本書(shū)主要從食品物理加工技術(shù)的基本概念、發(fā)展歷程、技術(shù)特征、應(yīng)用前景、產(chǎn)業(yè)影響、技術(shù)體系建設(shè)等方面闡述了食品物理加工技術(shù)的整體發(fā)展概況，重點(diǎn)介紹了超高壓、超聲波、電場(chǎng)、磁場(chǎng)、射頻、高壓微射流、紅外、微波、快速物理檢測(cè)等九類(lèi)現(xiàn)代物理技術(shù)在食品加工中應(yīng)用的基礎(chǔ)理論與技術(shù)研究進(jìn)展，以及裝備開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀，從世界學(xué)術(shù)論文發(fā)表和專(zhuān)利申報(bào)的角度分析了食品物理加工技術(shù)的發(fā)展態(tài)勢(shì)。
本書(shū)可供食品產(chǎn)業(yè)相關(guān)行政管理人員、科研教學(xué)人員、企業(yè)技術(shù)人員等閱讀參考，并可為開(kāi)拓食品產(chǎn)業(yè)新領(lǐng)域，推進(jìn)具有中國(guó)優(yōu)勢(shì)的現(xiàn)代食品工業(yè)體系，引領(lǐng)食品產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展提供支撐，為國(guó)家科技與行業(yè)主管部門(mén)提供決策依據(jù)。
《食品物理加工技術(shù)與裝備發(fā)展戰(zhàn)略研究》由科學(xué)出版社出版。《食品物理加工技術(shù)與裝備發(fā)展戰(zhàn)略研究》可供食品產(chǎn)業(yè)相關(guān)行政管理人員、科研教學(xué)人員、企業(yè)技術(shù)人員等閱讀參考，并可為開(kāi)拓食品產(chǎn)業(yè)新領(lǐng)域，推進(jìn)具有中國(guó)優(yōu)勢(shì)的現(xiàn)代食品工業(yè)體系，引領(lǐng)食品產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展提供支撐，為國(guó)家科技與行業(yè)主管部門(mén)提供決策依據(jù)。
序言
前言
第一章食品物理加工技術(shù)與裝備發(fā)展戰(zhàn)略研究總論
第一節(jié)食品物理加工技術(shù)及其發(fā)展歷程
一、食品物理加工技術(shù)的內(nèi)涵
二、食品物理加工技術(shù)的發(fā)展歷程
三、食品物理加工技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)
第二節(jié)食品物理加工技術(shù)特征及應(yīng)用
一、食品非熱物理加工技術(shù)
二、食品熱物理加工技術(shù)
三、食品物理快速檢測(cè)技術(shù)
第三節(jié)物理加工技術(shù)對(duì)食品產(chǎn)業(yè)的影響
一、提高食品品質(zhì)，保障食品安全
二、提高加工效率，降低生產(chǎn)成本
三、節(jié)能減排，促進(jìn)綠色發(fā)展
四、變革烹飪方式，推進(jìn)廚房革命
五、實(shí)現(xiàn)食品制造業(yè)自動(dòng)化、信息化、網(wǎng)絡(luò)化與智能化的必然選擇
第四節(jié)我國(guó)食品物理加工技術(shù)研究體系建設(shè)情況
第五節(jié)發(fā)展建議
一、人才培養(yǎng)
二、學(xué)科建設(shè)
三、科學(xué)研究
第二章超高壓食品加工技術(shù)及裝備研究進(jìn)展
引言
第一節(jié)基本概念與技術(shù)特征
一、基本概念
二、基本原理
三、技術(shù)特征
四、發(fā)展歷程
第二節(jié)基礎(chǔ)研究現(xiàn)狀
一、殺菌
二、超高壓對(duì)蛋白質(zhì)的影響
三、超高壓對(duì)食品品質(zhì)的影響
四、技術(shù)與裝備開(kāi)發(fā)
第三節(jié)超高壓技術(shù)的應(yīng)用
一、超高壓在果蔬中的應(yīng)用
二、超高壓在肉制品加工中的應(yīng)用
三、超高壓在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用
四、超高壓在乳制品加工中的應(yīng)用
五、超高壓技術(shù)在其他食品中的應(yīng)用
六、超高壓技術(shù)在我國(guó)的應(yīng)用
第四節(jié)優(yōu)勢(shì)和存在的瓶頸與局限性
