食品工業的發展亟須建立、壯大食品生產基地，食品工廠設計是其中一個重要的環節。食品工廠設計在高職高專人才培養中也是一門重要的綜合訓練課程。本教材內容上緊密結合工廠建設實際，在簡述食品工廠建設程序的基礎上，突出食品工廠的廠址選擇、總平面布置；其中結合肉品、乳品、飲料、速凍食品、啤酒等不同類型食品工廠的建設一線信息，重點講解食品工廠的工藝設計，特別是設計數據、設計方法及設計步驟，并在設計中引入計算機繪圖技術，符合生產實際；且圖文并茂，實用性強。本書還介紹了項目可行性及輔助部門安排和技術經濟分析內容，有利于學生進行畢業設計及順利就業。本書配有電子課件，可從www.cipedu.com.cn下載使用。本書可作為高職高專食品類專業教材，也可供食品企業及相關行業的管理和技術人員參考。
適讀人群 ：本書可作為高職高專食品類專業教材，也可供食品企業及相關行業的管理和技術人員參考。
“十二五”職業教育國家規劃教材
前言
隨著經濟的發展、社會的進步，食品工業也隨之快速發展，因而亟須建立和壯大食品生產基地，而其中一個重要的環節就是進行食品工廠設計。食品工廠設計也成為高職高專食品類相關專業培養食品行業技術技能型人才的一門綜合訓練課程。
本書版于2008年出版發行，是當時高職高專食品工廠設計為數不多的參考教材之一，因其內容突出實用性，符合高職院校以行動導向的教改模式，教材出版后受到了兄弟院校及廣大師生的積極選用和好評。時隔八年，食品工廠設計課程改革以及食品行業又有了很多成熟的新技術及新成果，有必要將教材內容進行完善修訂，使之更符合技能型人才培養需求。
第二版教材依據教育部《國家中長期教育改革和發展規劃綱要(2010—2020年)》和《關于加強高職高專教材建設的若干意見》等文件精神及要求修訂編寫。修訂過程中堅持以應用為主旨，以能力為本位，進一步優化教材知識內容體系，突出內容的實用性以及教學方法的實踐性。主要修訂內容說明如下。
本次編寫邀請了嘉興市威爾肉類技術工程咨詢有限公司、河南創新思念食品有限公司（遂平）、洛陽眾品食業有限公司、鄭州花花牛食品有限公司等食品企業的技術專家對書稿內容進行審定并提出修改意見，吸納了食品工廠設計與建設新的一線資料，重點完善了食品工廠工藝設計，特別是設計數據、設計方法及設計步驟等內容，并結合新技術的發展在設計中大量引入計算機繪圖技術，徹底擺脫了煩瑣的手工繪圖，可為食品企業及相關行業提供重要參考。
基于校企合作已有成果，第二版教材中我們共同開發來自行業一線的實例內容，增加食品工廠建設項目的可行性研究方法內容，以及輔助部門安排及技術經濟分析內容，可在教師和學生共同參與的實際設計過程中完成教學任務，教師在做中教，學生在做中練、做中學。設計與計算實例等注重強化學生的技能訓練，全面培養學生的食品工廠設計技術技能和職業能力。
第二版教材適用于工學結合、任務引導以及“教、學、做”一體化的教學方式，相關院校可根據當地食品企業實際與教改需求靈活組織設計教學內容。
本書在修訂過程中配套建設了豐富的數字化教學內容，包括電子教案、學生操作手冊、圖片庫、在線習題等，可登錄至www.cipedu.com.cn下載參考。
本教材在修訂過程中參考了同行專家的文獻和資料，特別是得到了嘉興市威爾肉類技術工程咨詢有限公司等食品企業提供的實際案例內容，在此向有關作者和單位表示深深的謝意！
由于編寫水平和經驗有限，加之食品工業發展迅速，書中疏漏和不妥之處在所難免，懇請各位同仁和讀者賜教惠正。
編者
2016年2月
版前言
隨著經濟的發展、社會的進步，食品工業也隨之飛速發展，因此，急需建立和壯大食品生產基地，而其中一個重要的環節就是進行食品工廠設計。《食品工廠設計》也是高職高專培養高素質技能型人才的一門綜合訓練課程。
