食肉通常是個(gè)富有爭(zhēng)議的主題，無(wú)論是考慮肉類生產(chǎn)和消費(fèi)的技術(shù)、倫理、環(huán)境、政治因素，還是從健康相關(guān)的層面來(lái)說(shuō)，都爭(zhēng)論不斷。
《我們應(yīng)該吃肉嗎？》對(duì)人類肉類消費(fèi)進(jìn)行了廣泛的、跨學(xué)科性的考查及批評(píng)，貫穿了整個(gè)人類的演化歷程，跨越了世界各地。首先是用一章的內(nèi)容敘述了肉類在人類演化中的作用和肉類在農(nóng)業(yè)發(fā)展過(guò)程中逐漸增長(zhǎng)的影響力；接著檢視了現(xiàn)代肉類生產(chǎn)體系，它們的效率、產(chǎn)出和影響。*后敘述了全球肉類消費(fèi)的重大趨向，旨在厘清肉類消費(fèi)在世界各地的現(xiàn)代飲食變遷中扮演了怎樣的角色。
本書的核心是應(yīng)對(duì)西方飲食的大規(guī)模食肉引發(fā)的后果，著眼于肉類生產(chǎn)的低效和其對(duì)土地、水、大氣及健康的巨大影響。總而言之，作者期待的愿景是理性食肉，從而降低食肉對(duì)環(huán)保和健康的影響，動(dòng)物會(huì)受到更人道的待遇，而其他種類的蛋白源會(huì)發(fā)揮出更大的作用。
《我們應(yīng)該吃肉嗎？》并不是一張支持或反對(duì)食肉的意識(shí)形態(tài)性的宣傳單，而是細(xì)致地評(píng)估了肉在人類飲食中的作用、肉類生產(chǎn)和消費(fèi)的環(huán)境和健康后果。本書適合對(duì)此有興趣的廣大讀者閱讀，尤其是世界各地的食品和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、人類健康和營(yíng)養(yǎng)、環(huán)境科學(xué)和法規(guī)政策制定機(jī)構(gòu)的專業(yè)人士等。
比爾·蓋茨年度品鑒著作；暢銷書Making the Modern World（《材料簡(jiǎn)史及材料未來(lái)》）作者系列作品之一；全面揭示人類食肉習(xí)慣的產(chǎn)生背景，深入探討無(wú)肉不歡如何影響人類社會(huì)。
1.序言
現(xiàn)代西方社會(huì)是肉食社會(huì)，這經(jīng)常展示在人們眼前。超市里的肉食柜臺(tái)，有時(shí)長(zhǎng)達(dá)幾十米，滿滿當(dāng)當(dāng)，陳列著不同部位的肉（或者整只去掉內(nèi)臟的動(dòng)物胴體），至少有6種哺乳類和禽類的肉（牛、豬、綿羊、雞、火雞、鴨）。部分超市和很多專賣店也賣野牛、山羊和鴕鳥肉，還有野雞、兔子和鹿肉。然后還有用各種各樣的加工肉制品制作而成的熟食部。快餐店主要就是無(wú)所不在的漢堡連鎖店是建立在肉類的基礎(chǔ)上的，盡管近來(lái)他們多樣化經(jīng)營(yíng)，提供海產(chǎn)和蔬菜食品，但依然是以牛肉和雞肉為主的。消費(fèi)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)證實(shí)了這種實(shí)在太明顯的食肉度，在零售端，每年人均肉類供應(yīng)（包括骨頭和可調(diào)脂肪）超過(guò)了一般成年人的體重（65～80千克）。不光美國(guó)，加拿大和較為富有的北歐國(guó)家都是這樣，現(xiàn)在西班牙也是這樣。實(shí)際上，西班牙人均肉類供應(yīng)近年來(lái)居歐洲之首。除了一些典型的食肉地區(qū)（也就是城市），大家都沒(méi)有意識(shí)到，現(xiàn)代西方農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)向了（對(duì)此更好的表達(dá)方式是從屬于）畜牧業(yè)：無(wú)論是就整體的耕地面積，還是就農(nóng)作物總產(chǎn)量來(lái)說(shuō)，其大多是作為動(dòng)物飼料（主要是玉米和大豆），而不是用于直接的人類消費(fèi)（小麥為主的谷類作物、薯類，油籽、蔬菜）。