大家都知道怎么喝啤酒，但是卻只有很少的人知道如何真正地品嘗啤酒。不要以為只有葡萄酒高端大氣，需要品鑒，其實(shí)如何品嘗啤酒也是一門大學(xué)問。本書作者蘭迪·穆沙就將從啤酒的配方、釀造程序、酵母、發(fā)酵、氧化、過濾和包裝等方面向讀者詳細(xì)解讀啤酒的釀造過程，從而幫助讀者更好地了解啤酒文化。讀者還將在書中學(xué)到如何從啤酒的香氣、顏色、風(fēng)味和口感等方面鑒別啤酒類型。后，蘭迪·穆沙從歷史、地域、品鑒和香氣特點(diǎn)、季節(jié)特點(diǎn)、食物搭配等方面介紹了世界上知名的主要啤酒種類，包括美國(guó)工藝啤酒、英國(guó)拉格啤酒、德國(guó)艾爾和比利時(shí)濃啤。
銷量超過20萬冊(cè)，全面修訂和升級(jí)
探索啤酒風(fēng)格世界、饗宴啤酒與美食搭配、發(fā)現(xiàn)你的品酒秉賦、暢享啤酒
探索啤酒10000年的歷史、幾十種風(fēng)格、上千家酒廠、900種口味
你能說出白啤酒與比利時(shí)啤酒的不同嗎？本書可以讓你學(xué)會(huì)識(shí)別所有主要啤酒風(fēng)格的氣味、色澤和風(fēng)味，令你更深入地欣賞自己喜歡的啤酒。這本啤酒暢銷經(jīng)典的第二版緊跟啤酒潮流，探索了神奇、復(fù)雜的啤酒背后的文化、化學(xué)和創(chuàng)意精神。蘭迪?穆沙從專家的洞察視角探了討釀酒和品酒科學(xué)，并將其視線延伸到侍酒和啤酒與食物的搭配，提供了一些制作啤酒雞尾酒的配方。
當(dāng)你閱讀這些文字時(shí)，想想你手中盛滿啤酒的酒杯。請(qǐng)研究一下杯中液體那飽滿的色澤和輕微的黏度，注意光線在閃爍的亮點(diǎn)上跳動(dòng)的樣子。觀察那些氣泡：它們慢慢形成，在啤酒中慵懶地升起，徐徐進(jìn)入頂部那堆奶油般的泡沫中，然后安靜下來，如落雪一樣靜謐。
將酒杯舉至唇邊，不，請(qǐng)停下來，先吸入酒香，然后品味這氣味：作為基礎(chǔ)的面包味、焦糖味或烘烤味的麥芽、與之相對(duì)應(yīng)的活潑的綠色酒花、令人眩暈的滿滿一櫥柜的香料，以及水果、泥土和木頭。這些香味向你記憶中那些被遺忘的幸福角落發(fā)射神經(jīng)元，帶給你所有藝術(shù)形式能給你帶來的強(qiáng)大體驗(yàn)。
最后，請(qǐng)嘗上一口。啤酒涌入嘴里，或涼爽、清脆，或溫暖、濃郁。留意第一口滋味帶給你的紅暈和碳酸帶給你的刺痛感。啤酒在你的嘴里漸漸溫暖起來，這時(shí)它又釋放出新一輪的口味和感覺：麥芽的甜味、輕快的草藥型酒花和些許烘烤味，所有這一切都引領(lǐng)你走向一個(gè)又甜又苦的勝境。這不是某種單一的味覺，這是不斷變化的電影般的體驗(yàn)，你一邊喝，它一邊上演。輕輕地吸一口氣，又?jǐn)噭?dòng)了新一波啤酒香。這種樂趣，人們已經(jīng)享受了上千年。
如果你能讀懂這些感覺，那么整個(gè)釀造歷史就都將向你敞開，啤酒釀造的漫長(zhǎng)過程將在你眼前展現(xiàn)——從金色的大麥麥田到熱氣騰騰的糖化間，再到首類人工培養(yǎng)真菌——酵母所進(jìn)行的不知疲倦的勞動(dòng)。余味慢慢退去，嘴里殘存著一縷縷松香、烤面包和蜂蜜的味道，最后華麗的樂章響起，溫柔的酒精在你的喉嚨里留下了熱乎乎的感覺。酒已喝光，空蕩蕩的酒杯披上了一道道恣意滑落的蕾絲花邊。
（美）蘭迪•穆沙（Randy Mosher）
