經理人俱樂部會員。多次帶隊實習生前往國內知名酒店、餐飲企業實習，相關經驗豐富。參寫、參編著作、教材多部，在《旅游縱覽》、《環球人文地理》、《商》等刊物發表論文數篇。碩士在讀期間對酒店會展方面也有一定研究，相關合著有由四川博覽事務局牽頭出版的四川省特色志《西博會志》。目前主要從事 餐飲、酒店管理，餐飲、酒店服務與餐飲、酒店經濟學等方向的教學與科研工作。
第1篇 精打細算投資篇
第1章 做好投資準備——前期準備不可少 2
1.1 前期調查 3
1.1.1 市場調查內容 3
1.1.2 市場調查步驟及方法 7
1.2 快餐店投資定位及風險分析 10
1.2.1 快餐店的投資定位 10
1.2.2 分析投資風險 12
第2章 投資預算分析——10萬元應該怎么花 14
2.1 投資預算的內容 15
2.1.1 投資預算需要考慮的全部內容 15
2.1.2 主要投資預算內容估算 15
2.2 投資預算方案 17
2.2.1 自營傳統快餐店的投資預算分析 17
2.2.2 自營外賣快餐店的投資預算分析 19
2.2.3 品牌加盟快餐店的投資預算分析 20
2.3 損益分析——算清三個點 23
2.3.1 盈虧平衡點 23
2.3.2 現金平衡點 24
2.3.3 利潤滿意點 25
第3章 成本、費用與利潤——小投資經不起大手大腳 26
3.1 餐飲成本、費用、利潤的說明及計算公式 27
3.1.1 基本概念 27
3.1.2 成本及費用構成 28
3.1.3 盈利關鍵 29
3.2 壓縮費用方法 29
3.2.1 開辦費用 29
3.2.2 房租費用 31
3.2.3 人工費用 32
3.2.4 燃料費 35
3.2.5 水電費控制 36
3.2.6 其他費用 38
3.3 成本控制方法 40
3.3.1 快餐店成本的分類及特點 40
3.3.2 快餐店成本控制體系 43
3.3.3 餐飲成本控制不能犯的致命錯誤 53
3.3.4 快餐店成本管控兩大招，降低5%很輕松 56
3.3.5 快餐店成本控制案例 57
3.3.6 10個實際案例教你降低成本的絕招 59
3.4 合理減少稅負 64
3.4.1 稅收種類 64
3.4.2 餐飲行業“營改增”全解析 65
3.4.3 營改增后如何合理降低稅負 66
第2篇 高效創收賺錢篇
第4章 快餐店的選址——好地點帶來好生意 70
4.1 選址的重要性及方法 71
4.1.1 快餐店選址的重要性 71
4.1.2 快餐店選址的方法 72
4.2 快餐店選址需要考慮的因素 74
4.2.1 選址案例分析 75
4.2.2 快餐店選址需要考慮的主要因素 75
4.2.3 知名快餐店選址要求與分析 80
4.3 快餐店選址禁忌 85
4.3.1 快餐店選址10個不宜地段 86
4.3.2 快餐店選址三種致命錯誤 87
4.3.3 快餐店選址失敗案例 88
第5章 快餐店的環境——環境影響就餐心情 91
5.1 快餐店的設計與布局 92
5.1.1 快餐店總體環境布局 92
5.1.2 快餐店各個空間的合理布局 93
5.2 快餐店的環境布置 97
5.2.1 外觀環境 97
5.2.2 空間界面環境 98
5.2.3 綠化布置 99
5.2.4 室內照明 99
5.2.5 色彩 100
5.2.6 聲像設備 101
5.2.7 溫度、濕度和氣味 102
第6章 打造特色快餐產品——特色是同行競爭的關鍵因素 104
6.1 打造快餐店特色 105
6.1.1 快餐店特色的重要性 105
6.1.2 打造快餐店特色的具體方法 105
6.1.3 快餐店如何打造自己的招牌菜 110
6.2 快餐店特色經營案例 114
6.2.1 喜家德水餃：如何打造走向世界的單品特色品牌 114
6.2.2 滿城香：特色小餐館如何做好差異化經營 118
第7章 菜單與合理定價——菜單是最好的推銷員 120
7.1 菜單的設計 121
7.1.1 菜單的作用 121
7.1.2 菜單的設計原則 122
7.1.3 菜單的基本內容 124
7.1.4 菜單的編排結構 126
7.1.5 菜單的外觀設計 129
7.1.6 菜單的“吸金”技巧 131
7.2 快餐店菜品與菜單設計 134
7.2.1 快餐店菜品的特點 134
7.2.2 快餐店菜品 134
7.2.3 快餐店菜單實例 136
7.3 快餐店定價要合理 138
7.3.1 餐館合理定價原則 138