一、技術(shù)優(yōu)勢(shì)
二、發(fā)展瓶頸與挑戰(zhàn)
三、國(guó)內(nèi)外發(fā)展趨勢(shì)
四、對(duì)策建議
參考文獻(xiàn)
第三章食品超聲加工技術(shù)及裝備研究進(jìn)展
第一節(jié)超聲波的基本概念與技術(shù)特性
一、超聲波的基本概念
二、超聲波的技術(shù)特性
第二節(jié)超聲波在食品加工中的應(yīng)用進(jìn)展
一、超聲波在食品加工中的應(yīng)用概述
二、主要食品超聲加工的理論研究、技術(shù)與裝備開(kāi)發(fā)及產(chǎn)業(yè)化推廣的進(jìn)展
第三節(jié)技術(shù)優(yōu)勢(shì)和存在的瓶頸與局限性
一、超聲波在食品加工中應(yīng)用的主要優(yōu)勢(shì)
二、技術(shù)瓶頸和局限性
第四節(jié)今后的發(fā)展趨勢(shì)
第五節(jié)對(duì)策建議
一、加強(qiáng)以產(chǎn)業(yè)化為導(dǎo)向的科學(xué)研究工作
二、建立研究平臺(tái)，加強(qiáng)協(xié)同創(chuàng)新
三、加強(qiáng)國(guó)際合作與交流
參考文獻(xiàn)
第四章高壓脈沖電場(chǎng)技術(shù)及裝備研究進(jìn)展
第一節(jié)基本概念與技術(shù)特征
一、基本概念
二、基本原理
第二節(jié)研究應(yīng)用現(xiàn)狀與進(jìn)展
一、在食品工業(yè)中的應(yīng)用領(lǐng)域
二、在主要應(yīng)用領(lǐng)域理論研究、技術(shù)與裝備開(kāi)發(fā)及產(chǎn)業(yè)化推廣的進(jìn)展
三、優(yōu)勢(shì)和存在的瓶頸與局限性
第三節(jié)國(guó)內(nèi)外發(fā)展趨勢(shì)
一、國(guó)際發(fā)展趨勢(shì)
二、國(guó)內(nèi)發(fā)展趨勢(shì)
三、下一步研究方向與重點(diǎn)
第四節(jié)對(duì)策及建議
參考文獻(xiàn)
第五章食品磁場(chǎng)加工技術(shù)及裝備研究進(jìn)展
第一節(jié)基本概念與技術(shù)特性
一、基本概念
二、基本原理
三、技術(shù)特征
第二節(jié)磁場(chǎng)在食品加工中的應(yīng)用進(jìn)展
一、食品磁場(chǎng)加工的理論研究
二、應(yīng)用研究
三、裝備開(kāi)發(fā)
四、技術(shù)優(yōu)勢(shì)和存在的瓶頸與局限性
五、今后的發(fā)展趨勢(shì)
六、對(duì)策建議
參考文獻(xiàn)
第六章食品農(nóng)產(chǎn)品射頻加熱技術(shù)及裝備
第一節(jié)基本概念與技術(shù)特征
一、基本概念
二、射頻加熱原理
三、射頻加熱設(shè)備
四、技術(shù)特征
第二節(jié)研究進(jìn)展
一、在食品工業(yè)中的應(yīng)用領(lǐng)域
二、理論研究、技術(shù)與裝備開(kāi)發(fā)及產(chǎn)業(yè)化推廣的進(jìn)展
三、技術(shù)優(yōu)勢(shì)和存在的瓶頸與局限性
四、發(fā)展趨勢(shì)
第三節(jié)對(duì)策建議
一、射頻加熱裝備和介電特性測(cè)定設(shè)備引進(jìn)
二、專(zhuān)用智能化射頻加熱高新技術(shù)裝備研究
三、射頻加熱殺菌殺蟲(chóng)燙漂工藝研究及產(chǎn)業(yè)化示范
參考文獻(xiàn)
第七章動(dòng)態(tài)高壓微射流技術(shù)及裝備研究進(jìn)展
第一節(jié)基本概念與技術(shù)特征
一、基本概念
二、基本原理
三、技術(shù)特征
四、發(fā)展歷程
第二節(jié)研究應(yīng)用現(xiàn)狀與進(jìn)展
一、在食品工業(yè)中的應(yīng)用領(lǐng)域
二、在主要應(yīng)用領(lǐng)域理論研究、技術(shù)與裝備開(kāi)發(fā)及產(chǎn)業(yè)化推廣的進(jìn)展
三、優(yōu)勢(shì)和存在的瓶頸與局限性
第三節(jié)國(guó)內(nèi)外發(fā)展趨勢(shì)
一、國(guó)際發(fā)展趨勢(shì)
二、國(guó)內(nèi)發(fā)展趨勢(shì)
三、下一步研究方向與重點(diǎn)
第四節(jié)對(duì)策建議
一、建議加強(qiáng)開(kāi)展新型專(zhuān)用型動(dòng)態(tài)高壓微射流裝備和核心元件的研發(fā)