但是，這種傾向是如此明顯，現(xiàn)代西方的城市居民也可以找到很多反對(duì)食肉的信息：動(dòng)物待遇不好，肉類生產(chǎn)所引發(fā)的環(huán)境惡化和污染的問(wèn)題，還有對(duì)可能的健康影響的擔(dān)憂。在西方人中間，素食是越來(lái)越普遍的選擇（但在絕對(duì)的意義上，依然非常有限），而素食主義的出版物和網(wǎng)站則否定食肉的信息的主要來(lái)源。尤其是，純素食者總是發(fā)出刺耳的聲音，在多個(gè)網(wǎng)站上一一列舉出吃肉的種種罪孽。這種態(tài)度的反差，在出版記錄中亦有所反映。一方面，烹飪類書籍成百上千簡(jiǎn)直是公然的圖文并茂、絢麗多彩的食肉慶典從料理肉到具體的肉丸和肋排的好幾種圣經(jīng)或者《到野外燒烤》一切都承諾是有史以來(lái)最美味的、經(jīng)典的、鮮嫩多汁的、完全的肉類盛宴。對(duì)于食肉的考查，持有中間立場(chǎng)的書刊，我稱之為使命之書，而使命的層次各有不同，其中最溫和的是懇請(qǐng)他們的讀者少吃點(diǎn)肉，或者論述成為彈性素食主義者的好處，也就是，偶爾吃肉。更有雄心的，則想把肉食者轉(zhuǎn)化成素食者，甚至純素食者，方式不一而足，從直截了當(dāng)?shù)絼裾T都有。而同樣的反差和論爭(zhēng)，亦重現(xiàn)于另一類書刊中，就是考查肉食在國(guó)家和全球歷史中的作用的書。最后，書籍被作為控訴工具，是一種倍受推崇的傳統(tǒng)。這種體裁始于厄普頓·辛克萊（Upton Sinclair）創(chuàng)作于1906年的小說(shuō)，該小說(shuō)揭露了芝加哥牲畜飼養(yǎng)場(chǎng)和肉類加工的殘酷現(xiàn)實(shí)。對(duì)辛克萊的作品的反叛性一無(wú)所知的讀者，會(huì)在肉類加工那章看到更為詳盡的引文。100多年后，針對(duì)與肉相關(guān)的各種事宜的批評(píng)家構(gòu)成非常廣泛，比如說(shuō)鼓吹動(dòng)物權(quán)利的社會(huì)活動(dòng)家，擔(dān)心牲畜占滿地球的環(huán)境科學(xué)家，還有說(shuō)服大家要相信（證據(jù)不見得非常充分）吃肉有害健康、加速死亡的到來(lái)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家，等等。其中一些作品用確實(shí)可怕的措辭描繪了現(xiàn)代肉類產(chǎn)業(yè)，很多的標(biāo)題或者副標(biāo)題都不怎么好看，直說(shuō)肉類生產(chǎn)和動(dòng)物屠宰都是卑劣的公司的構(gòu)成要素，即使不是徹頭徹尾的犯罪，吃肉也是該受譴責(zé)的習(xí)慣，是必須結(jié)束的不光彩之舉：吃肉是愚蠢的行為；肉用動(dòng)物正在毀滅一顆饑餓的星球；肉類生產(chǎn)是看不見的犯罪；吃肉是我們社會(huì)最大的隱患。其他的還包括施洛塞爾（Schlosser）和波倫（Pollan）的作品，他們的責(zé)難要更為慎重一些。但是就立場(chǎng)的極端和語(yǔ)言的煽動(dòng)性而言，幾乎沒(méi)有文字能勝過(guò)卡羅爾· 亞當(dāng)斯（Carol Adams）出版于1990年的《肉類的性別政治》（The Sexual Politics of Meat）：書名就聲稱提出了一種女權(quán)主義的素食者的批評(píng)理論；書中充滿了有意識(shí)的挑釁性的段落，比如說(shuō)強(qiáng)奸動(dòng)物和屠殺女人。