本書共分為二十章，內容包括：簡述了世界和我國的營養學發展史以及吉森宣言提出的新營養科學；今天營養學工作者的共識是如何以循證的方法理解和應用已有的營養學信息：通過食品生產加工使所有人在任何時候均可在物質和經濟上獲得足夠、安全以及富有營養的食物，以滿足其積極和健康生活的膳食需要及食物偏好：食物為人體提供了必需的營養素和一些具有生物活性的功能成分，但某些食物也含有一些天然毒素，如攝入過量會引起中毒或不良反應；一些人對食物中的某種成分敏感，可能會引起過敏反應；食物是人類賴以生存的基礎，其成分與各種非傳染性流行病相關，然而，許多疾病是完全可以通過合理的膳食結構來預防的；膳食中的營養素和功能成分，例如n-3多不飽和脂肪酸會影響體內多種與健康有關的基因的表達；鑒于對營養基因相互作用研究的不斷深入，使通過對基因個體特異性的人群進行營養診斷、干預以及治療成為可能：經個性化及社團化的營養評價與監測獲得的結論是制定營養政策和膳食指南的基礎：通過宣傳和普及現有的循證營養知識是每一位營養人的神圣使命。
本書是一部本科生的專業教科書，也可作為研究生、營養師、科研人員、臨床醫務人員以及與食品營養相關人士的參考書。
第一章 食品營養概論
第一節 食品營養學的發展史
一、化學與改革
二、食品營養學理論的形成
第二節 現代食品營養學
第三節 中國營養學
一、中國古代營養學
二、中國現代營養學
第四節 吉森宣言
一、生物、社會和環境領域
二、個人、人口與星球健康
三、食物體系和營養科學
四、21世紀的總體挑戰
五、21世紀營養學的挑戰
六、總則 第一章 食品營養概論
第一節 食品營養學的發展史
一、化學與改革
二、食品營養學理論的形成
第二節 現代食品營養學
第三節 中國營養學
一、中國古代營養學
二、中國現代營養學
第四節 吉森宣言
一、生物、社會和環境領域
二、個人、人口與星球健康
三、食物體系和營養科學
四、21世紀的總體挑戰
五、21世紀營養學的挑戰
六、總則
七、定義和目的
參考文獻
第二章 循證營養學與營養信息學
第一節 循證營養學
第二節 最佳證據
第三節 食品營養學論文的評價
第四節 營養信息學
一、互聯網
二、對營養專家的評價
參考文獻
第三章 食品保障
第一節 人口增長與限制增長
一、馬爾薩斯
二、世界人口增長
三、世界人口增長的影響因素
第二節 食物生產的環境和資源
一、農業耕作
二、經濟發展和分配問題
三、農業體系的可持續性
四、貧窮、疾病和政治不穩定
五、未來前景和發達國家的角色
六、城市和日益增加的運輸與貿易的重要性
第三節 中國的食品體系
一、農產品的生產
二、農產品加工
三、新的食品生產
四、方便食品
五、小吃及快餐
六、現代的超市和廣告
七、休閑與外出就餐
參考文獻
第四章 食物成分與食品加工
第一節 食物的最初來源
第二節 食物成分表和數據庫
第三節 食品烹飪
一、系統理解烹飪與飲食風格
二、中國烹飪
三、意大利烹飪
四、法國烹飪
五、膳食與菜單結構
六、飲食的改變
七、家庭生活角色
八、飲食改變的案例研究：意大利北部兩個世紀以來的糙皮病
九、社會階層的形成
十、飲食、文化、人類關系及健康
十一、加熱食品的風味與色澤的變化
十二、發酵與腌制
第四節 規模化食品加工
一、早餐谷物類食品
二、食品的保存
參考文獻
第五章 食物中毒及風險控制
第一節 微生物對食物的影響
一、微生物的生長條件
二、微生物引起的食物腐壞
三、食物中毒
第二節 病毒對食物的影響
第三節 天然食物毒素
一、植物膳食中的天然毒素
二、魚類中毒
三、污染物
第四節 食源性疾病的控制
一、與食源性疾病相關的因素
二、食品衛生的五點關鍵準則
三、危害分析和關鍵控制點系統
第五節 食品添加劑
一、食品添加劑的安全評估
二、食品添加劑應用的歷史
三、中華人民共和國食品衛生法
第六章 現代健康食品進展
第七章 膳食能量與能量支出
第八章 產能營養素
第九章 非產能營養素
第十章 食物的消化
第十一章 特定人群營養
第十二章 運動及生存營養
第十三章 膳食營養與骨健康
第十四章 膳食營養與體重
第十五章 膳食營養與非傳染性流行病
第十六章 免疫功能與食物的敏感性
第十七章 基因個體特異性和營養基因組學
第十八章 Omega3多不飽和脂肪酸
第十九章 營養評價及監測
第二十章 健康促進與營養指導
參考文獻
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