《食品工廠設計》是食品加工技術、食品機械與管理以及農牧畜產品加工等食品類專業的專業課程。作為一本高職高專《食品工廠設計》教材，本書充分考慮學生實際，緊密結合目前工廠建設情況，簡單論述食品工廠建設程序，突出食品工廠的廠址選擇、總平面布置；重點講解食品工廠的工藝設計，特別是設計數據、方法及步驟。并且結合目前新技術的發展，在設計中大量引入計算機繪圖技術，徹底擺脫煩瑣的手工繪圖。同時，為保證書稿內容的實用性，編者廣泛深入肉品、乳品、飲料、速凍食品等生產一線搜集資料，充實本書內容，為學生畢業設計奠定堅實的基礎，也為食品企業及相關行業提供一份難得的參考資料。
本書為省級示范專業使用教材，面向食品類專業編寫，適用于高職高專學校的教學。通過本課程的學習，使學生掌握食品工廠建設的基本過程，學會項目的可行性研究方法，了解食品工廠廠址選擇及總平面設計，掌握食品工廠的工藝設計，熟悉輔助部門安排及技術經濟分析，并培養實際應用能力。各個學校可以根據各地的食品工業特點，靈活選取有關內容組織教學。本書也可作為從事食品加工技術專業人員的參考書。
本書共七章。章由武漢生物工程學院吳季勤編寫；第二、七章由河南質量工程職業學院馬振興編寫；第三章由信陽農業高等專科學校張孔海、鄭州牧業工程高等專科學校張一鳴和胡曉波以及廣西農業職業技術學院黃衛萍、浙江嘉興威爾科技有限公司韋永樂編寫；第四章由張一鳴、韋永樂編寫；第五、六章由江蘇畜牧獸醫職業技術學院張偉編寫。在初稿完成后，全體參編人員集體討論修改，后由主編定稿。在編寫過程中得到了化學工業出版社和浙江嘉興威爾科技有限公司等單位領導和同行們的真誠幫助，引用了大量公開發表的文獻資料，在此一并向這些作者和為本書出版提供了幫助的人們致以衷心的謝意。
由于編者水平有限，加之食品工業發展迅速，書中疏漏和不妥之處在所難免，懇請各位同仁和讀者賜教惠正。
編者
2008年5月
引言1
第一章食品工廠建設概述2
【學習目標與要求】2
第一節基本建設概述2
第二節食品工廠建設項目的提出3
一、項目名稱3
二、項目建議書3
第三節食品工廠建設項目的論證4
一、可行性報告的特點4
二、可行性研究的主要依據4
三、可行性研究的作用5
四、可行性研究的步驟5
五、可行性研究報告書的內容6
六、可行性研究應注意的事項7
第四節食品工廠建設項目的設計8
一、編制設計計劃任務書的內容8
二、編寫設計計劃任務書時應注意的問題9
三、設計工作10
第五節食品工廠建設項目的建設、投產13
【思考題】13
第二章廠址選擇及總平面設計14
【學習目標與要求】14
第一節廠址選擇14
一、廠址選擇的基本原則和方法14
二、廠址選擇報告15
第二節總平面設計17
一、總平面設計的內容18
二、總平面設計的基本原則19
三、總平面設計的一般方法21
四、食品廠總平面設計舉例28
【思考題】28
第三章食品工廠工藝設計29
【學習目標與要求】29
第一節產品方案的確定29
一、制定產品方案的要求30
二、產品方案的制定30
第二節主要產品生產工藝的確定34
一、生產工藝的選擇原則34
二、生產工藝流程圖35
三、生產工藝的確定38
四、生產工藝說明41
第三節物料計算48
一、物料計算的內容48
二、物料計算的指標48
三、物料計算的方法48
第四節生產車間設備的選型及配套56
一、設備概述56
二、設備的選型及配套60
三、設備表64
第五節勞動力安排65
一、勞動力安排的目的65
二、影響勞動力安排的因素65
三、勞動力指標及人員定員的計算66
四、勞動力安排計算舉例68
第六節水、電、汽用量計算及供應安排70
一、用水量計算70
二、用汽量計算74
三、用電量的估算82
第七節生產車間工藝設計83