這就是其結(jié)尾：我們女人對(duì)吃米有信心。我們的飲食選擇反映并強(qiáng)化了我們的宇宙論、我們的政治學(xué)。仿佛我們能說(shuō)，吃米是女人的信仰。這種恩惠可以養(yǎng)活我們所有人。毋庸置疑，即使在那些稻米在社會(huì)身份、自我認(rèn)識(shí)和文化中享有最尊崇的地位的國(guó)家這些地方稻米是財(cái)富、權(quán)力和美的標(biāo)志也全然未受這種論調(diào)的影響：現(xiàn)在日本人均稻米消費(fèi)，從量上來(lái)說(shuō)，低于乳制品的攝入（稻米不足65千克/年，乳制品高于80千克/年），而日本精確的膳食平衡表則表明，人均肉類和海味的消費(fèi)量接近100千克/年，或者說(shuō)，比稻米高50%。而且，日本已經(jīng)成為其他傳統(tǒng)上食用稻米的亞洲國(guó)家爭(zhēng)相效仿的典范，似乎這些國(guó)家的收入每翻一番，其稻米消費(fèi)就會(huì)下降約1/3。我們?cè)撊绾慰创@些爭(zhēng)鳴和彼此對(duì)立的結(jié)論呢？我們應(yīng)該吃肉嗎？或者我們?yōu)榱俗罱K把肉類從人類飲食中淘汰出去，應(yīng)該設(shè)法讓肉類消費(fèi)降至最低嗎？我的答案將基于長(zhǎng)期的視角，綜合考量復(fù)雜的多領(lǐng)域的因素：會(huì)根據(jù)多個(gè)學(xué)科的研究結(jié)果，針對(duì)食肉的演化、歷史變化和食肉習(xí)慣的現(xiàn)代形態(tài)和其益處，還有不良后果進(jìn)行評(píng)估，所涉學(xué)科范圍頗廣，從考古學(xué)到動(dòng)物科學(xué)，從進(jìn)化生物學(xué)到環(huán)境和經(jīng)濟(jì)學(xué)研究不一而足。這是一本根植于事實(shí)和現(xiàn)實(shí)，沒(méi)有預(yù)設(shè)的立場(chǎng)，也不會(huì)進(jìn)行說(shuō)教的書；是一本審視食肉的益處，并考查其缺點(diǎn)與不足的書，所以并不渴望其能與任何預(yù)置的分類相符，對(duì)吃肉沒(méi)有贊成也沒(méi)有反對(duì)，未曾積極宣揚(yáng)也不會(huì)拼命否定。我沒(méi)有套用任何預(yù)設(shè)的觀念，來(lái)討論現(xiàn)代大規(guī)模食肉的現(xiàn)狀，而我寫這本書，也不是為了支持任何具體的做法或觀點(diǎn)，只是為了遵循最好的證據(jù)，得出符合其邏輯的結(jié)論。最終，讀者會(huì)很清楚地了解我的立足點(diǎn)但我認(rèn)為開頭就說(shuō)清楚我從哪里來(lái)會(huì)很有趣，就是說(shuō)，跟大家說(shuō)一說(shuō)我的完整食肉史。我在童年、少年和青年期，吃過(guò)各種各樣的肉類，但每餐中吃得都不多，累計(jì)起來(lái)的量也不大：這是第二次世界大戰(zhàn)后歐洲的現(xiàn)實(shí)（直到1954年，某些國(guó)家食物還是定量配給的），我母親的烹飪習(xí)慣和我的食物偏好（我一直不喜歡又大又厚的肉塊，會(huì)把脂肪全都切掉）也是原因所在。不過(guò)，雖然吃的數(shù)量適中，但種類繁多。我25歲時(shí)離開歐洲來(lái)到北美，在那之前，我吃過(guò)豬肉、牛肉、小牛肉、羊肉、羔羊肉、山羊肉、馬肉、兔肉、雞肉、鴨肉、鴿肉、鵝肉、火雞肉和珍珠雞肉。我童年的時(shí)候最愛的肉食是我父親打獵時(shí)射中的動(dòng)物，會(huì)有野雞、野兔，還有最重要的鹿肉。我孩提時(shí)曾跟父母一起，冬天去到一些村子里，參與父親熟人的家中舉行的殺豬活動(dòng)。