食品化學是食品學科的核心專業課程。本教材是編寫者在參考和吸收國內外食品化學專著和文獻精髓并結合多年來在食品化學教學和研究成果的基礎上系統編寫的，重點講述水、碳水化合物、脂質、蛋白質、維生素、礦物質、酶、褐變反應、食品風味化學、次生代謝產物、食品添加劑、食品污染物和食品貨架壽命預測及應用等方面的基礎理論和知識，同時關注到食品化學研究的最新成果與前沿技術、現代研究方法和手段。本教材有配套的實驗教材、習題和多媒體課件，方便教學使用。
本書可作為高等院校食品科學與工程、食品質量與安全、食品生物技術、營養與食品衛生學等專業的教材，也可供食品生產與流通、食品質量控制、食品安全衛生監控與檢測等行業領域的科研和管理人員參考閱讀。
第1章緒論
1.1 食品化學的概念及研究范疇
1.2 食品化學發展簡史
1.3 食品化學的研究內容與研究方法
1.3.1 食品化學的研究內容
1.3.2 食品化學的研究方法
1.4 食品化學研究發展趨勢
思考題
參考文獻
第2章 水
2.1水和冰的性質與結構
2.1.1 水和冰的物理性質
2.1.2 水分子
2.1.3 水分子的相互作用
2.1.4 冰的結構
第1章緒論
1.1 食品化學的概念及研究范疇
1.2 食品化學發展簡史
1.3 食品化學的研究內容與研究方法
1.3.1 食品化學的研究內容
1.3.2 食品化學的研究方法
1.4 食品化學研究發展趨勢
思考題
參考文獻
第2章 水
2.1水和冰的性質與結構
2.1.1 水和冰的物理性質
2.1.2 水分子
2.1.3 水分子的相互作用
2.1.4 冰的結構
2.1.5 水的結構
2.2 食品中水與非水成分的相互作用
2.2.1 水與離子或離子基團的相互作用
2.2.2 水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團的相互作用
2.2.3 水與非極性基團的相互作用
2.3 水分存在的狀態
2.4 水分活度與吸附等溫線
2.4.1 水分活度
2.4.2 水分吸附等溫線
2.4.3 水分吸附等溫線與溫度的關系
2.4.4 水分吸附等溫線的數學描述
2.4.5 滯后現象
2.5 水分活度與食品穩定性的關系
2.6 分子流動性與食品穩定性
2.6.1 食品的玻璃態
2.6.2 狀態圖
2.6.3 分子流動性與食品穩定性的關系
2.6.4 分子流動性、玻璃化溫度的應用
2.6.5 水分活度和分子流動性在預測食品穩定性方面的比較
2.7 本章小結
思考題
參考文獻
第3章 碳水化合物
第4章 脂質/754.1概述
第5章 蛋白質/1015.1概述
第6章 維生素/1376.1概述
第7章 礦物質/1607.1概述
第8章 酶
第9章 褐變反應
第10章 食品風味化學
第11章 次生代謝產物
第12章 食品添加劑
第13章 食品污染物
第14章 食品貨架壽命預測及應用
參考文獻
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