啤酒與全世界釀酒領(lǐng)域的作家、演說家和創(chuàng)新咨詢師。他曾撰寫《啤酒的科學(xué)》《一年四季的啤酒》《不同凡響的釀酒》《掌握家釀》等書。他積極領(lǐng)導(dǎo)芝加哥啤酒協(xié)會(huì)、美國(guó)家釀師協(xié)會(huì)和釀酒師協(xié)會(huì)。他還是伊利諾伊州貝德福德帕克“五只兔子啤酒屋”（5 Rabbit Cerveceria）的合伙人和創(chuàng)新指導(dǎo)者。作為釀酒學(xué)碩士，蘭迪?穆沙將自己不安分的好奇心和創(chuàng)意力量全部用于釀酒藝術(shù)。他同時(shí)還是美國(guó)家釀師協(xié)會(huì)和芝加哥啤酒協(xié)會(huì)的董事。
原書第2 版序
原書第1版序
前言
致謝
啤酒歡迎你
第一章 啤酒的故事
第二章 感官評(píng)估
第三章 釀造及啤酒風(fēng)味詞匯
第四章 啤酒的品質(zhì)
第五章 品味、鑒定與評(píng)估
第六章 侍酒
第七章 啤酒與食物
第八章 風(fēng)格解剖
第九章 英式愛爾
第十章 拉格家族
第十一章 歐洲大陸的愛爾、小麥啤酒和愛爾——拉格混合型啤酒
第十二章 比利時(shí)啤酒
第十三章 美國(guó)和其他地區(qū)的手工精釀啤酒
第十四章 意猶未盡
后記
啤酒和釀酒術(shù)語匯編
關(guān)于啤酒風(fēng)格、口味、歷史和其他方面的延伸閱讀
啤酒的故事
啤酒的歷史是一個(gè)廣闊的、深具魅力的話題，它需要的關(guān)注遠(yuǎn)非我這短短的一章所能給予。我在這里所能做的一切，便是勾勒出幾筆粗線條，這樣其他的一些細(xì)節(jié)，尤其是與啤酒風(fēng)格相關(guān)的一些細(xì)節(jié)，便會(huì)融入我給出的框架。
故事發(fā)生在公元前2200 年左右，那時(shí)最后一個(gè)冰河時(shí)期結(jié)束，不斷變化的氣候使得中東那個(gè)現(xiàn)在被稱為庫(kù)爾德斯坦的地方更適宜人類居住。人們?cè)诖颂幎ň雍�，開始開發(fā)利用一些野生植物，包括草類，把它們當(dāng)作營(yíng)養(yǎng)來源。在一個(gè)叫 Göbekli Tepe 的地方發(fā)現(xiàn)的化學(xué)遺跡表明：早在公元前15000 年，人們可能就已經(jīng)用野草來釀造啤酒。他們把最好的種子留下來，年復(fù)一年地種植，把這些草培育成了大麥和燕麥，同時(shí)也把自己變成了農(nóng)民和釀酒者。
這些培植的草類種子碩大，富含淀粉，非常適合生產(chǎn)他們感興趣的食物和飲料。他們的小麥含有大量被稱為面筋的黏性蛋白質(zhì)，發(fā)酵面包的結(jié)構(gòu)主要來自于它，而且那時(shí)候就已經(jīng)有了可以脫掉粗糙外殼的小麥品種了。這些特點(diǎn)對(duì)于制作優(yōu)質(zhì)面包至關(guān)重要。那時(shí)大麥的面筋含量普遍低于小麥，而且很多大麥品種脫粒后外殼都毫無破損，這兩種特質(zhì)對(duì)于釀造啤酒非常有益。這其中的故事肯定相當(dāng)復(fù)雜，但早在那一時(shí)期，大麥啤酒和小麥面包的基本材料就已經(jīng)具備了。
近期一些史料表明，中國(guó)中原地區(qū)幾乎在同一時(shí)間開始啤酒釀造，最初是用大米，后來隨著近東文明在同時(shí)期的崛起，也開始使用大麥和高粱。