很多傳統(tǒng)的歐洲社會(huì)里，殺豬曾是（有的地方此風(fēng)猶存）節(jié)日期間的社會(huì)和烹飪盛事：德國(guó)的屠宰節(jié)（Schlachtfest），意大利的maialata節(jié)譯注，西班牙的宰豬節(jié)（matanza），以及波西米亞的宰豬節(jié)（zabíja?ka）。這些活動(dòng)的高潮，是吃用所宰殺的動(dòng)物巧妙烹制而成的各式各樣的食材包括血湯、血腸、白腸和頭肉凍然后出席活動(dòng)的人把分好的瘦肉和肥肉帶回家，或烤，或煮，或煉豬油。其他和肉相關(guān)的童年記憶有：我祖母給鵝強(qiáng)行填喂飼料（我不喜歡這種做法）；我父親把芬芳的常青樹枝放進(jìn)鹿胴體的空腔處，之后掛在寒風(fēng)中任其變老（所以孩提時(shí)學(xué)到一點(diǎn)，新鮮肉類不是真的新鮮）；我母親用胡蘿卜、洋蔥、水煮蛋和腌黃瓜做牛肉卷（用刀橫切下去，會(huì)看到肉卷五顏六色的餡料，煞是好看）。傳統(tǒng)社會(huì)都一樣，在我還是個(gè)孩子的時(shí)候，我們吃動(dòng)物的內(nèi)臟，雖然比吃豬肉或雞肉的次數(shù)要少得多。除了牛肚［我和那些喜歡羅馬式燉牛肚（trippa alla romana）的人都偏愛牛肚］，其他內(nèi)臟我都不愛吃，但我吃過(guò)腦花、肺、心、腰子、牛乳房和牛犢、豬肝和禽類的肝，后兩者可烹制成肝醬。我無(wú)法把童年和青少年期的肉類攝入量量化得很精確，但我覺(jué)得最準(zhǔn)確的估測(cè)是，少年時(shí)，我每年的肉類消耗在15千克的級(jí)別，再加上幾千克加工肉類（主要是火腿和肉腸）。我們從大西洋的一邊搬到另一邊，肝是唯一的暫時(shí)幸存的內(nèi)臟：20世紀(jì)70年代，我曾十分頻繁地用雞肝醬配白蘭地。我們把家搬到了大西洋對(duì)面，這里的肉普遍要便宜很多，特別是牛肉物美價(jià)廉，但也沒(méi)改變我對(duì)厚大的或肥膩的肉塊的嫌惡：結(jié)果，我在北美住了40多年（還幾乎每天都做飯），從來(lái)都沒(méi)有吃過(guò)、買過(guò)或烹制過(guò)牛排還有件事，很多讀者甚至都不會(huì)相信，我從沒(méi)有吃過(guò)麥當(dāng)勞的漢堡包，也沒(méi)在其他任何一家美國(guó)漢堡連鎖店吃過(guò)。實(shí)際上，在我兒子成長(zhǎng)的這些年里，我都是在做中國(guó)和印度菜時(shí)用到肉的，用醬汁烹調(diào)過(guò)的小肉塊和蔬菜配米飯吃；僅有的例外是某些假日燒烤，還有偶爾做維也納牛排的時(shí)候。那時(shí)（為了更好地理解進(jìn)行典型的食物攝取調(diào)查時(shí)所面臨的種種困難），我有時(shí)候還會(huì)連著幾天監(jiān)測(cè)我們實(shí)際的食物攝取量，所以我可以很肯定地說(shuō)，我們每年的人均肉類攝取不會(huì)超過(guò)25千克。我們的兒子1996年離開家去念研究生，我們還是繼續(xù)吃各種動(dòng)物類食品（尤其是魚類、乳酪和酸奶），不過(guò)一年內(nèi)很少吃紅肉和豬肉，如果吃也是在傳統(tǒng)的節(jié)日盛宴上。按照一種不準(zhǔn)確且說(shuō)起來(lái)繞口，但當(dāng)前很常用的飲食上的說(shuō)辭來(lái)看，我們變成了定義最長(zhǎng)的那種素食者（lacto-ovo-pisci-vegetarians，蛋奶魚素食者）。這種轉(zhuǎn)變并沒(méi)有突然的具體的因由，只是一種自然而然逐漸形成的偏好。那時(shí)候，我們的人均肉類攝取量低于5千克/年，不過(guò)這些幾乎無(wú)肉的飲食，我在吃了12年之后，又開始偶爾做肉類料理了，包括我最愛的印度咖喱和炸豬排，不時(shí)買一些優(yōu)質(zhì)的意大利火腿或者生火腿就在我寫下前言里這些話的幾天之前，我在佛羅倫薩吃了一小盤燉牛肚，這是出于廚子的天然好奇心，想要再次品嘗某種古老的地方名菜。