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人類采用各種各樣傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的方法于食品防腐，這些防腐方法的主要功效是殺滅或抑制食品中污染的微生物。長期以來對這些方法的作用的方法學(xué)上的理解是通過經(jīng)驗式獲得。但80年代開始，隨著對防腐方法學(xué)的基本原理，如對溫度、水分活度、pH、氧化還原值、防腐劑等及其相互作用的逐步揭示，一種系統(tǒng)科學(xué)的認(rèn)知已經(jīng)逐步形成，這些新的認(rèn)知為柵欄技術(shù)（Hurdletechnology）概念的形成和發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。柵欄技術(shù)包含了應(yīng)用各種的具體防腐方法結(jié)合應(yīng)用中相關(guān)食品類型的智慧化結(jié)晶，柵欄技術(shù)這一概念涉及對幾乎所有食品類型和具體產(chǎn)品中致病性微生物，腐敗性微生物，以及其他影響產(chǎn)品質(zhì)量特性的因子的控制。實際上柵欄技術(shù)早已傳統(tǒng)式應(yīng)用于所有國家和地區(qū)，盡管在在不同國家和地區(qū)依據(jù)歷史和社會文化特性，以及其發(fā)展階段，其重要性和特點差異較大，未上升到理論層面和主動式實踐性的憑經(jīng)驗式柵欄控制在實際生產(chǎn)中已是不乏范例。本書是作者在以柵欄技術(shù)發(fā)展為基礎(chǔ)，對自身研究沉積和國內(nèi)外涉及柵欄技術(shù)研究與應(yīng)用成果的提煉。