至今尚不清楚糖化——酶將淀粉轉(zhuǎn)化為糖的過程是如何發(fā)現(xiàn)的。假定制麥（谷物出芽、干燥——這也將激活降解淀粉的酶）這一關(guān)鍵步驟最初是為了保存糧食，增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而采取的。在一個(gè)每天重復(fù)喝粥、單調(diào)得令人忍無可忍的年代，有人發(fā)現(xiàn)，把麥芽在熱水中泡幾分鐘后就能得到既營(yíng)養(yǎng)又甘甜的清湯——其實(shí)味道特別像葡萄榛子堅(jiān)果麥片，這可能讓人歡天喜地。
對(duì)于這些古人來說，把自己的命運(yùn)押在種植這些細(xì)小的草籽上無疑是大膽的一步。放牧牲畜非常適合游牧這種生活方式，因?yàn)槿藗兛梢噪S季節(jié)變化趕著牲畜去尋找牧草。糧食并不特別容易攜帶，因此孤注一擲地靠這種農(nóng)業(yè)來生活等于失去了某種天馬行空般的自由。
個(gè)人以為，如果這種損失換來的是啤酒，而非面包或粥，那就更好接受了。那些比我更博學(xué)的人聲稱，啤酒讓人們?cè)谝恍┲T如城市這種并非是自然的聚居地的地方聚集到一起。確實(shí)，現(xiàn)如今，啤酒有助于人們磨去棱角，使城市更適宜居住。我并非是想怪罪誰，但你看看那些絕對(duì)禁止啤酒的地方，對(duì)比很明顯。
葡萄酒和啤酒似乎發(fā)源于同一時(shí)期，同一地點(diǎn)。早在那時(shí)，葡萄酒就是奢侈品，一般為皇室和其他上流人士專享，老百姓則喝啤酒。希臘人和他們之后的羅馬人進(jìn)一步傳播了葡萄酒的優(yōu)越性，這之后就順理成章了。
下次你再因?yàn)槠咸丫票毁x予的那種與啤酒相對(duì)的、與生俱來的階層和地位意識(shí)而憤憤不平的話，就想想這個(gè)。我確實(shí)相信我們有力量在某種程度上改變這一點(diǎn)，但你得知道我們面對(duì)的是什么，這很重要。
蘇美爾人是古代中東地區(qū)最早的一個(gè)偉大文明。他們非常喜歡啤酒。他們用來指啤酒的詞“kas”的字面意思是“嘴巴渴望的東西”，這形象地告訴我們啤酒在他們的文化中的核心地位。到公元前3000 年，啤酒技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)成熟，這從他們關(guān)于釀酒原料、釀造器皿和啤酒種類的龐大詞匯中就可以看出。麥芽干燥工藝使紅啤、棕啤和黑啤成為可能，他們還釀造鮮啤和陳啤、濃啤和淡啤，甚至還有減肥啤酒——它的名字“eb-la”的字面意思是“縮短腰圍”。酵母被認(rèn)為是啤酒前進(jìn)的推動(dòng)力，但它的本質(zhì)依然成謎，再過5000 年才能解開。
那時(shí)候，釀造、銷售啤酒的都是婦女，這和歐洲中世紀(jì)大部分時(shí)期的情形相似。那么，蘇美爾人的啤酒保護(hù)神寧卡斯也是一位女性，就不足為奇了。她是母神寧胡爾薩格的女兒。有一首詳細(xì)的長(zhǎng)詩(shī)——《寧卡斯頌》，就是描寫啤酒的釀造的。
人們將大麥發(fā)芽、干燥、碾磨。然后將其制成錐形餅進(jìn)行烘烤，或原樣使用。烘烤錐形餅可能添加了某種焦化效果，并且可能啟動(dòng)了酶將淀粉轉(zhuǎn)化為糖的過程。這時(shí)候的錐形餅可能已經(jīng)變成了類似“方便麥醪”之類的東西，將其放進(jìn)熱水中化開很可能就是以一種輕松、可攜帶的方式開始了釀造過程。人們往往把通常用蘆葦做的長(zhǎng)長(zhǎng)的吸管直接插進(jìn)公共容器中飲用這樣的啤酒。
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