最近幾年，我們的人均肉類消費(fèi)的總量（事實(shí)上消費(fèi)的是份數(shù)，不是零售的重量，盡管我買的瘦肉和去骨肉這兩類非常接近的肉）還是低于5千克/年。和西方的很多人一樣，我應(yīng)當(dāng)被算成一只長(zhǎng)壽的雜食動(dòng)物不過(guò)有種日漸明顯的趨勢(shì)，這只雜食動(dòng)物的肉類消費(fèi)非常低。看完這本書，有的讀者可能會(huì)覺(jué)得我的飲食偏好對(duì)書的主旨及結(jié)論都有一定的影響；作為一名科學(xué)家，我認(rèn)為事情并非如此，不過(guò)別人可能不這么看。通過(guò)這不同尋常的自白，我準(zhǔn)備深入到現(xiàn)代肉類生產(chǎn)和消費(fèi)的現(xiàn)實(shí)、復(fù)雜性和所帶來(lái)的影響之中。在第1章，我首先介紹了各種各樣的肉類基本知識(shí)，有關(guān)營(yíng)養(yǎng)和健康的很多基本事實(shí)和觀察結(jié)果：屬性、成分、品質(zhì)和品種；它們?cè)谌祟愶嬍持械淖饔茫绕涫亲鳛閮?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和某些微量元素的來(lái)源，它們與脂肪的關(guān)系；它們?cè)谥饕奈拿鞑。╟ivilizational diseases）和人類壽命中已經(jīng)證實(shí)和可能充當(dāng)?shù)慕巧Ｆ渲杏行┖茏屓酥裕贿^(guò)通常都具有不確定性，肉類與健康和長(zhǎng)壽之間的關(guān)系，受到了很多研究的關(guān)注，但是它們也受制于實(shí)際上更多的虛假信念和錯(cuò)誤信息。我會(huì)利用所能得到的最好的證據(jù)，努力來(lái)厘清這些復(fù)雜的關(guān)系。我將辟出單獨(dú)的一節(jié)來(lái)闡述患病畜禽的肉和由肉傳播的病原體的影響和風(fēng)險(xiǎn)。在第2章，我會(huì)解釋人類飲食的進(jìn)化基礎(chǔ)和其在歷史上的發(fā)展演變，從動(dòng)物的馴養(yǎng)到傳統(tǒng)社會(huì)中典型的肉類攝取，也涉及飲食禁忌和禁令，還會(huì)闡述肉類通常被作為一種彰顯威望的食物。在第3章開頭，先是回顧了現(xiàn)代的飲食變遷，這個(gè)過(guò)程已經(jīng)改變了傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)，傳統(tǒng)的主食碳水化合物的消費(fèi)已經(jīng)減少，而動(dòng)物性食材尤其是肉類的攝入增加。接下來(lái)是對(duì)現(xiàn)代肉類生產(chǎn)和消費(fèi)的介紹，會(huì)追溯肉類的產(chǎn)業(yè)鏈，從繁殖和生長(zhǎng)自然規(guī)律到動(dòng)物屠宰和肉類加工再到肉類消費(fèi)及浪費(fèi)，也會(huì)對(duì)定量的統(tǒng)計(jì)指標(biāo)進(jìn)行系統(tǒng)化歸類，對(duì)歷史上和國(guó)際上的這些過(guò)程進(jìn)行對(duì)比。第4章會(huì)闡述生產(chǎn)肉類都需要些什么：先會(huì)縱覽現(xiàn)代畜牧業(yè)多種形態(tài)（放牧、農(nóng)牧混合和集中化的無(wú)土化產(chǎn)業(yè)體系），再來(lái)看長(zhǎng)期的變化和當(dāng)前利用平衡日糧（balanced feed rations）進(jìn)行高效的肉類生產(chǎn)的最佳范例，來(lái)看對(duì)待（人性化對(duì)待及虐待）肉用家畜的問(wèn)題。第4章的第2部分會(huì)集中在現(xiàn)代人大量食肉所造成的環(huán)境后果。