一、生產車間的組成83
二、生產車間工藝設計的原則83
三、生產車間工藝設計的步驟與方法84
四、生產車間工藝設計對建筑的要求85
五、生產車間工藝管道設計88
【思考題】89
第四章典型食品生產車間設計90
【學習目標與要求】90
第一節AutoCAD繪制生產車間布置圖簡介90
一、AutoCAD繪圖的基本設置90
二、圖紙的繪制93
三、CAD圖打印輸出101
第二節典型食品車間設計圖101
一、豬的屠宰分割車間101
二、雞的屠宰分割車間101
三、肉品加工車間Ⅰ101
四、肉品加工車間Ⅱ101
五、冰激凌加工車間101
六、飲料加工車間101
七、速凍食品加工車間101
八、焙烤食品加工車間101
【思考題】117
第五章輔助部門設計118
【學習目標與要求】118
第一節原料接收部門118
一、糧食原料接收站118
二、蔬菜原料接收站118
三、水果原料接收站119
四、肉類原料接收站119
五、奶類原料接收站119
六、水產原料接收站119
第二節倉庫119
一、食品工廠倉庫的類型120
二、食品工廠倉庫的特點120
三、食品工廠倉庫容量的確定120
四、食品工廠倉庫建筑面積的確定121
五、食品工廠倉庫對土建的要求121
六、倉庫在總平面布置中的位置122
第三節化驗室及中心實驗室122
一、化驗室123
二、中心實驗室125
第四節管理系統125
一、管理系統的組成及要求125
二、管理系統布置及面積估算125
第五節交通運輸126
一、廠外運輸126
二、廠內運輸126
三、車間運輸126
第六節生活設施127
一、食堂128
二、更衣室128
三、浴室128
四、廁所128
五、嬰兒托兒所129
六、醫務室129
第七節工廠衛生設施129
一、廠址選擇的衛生要求129
二、工廠總平面布局的衛生要求129
三、廠區內部建筑設施的衛生要求130
四、車間生產衛生用室的衛生要求131
五、食品倉庫的衛生要求132
六、食品工廠常用的衛生消毒方法133
第八節環境保護134
一、大氣污染134
二、廢水污染134
三、固體廢物污染135
四、噪聲污染135
五、綠化工程136
【思考題】136
第六章公用系統設計138
【學習目標與要求】138
第一節供水及排水系統138
一、前期準備138
二、供水系統139
三、排水系統142
四、消防系統143
第二節供電系統143
一、前期準備143
二、負荷計算144
三、供電系統具體要求145
四、變配電設施、供電設備及對土建的要求146
五、廠區外線架設146
六、車間配電146
七、電氣照明146
八、建筑防雷和電氣安全147
第三節供汽系統147
一、鍋爐容量選擇147
二、鍋爐房設計要求148
三、鍋爐的給水處理149
四、煙囪及煙道除塵149
五、煤和灰渣的貯運150
第四節制冷系統150
一、冷庫庫容量計算150
二、冷庫建筑面積計算150
三、冷庫耗冷量計算151
四、制冷方法與制冷系統152
五、制冷設備的選擇153
六、冷庫設計要求153
第五節采暖與通風155
一、采暖155
二、通風與空調156
三、局部排風158
【思考題】159
第七章技術經濟分析160
【學習目標與要求】160
第一節基本建設概算160
一、編制基本建設概算書的作用160
二、設計概算的內容161
三、工程項目概算編制162
四、工程項目概算組成163
第二節技術經濟分析164
一、技術經濟分析的內容165
二、技術經濟分析的主要指標166
三、技術方案經濟效果的計算與評價方法167
【思考題】169
參考文獻170
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