二、建議加強(qiáng)開(kāi)展動(dòng)態(tài)高壓微射流技術(shù)在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用
參考文獻(xiàn)
……
第八章食品紅外加工技術(shù)及裝備
第九章微波技術(shù)及裝備研究進(jìn)展
第十章食品農(nóng)產(chǎn)品無(wú)損檢測(cè)技術(shù)及裝備研究進(jìn)展
第十一章食品物理加工技術(shù)態(tài)勢(shì)分析
一、人才培養(yǎng)
目前我國(guó)有235所高校有食品科學(xué)與工程本科專(zhuān)業(yè)，其中設(shè)一級(jí)學(xué)科博士點(diǎn)的單位13所、一級(jí)學(xué)科碩士點(diǎn)的單位32所、二級(jí)學(xué)科博士點(diǎn)的單位24所、二級(jí)學(xué)科碩士點(diǎn)的單位100多所。由于基礎(chǔ)投入、師資隊(duì)伍、學(xué)科背景等因素的限制，現(xiàn)有的235家高校絕大多數(shù)以“食品科學(xué)”的人才培養(yǎng)為主，“食品工程”的人才培養(yǎng)被絕對(duì)地弱化了。相對(duì)化學(xué)、生物學(xué)而言，物理學(xué)課程的教學(xué)在食品科學(xué)與工程本科專(zhuān)業(yè)的教學(xué)計(jì)劃沒(méi)有引起足夠重視，課堂教學(xué)、實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)的學(xué)時(shí)大幅減少。工程能力培養(yǎng)被弱化的另外一個(gè)表現(xiàn)就是“食品裝備及其自動(dòng)化”設(shè)計(jì)制造人才的培養(yǎng)在中國(guó)幾乎成了空白，食品物理加工作為食品加工的一個(gè)新興分支，其專(zhuān)用裝備的研制自然也缺乏設(shè)計(jì)人才的支撐。目前在全世界范圍內(nèi)開(kāi)展的高等教育工程認(rèn)證就是在規(guī)范強(qiáng)化大學(xué)生工程能力培養(yǎng)的重要舉措。因此，在人才培養(yǎng)模式上，建議教育主管部門(mén)積極引導(dǎo)高校建立以需求為導(dǎo)向的個(gè)性化、差異化人才培養(yǎng)方案；有條件的高校先行先試，增加工程類(lèi)、物理學(xué)課程的開(kāi)設(shè)學(xué)時(shí)。
二、學(xué)科建設(shè)
前已述及，食品與化學(xué)、生物學(xué)的交叉，形成的食品化學(xué)（foodchemistry）、食品生物化學(xué)（foodbio—chemistry）、食品微生物學(xué)（foodmicrobiology）、食品酶學(xué)（foodenzymology）等學(xué)科，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展已經(jīng)建立起了相對(duì)完善的學(xué)科體系。食品物理加工作為一類(lèi)專(zhuān)有技術(shù)，它的學(xué)科體系建設(shè)才剛剛開(kāi)始。目前的食品物性學(xué)（physicalpropertiesoffood）經(jīng)過(guò)了近百年的發(fā)展過(guò)程，從食品流變性（theology）到食品質(zhì)構(gòu)再到食品的光、電、熱等物性，已經(jīng)發(fā)展成相對(duì)完整的課程體系。但是它不涉及利用物理學(xué)方法進(jìn)行食品加工與品質(zhì)檢測(cè)等內(nèi)容。因此從更高層面的學(xué)科建設(shè)來(lái)講，應(yīng)當(dāng)建立一門(mén)“食品物理學(xué)”（foodphysics）學(xué)科，包含食品物性學(xué)、食品物理加工和食品物理檢測(cè)三大部分內(nèi)容。食品物理學(xué)的建立在食品科學(xué)發(fā)展中具有里程碑的意義，在經(jīng)典的以化學(xué)為主要學(xué)科支撐的基礎(chǔ)上，更加重視物理學(xué)理論與方法的作用，系統(tǒng)研究其對(duì)食品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的推動(dòng)作用。
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