這并非新鮮話題，受到的重視卻日漸增多，因?yàn)閷?duì)于環(huán)境惡化和污染的關(guān)注，還有生物圈的狀況，現(xiàn)代文明的可持續(xù)性的關(guān)注，已經(jīng)逐漸成為科學(xué)探究、公眾討論和政府政策的慣常議題。美國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)理事會(huì)（US Council for Agricultural Science and Technology）編制的綜合性報(bào)告《畜牧業(yè)和全球食物供應(yīng)》，用嶄新的、以環(huán)境為中心的視角來(lái)看待畜牧業(yè)和肉類生產(chǎn)，這是首次對(duì)這類看法做出突出貢獻(xiàn)的報(bào)告。在詳細(xì)說(shuō)明很多問(wèn)題的時(shí)候，其總結(jié)說(shuō)，畜牧業(yè)既帶來(lái)了正面的環(huán)境效應(yīng)，也有負(fù)面的影響。7年之后，聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）做了一份內(nèi)容更為翔實(shí)的跨學(xué)科報(bào)告，卻提供了不同的信息，其特別的標(biāo)題就泄露了其關(guān)注的要點(diǎn)：《畜牧業(yè)的巨大陰影》（Livestocks Long Shadow）。其基本結(jié)論能上很多新聞?lì)^條：畜牧業(yè)是造成嚴(yán)重的環(huán)境問(wèn)題的最顯著的因素之一，從局部地區(qū)到全球，皆是如此。該報(bào)告的調(diào)查結(jié)果表明，論及土地退化、氣候變化、空氣污染、水資源短缺和水污染、生物多樣性喪失的問(wèn)題之事，都應(yīng)當(dāng)把畜牧業(yè)作為政策的重點(diǎn)。該報(bào)告最常被人引用的結(jié)果是，地球表面的26%用作放牧地，可耕種土地的33%種植的是動(dòng)物飼料作物，溫室氣體排放總量的18%歸咎于畜牧業(yè)，淡水總用量的8%是畜牧業(yè)用掉的。FAO的報(bào)告發(fā)表兩年之后，又有一個(gè)研究，其關(guān)注的范圍相對(duì)更窄，但結(jié)論更加聳人聽聞：皮尤工業(yè)化畜牧生產(chǎn)委員會(huì)（Pew Commission on Industrial Farm Animal Production，PCIFAP）要拉響警鐘。因?yàn)槠浯_定工業(yè)化畜牧生產(chǎn)（Industrial Farm Animal Production，IFAP）體系過(guò)于龐大，而科學(xué)證據(jù)過(guò)于有力，根本不容忽視。必須做出重大的改變，必須從現(xiàn)在就開始。雖然畜牧業(yè)的某些領(lǐng)域已經(jīng)意識(shí)到這些威脅，并采取了行動(dòng)，但是很顯然，這個(gè)行業(yè)還有很長(zhǎng)的路要走。這三個(gè)報(bào)告都可以在網(wǎng)上讀到，當(dāng)我需要提出或強(qiáng)調(diào)某些特定的論點(diǎn)，同時(shí)這些報(bào)告已有完備論證的時(shí)候，我會(huì)參考它們。我不是鸚鵡學(xué)舌，全盤照搬，而是會(huì)質(zhì)疑它們的一些方法和結(jié)論，因?yàn)闉榱俗C明提出某些公開的結(jié)論時(shí)，會(huì)存在諸多的不確定性，并沒(méi)有人們把其當(dāng)作絕對(duì)結(jié)果引用時(shí)看起來(lái)那般言之鑿鑿。為了論證這點(diǎn)，我會(huì)考查其在5個(gè)主要范疇的影響。