7.3.2 快餐店定價存在問題 139
第8章 做好服務工作——貼心服務也是快餐店的“招牌菜” 140
8.1 服務員的基本素養 141
8.1.1 服務人員的思想素質要求 141
8.1.2 服務人員的服務態度要求 142
8.1.3 服務人員的服務知識要求 142
8.1.4 服務人員的相關能力要求 143
8.1.5 服務人員的職業習慣要求 144
8.1.6 服務人員的身體素質要求 145
8.2 快餐店服務技巧提高工作效率 145
8.2.1 引座技巧 146
8.2.2 點菜技巧 146
8.2.3 寫菜單技巧 148
8.2.4 上菜技巧 148
8.2.5 待客技巧 149
8.3 服務細節提高顧客滿意度 150
8.3.1 服務流程的細節 150
8.3.2 特殊場景的服務細節 154
8.3.3 服務細節案例 157
第9章 促銷活動有門道——多賣才是硬道理 162
9.1 促銷原則 163
9.1.1 迎合消費心理 163
9.1.2 促銷有針對性 163
9.1.3 促銷應適時 163
9.1.4 帶著感情促銷 164
9.1.5 充滿自信搞促銷 164
9.1.6 促銷應適度 164
9.2 服務促銷法 165
9.2.1 額外服務促銷 165
9.2.2 服務人員促銷法 165
9.3 優惠促銷最能打動消費者的心 166
9.3.1 即時優惠的形式 166
9.3.2 延期優惠的形式 167
9.3.3 其他優惠促銷方式 168
9.4 節日促銷法 168
9.4.1 節日促銷如何選擇 169
9.4.2 不同節假日促銷方法 169
9.5 菜品展示促銷 171
9.5.1 菜品陳列促銷 171
9.5.2 原材料展示促銷 171
9.5.3 服務員巡回推銷 172
9.5.4 現場烹飪促銷 172
9.6 互聯網促銷 172
9.6.1 餐飲網絡營銷的優勢 172
9.6.2 餐飲網絡營銷的三要點 174
9.6.3 互聯網促銷手段 174
9.6.4 小投資餐飲業網絡促銷案例 177
第10章 快餐外賣別小看——外賣也是大商機 181
10.1 快餐外賣的菜譜 182
10.1.1 外賣店菜品的特點 182
10.1.2 外賣盒飯菜譜設計 183
10.1.3 外賣菜肴制作注意事項 184
10.2 外賣快餐店菜單設計 184
10.2.1 外賣餐廳快餐菜單設計要求 184
10.2.2 外賣餐廳菜單形式 185
10.2.3 外賣快餐菜單示例 189
10.3 外賣平臺的選擇 190
10.3.1 要不要做外賣 190
10.3.2 常見外賣平臺——外賣O2O平臺十強 191
10.3.3 外賣平臺每單的成本結構分析 192
10.3.4 自營外賣模式探討 195
10.3.5 根據自身特點選擇外賣平臺 195
10.3.6 外賣案例學習 196
第11章 合理應對高峰期與低峰期——從容應對才能賺取高利潤 207
11.1 快餐行業高峰期與低峰期分布 208
11.1.1 低峰期時段 208
11.1.2 節假日高峰期時段 208
11.2 高峰期與低峰期應對方法 208
11.2.1 低峰期應對方法 208
11.2.2 高峰期應對方法 209
第12章 菜肴創新無止境——新菜肴既是營銷也是品牌 215
12.1 菜肴創新思路及策略 216
12.1.1 菜肴創新思路 216
12.1.2 菜肴創新策略 217
12.2 菜肴創新過程及要點 218
12.2.1 創新菜肴的基本過程 218
12.2.2 菜肴創新的原則與要點 218
第13章 留住回頭客——讓“頭回客”變“回頭客” 221
13.1 了解回頭客 222
13.1.1 回頭客的重要性 222
13.1.2 留不住回頭客的原因 223
13.1.3 快餐店留不住回頭客的13個問題自檢 223
13.1.4 案例：回頭客是這樣沒的 224
13.2 留住回頭客的方法 228
13.2.1 好的餐廳環境留住回頭客 228
13.2.2 味道是留住回頭客的制勝法寶 228
13.2.3 真誠待客打動回頭客 228
13.2.4 細節服務留住回頭客 231
13.2.5 后續跟進帶來回頭客 234
13.2.6 積極營銷留住回頭客 235
13.2.7 快餐店留住回頭客案例 236
參考文獻 242
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