第一個(gè)是20世紀(jì)家養(yǎng)動(dòng)物的數(shù)量和密度都快速增加，上述的三個(gè)報(bào)告并未涉及這個(gè)話題。第二個(gè)范疇是動(dòng)物地理景觀的改變，還有對(duì)土地覆蓋的影響，而采伐森林、故意放火燒林、放牧或過(guò)度放牧行為主導(dǎo)了土地的利用。第三個(gè)是飼料集約化生產(chǎn)，是肉類成為昂貴食物的主要原因事實(shí)上肉的能源成本很高，飼料的集約化種植的間接能源成本，要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于動(dòng)物飼養(yǎng)、圈養(yǎng)、屠宰和肉類加工、分銷和烹制過(guò)程中的能源成本。最后兩個(gè)是環(huán)境的范疇問(wèn)題，我會(huì)來(lái)討論肉類生產(chǎn)對(duì)水和空氣的影響。動(dòng)物飼料生長(zhǎng)過(guò)程中，需要大量虛擬水，而這個(gè)過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)成分流失，還有肉類生產(chǎn)中諸多的代謝副產(chǎn)品，乃是主要的水污染物。它們會(huì)造成我們不愿看到的淡水水源和沿岸海域海水高營(yíng)養(yǎng)負(fù)載和富營(yíng)養(yǎng)化的現(xiàn)象，同時(shí)飼料作物種植和動(dòng)物新陳代謝過(guò)程中所釋放的氣體，是造成當(dāng)?shù)亍⒕植亢腿虼髿庾兓▌?dòng)物新代謝過(guò)程中會(huì)釋放甲烷和一氧化氮，這是兩種主要的溫室氣體）的重要因素。有些已發(fā)表的結(jié)論，若放到適當(dāng)?shù)恼Z(yǔ)境下看，似乎也沒(méi)有那么可怕，不過(guò)和其他食材的負(fù)擔(dān)相比，肉類的環(huán)境成本確實(shí)非常高。本書的結(jié)論是要合理食肉。首先我會(huì)評(píng)估非肉方案素食主義者或富含其他動(dòng)物食材的飲食（包括試管肉的承諾）能在多大程度上取代當(dāng)前的食肉之舉，接著我會(huì)勾勒出一條可取的肉類生產(chǎn)的路徑。提倡這樣的路徑，會(huì)激怒純素食者，也會(huì)讓普通的素食者失望同時(shí)其對(duì)適度食肉的強(qiáng)調(diào)，也會(huì)讓那些支持者不滿。但我相信，這樣的選擇是保持食肉的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)和營(yíng)養(yǎng)效益的最好的方式，同時(shí)能把大規(guī)模的肉類生產(chǎn)所帶來(lái)的諸多不可避免的、有害的環(huán)境影響降至最低。
瓦茨拉夫·斯米爾（Vaclav Smil） 從事能源、環(huán)境和人口變化、食物生產(chǎn)及營(yíng)養(yǎng)、技術(shù)創(chuàng)新、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和公共政策領(lǐng)域的跨學(xué)科研究。他已經(jīng)出版了30多本專著，發(fā)表了500多篇論文。 斯米爾是曼尼托巴大學(xué)特聘的榮譽(yù)退休教授，加拿大皇家學(xué)院（科學(xué)院）研究員，第一個(gè)被美國(guó)科學(xué)促進(jìn)會(huì)授予科學(xué)和技術(shù)公眾普及獎(jiǎng)的非美籍學(xué)者。 2001年，斯米爾入選《國(guó)外政策》雜志評(píng)選的全球思想家50強(qiáng)。著有《材料簡(jiǎn)史及材料未來(lái)》《美國(guó)制造》《收割生物圈》等暢銷書。
王 潔 兼職譯者一枚，進(jìn)京求學(xué)務(wù)工的關(guān)中人。現(xiàn)為健康產(chǎn)業(yè)行業(yè)分析師。曾在中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)生物，又在北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院學(xué)藥理。堅(jiān)信真正的知識(shí)有益于人，愿在傳播科學(xué)知識(shí)方面略盡綿薄之力。 譯著《微觀世界的博弈:細(xì)菌、文化與人類》。
第一章 肉類的營(yíng)養(yǎng)
（一）吃肉與健康：益處和擔(dān)憂 / 6
01 肉類和肉類營(yíng)養(yǎng) / 7
02 肉食物能量來(lái)源 / 14
03 優(yōu)質(zhì)蛋白和人體發(fā)育 / 20
04 食肉和文明病 / 24
05 病害肉 / 29
第二章 人類進(jìn)化中的肉類
（一）獵取野生動(dòng)物人類進(jìn)化史上的肉類 / 42
01 靈長(zhǎng)類和古人類 / 44
02 新石器時(shí)代的肉類消費(fèi) / 49
03 更新世晚期的巨型動(dòng)物滅絕 / 52
04 不同生態(tài)系統(tǒng)里的狩獵 / 56
05 定居社會(huì)的野生肉類 / 61
（二）傳統(tǒng)社會(huì)動(dòng)物、飲食與限制 / 64
01 動(dòng)物馴化 / 66
02 人口密度和環(huán)境制約 / 69
03 典型肉類攝入的長(zhǎng)期停滯 / 73
04 回避、禁忌和禁令 / 78
05 肉久負(fù)盛名的食物 / 82
第三章 現(xiàn)代社會(huì)中的肉類
（一）飲食變遷口味的現(xiàn)代化 / 92
01 城鎮(zhèn)化和工業(yè)化 / 94
02 長(zhǎng)途肉類貿(mào)易 / 97
03 現(xiàn)代西方飲食變遷中的肉類 / 102
04 正在現(xiàn)代化的經(jīng)濟(jì)體的飲食變遷 / 106
05 口味的全球化 / 109
（二）產(chǎn)出和消費(fèi)現(xiàn)代肉類產(chǎn)業(yè)鏈 / 113
01 改變生命周期 / 115
02 動(dòng)物屠宰 / 118
03 肉類加工處理 / 124
04 肉類的消費(fèi)和浪費(fèi) / 129
05 了解肉類統(tǒng)計(jì) / 135
第四章 肉類生產(chǎn)的功過(guò)是非
（一）現(xiàn)代肉類生產(chǎn)實(shí)踐和趨勢(shì) / 148
01 牧場(chǎng)和混合農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的肉類 / 149
02 圈養(yǎng)型的動(dòng)物飼養(yǎng) / 154
03 動(dòng)物飼料 / 161
04 生產(chǎn)效率和變化 / 170
05 動(dòng)物待遇 / 178
（二）肉環(huán)境成本高昂的食物 / 184
01 動(dòng)物密度和動(dòng)物生物量總計(jì) / 187
02 改變動(dòng)物地理景觀 / 190
03 飼料原料的集約化生產(chǎn) / 196
04 水利用和水污染 / 203
05 肉類和大氣層 / 213
第五章 可能的未來(lái)
（一）向合理食肉發(fā)展：替代和調(diào)整 / 232
01 無(wú)肉飲食 / 234
02 肉類替代品和試管肉 / 240
03 來(lái)自其他動(dòng)物食材的蛋白 / 245
04 少肉飲食 / 254
05 合理的肉類生產(chǎn)潛力巨大 / 259
（二）變革的前景 / 268
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